五穀雜糧

《黃帝內經•素問篇》提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的說法，這應該是中國古代飲食結構的最早總結。北宋中原地區居民的飲食結構較唐末和五代時期有較顯著的變化：中原地區的主糧結構主要由麥、粟和稻構成，日常主食麥粟並重、稻為輔；副食以果、菜、肉、魚為主，肉食產品總量進一步擴大，其中羊和雞的地位提高，豬的養殖增多，蔬菜和瓜果的生產發展很快。北宋時期，集中國古代飲食生活之大成，為中國古代傳統飲食結構最終定型打下了基礎，此後南宋至元明清基本不變，至近世亦是如此。

一、北宋居民的主食

（1）麥面主食

北宋時期農業生產技術逐步提高，以佃耕製為主的土地制度佔據主導地位，農業生產得到持續發展，商業性農副產品和食品充足，為人們飲食結構的改進提供了良好的物質條件。北宋初年，北方地區小麥的已具有逐步取代粟之勢，南方水稻經過不斷髮展，在北宋時期，已經成為舉足輕重的主糧。北宋時期北方的糧食作物主要是麥、稻、粟等，由於水土和氣候的關係，南方地區以水稻種植為主，兼種麥和粟等作物。

關於北宋麥類作物的種類，《文獻通考》中對宋代農作物賦稅物件的記載大致能夠說明該問題，“麥之品七：曰小麥、大麥、青稞麥、穬麥、青麥、白麥、蕎麥”，可見宋代麥類作物的品種大概有七種。北宋時期麵點的原料非常豐富，穀物、畜禽蔬菜、調料和食用油的品種都很多。北宋的麵粉加工業在唐代的基礎上有新的發展，《東京夢華錄》卷三“天曉諸人入市”條記載，每天早晨五更之後，賣麵粉的商人便開始進入東京城內，“其賣麥面。毎秤作一布袋。謂之一宛。或三五秤作一宛。用太平車或驢馬馱之。從城外守門入城貨賣。至天明不絕。”

北宋時期麵點的製作工具有很大的發展，同時麵食的烹飪方法到北宋時期已經非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等與現今非常相似。麵食品種根據烹飪方式的不同，可以分為不同的品種，市場上的麵食主要有饅頭、包、胡餅和湯餅等品種。其中大多數歷經千年的流傳，在現今市場上已經沒有了，即使部分食品還存在，但和當時的食品相比，無論是在製作方法或者原料方面已經有很大的差別。

米飯

（2）稻米主食

中國是水稻的原產地之一，水稻的起源在南方，由於水稻喜溼喜溫，中國南方的自然條件最適宜水稻的生長，是中國南方最重要的糧食作物，也是南方人最喜愛的糧食品種。北宋以前，中國廣大的北方地區水稻栽培面積雖然有限，產量也不是很高，但水稻在主糧作物中的地位卻一直在提高。到北宋時期，北方地區稻作種植得到較大的發展，這與朝廷的政策導向是密不可分的。如宋太宗曾下詔書，“北方地區種植粳稻免其租稅。”

另外，北方水田作物的種植還有一個特殊的軍事功能，就是軍事屯田。北宋時期中國南方水熱條件較好，存在的稻作制度主要是雙季稻和稻麥連作。至於稻作技術的進步，《陳旉農書》反映了宋代水稻栽培的高度成就。北宋時期占城稻開始引進並快速推廣，據《宋史》記載：“大中祥符四年，真宗皇帝遣使到福建取三萬斛占城稻良種，分給江、淮和兩浙路為種。”占城稻具有“不擇地而生”的特點，因此它的推廣能夠避免因旱災導致江淮稻作全面歉收的情況發生。

北宋市場上的稻米，種類主要有粳米、糯米、秈米等品種，其中粳米消費量最大。北宋的稻米作為主食的原料，主要做成飯、粥、粽等。《李師師外傳》記載，徽宗一次見李師師，鎮安坊提供的主食就是“香子稻米”。北宋人食用稻米飯的人群很廣泛，且食用稻米飯一般輔之以菜餚，以菜配米飯是當時稻米粒食的主要方式。同時，粥也是北宋人的日常重要主食之一，當時北宋人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，還有少量的麥粥、豆粥，另外各類蔬菜和肉類也可以做成粥。如《丁晉公談錄》記載的“肝夾粉粥”等。

（3）粟米主食

北宋時期，由於麥和稻等高產作物的發展，在產量方面略輸一籌的粟的地位進一步下降，但粟仍以其耐旱、穩產的特點繼續在主糧作物中佔有一定地位。粟米營養價值較高，在產熱量、蛋白質和脂肪含量等方面均優於稻米和麥粉，另外礦物質、維生素和氨基酸含量也很豐富。粟米的主要食用方法有燜飯、煮粥等，是中國古代先民的重要主食之一，北宋時期的東京亦不例外。

以北宋時東京附近地區食用粟飯的情況來間接印證。蘇軾曾寫詩《和蔣夔寄茶》，此詩涉及北宋時期山東一帶的飲食文化，其中談及粟飯，詩文如下：“廚中蒸粟埋飯甕，大杓更取酸生涎。柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。故人猶作舊眼看，謂我好尚如當年......”詩中有兩句：“廚中蒸粟堆飯甕，大勺更取酸生涎。”蘇公自注雲：“山東喜食粟飯，飲酸醬。”“粟飯”就是小米乾飯。

另據，《新刊大宋宣和遺事》記載，徽欽二帝北狩途中，在安肅軍城內食用的就是粟米飯。總之，傳世文獻對北宋人食用粟米的記載較少，但可以推斷，粟米飯和粟米粥在當時仍是北宋人的主要主食之一，尤其是普通百姓家庭的日常食用，粟米的主食地位還是很穩固的。

二、北宋居民的副食

（1）蔬菜與素食

蔬菜在中國古代先民的飲食生活中居於重要地位，從採集野菜到蔬菜的種植，一直是先民重要的飲食原料，在中原地區，在飲食原料中其地位僅次於穀物。蔬菜分野菜和園蔬，其中園蔬在宋代蔬菜市場上佔絕大多數。從北宋時期開始，蔬菜種植業逐步走上商品化的道路，到北宋時期隨著城市人口與經濟的發展，蔬菜需求量日益增多，在城市近郊的蔬菜種植規模很大，因為近郊農民種植蔬菜比種植糧食收益大。由於蔬菜種植的發展，烹飪技術的完善，加上文人士大夫的推動，較之前代，北宋時期社會各階層素食之風較為盛行，北宋菜餚的一大特點就是素食的品種豐富。

北宋時期的蔬菜種類十分豐富，常見於農書的記載，如《開寶本草》、《嘉祐本草》、《本草圖經》等書籍。另外成書於南宋初期的《分門瑣碎錄》更是記錄了大量南宋以前的蔬菜種類。鮮菜類有：筍、蘿蔔、瓜兒、韭、韭黃、茄、蔥、蒜、姜、馬牙菜、發芽豆等；乾菜類有：幹茄瓠、筍乾、幹山藥、幹海藻、幹苦苣等；醃菜類有：鹹菜、辣菜、芥辣、辣瓜兒、糟姜、辣腳子等。

蔬菜

值得一提的是，在北宋時期的市場上，素菜成為一個獨立的菜系，這與當時佛教的盛行和士大夫飲食觀念的改變有很大關係。北宋時期的中原地區多采用煮法烹製素菜，煮出來的菜叫“煮菜”，又稱作“羹”，但隨著以素食觀念的傳播和調羹技術的發展，單純菜羹在北宋時期的開始出現，單純菜羹的出現意義重大，由於其成本較小，價格較肉羹低，普通市民能夠消費得起，迅速成為廣大下層民眾的常食之物。陸游《老學庵筆記》雲：‘蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”

（2）肉類菜餚

北宋時期的中原地區是典型的農耕區，但由於北宋重視畜牧業和家畜家禽業的發展，北宋市場上的肉食供應還是很充足的，肉食在北宋人的副食原料中佔有重要的地位。當時北宋人所食用家畜肉以羊肉和豬肉為主，家禽肉主要食用雞肉。當時“貴羊賤豬”成為社會飲食風尚，羊肉地位突出，“御廚止用羊肉”，到神宗時期，宮廷每年食用羊肉高達四十三萬斤之多。

北宋時期的畜牧業達到了較高的水平，尤其以養豬業最為典型，豬的飼養方式較之養羊較為粗放，當時百姓養豬是致富的重要手段。《東京夢華錄》記載，東京每天有數萬頭豬來自於開封郊區民間，“唯民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬數”。

黑豬

北宋時期養雞、鴨、鵝較為發達，是最為普及的一種家禽飼養業，也是農家補貼生計的一種手段。北宋時期，普通家畜家禽“雜碎”製作的菜餚開始大量出現在市場上，這與烹飪技術的進步和飲食觀念的變化有關。據《東京夢華錄》相關記載，北宋市場上的“雜碎”主要有：豬皮肉、雞皮、雞碎、豬腦、羊頭、灌肺、血羹等。

北宋居民所食用的水產有賴於漁業的發展，北宋的漁業生產已呈現出興旺發達的景象，尤其是淡水魚的品種極為豐富，海產品也有很大的發展，海水養殖已經開始。《東京夢華錄》有關於市場上賣魚小販的詳細記載：“賣生魚則用淺抱桶，以柳葉間串，清水中浸，或循街出賣。每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千擔入門。”養魚業的利潤要高於農業，這吸引了一些農民把更多的時間和精力投入養魚業，當時還出現了養魚專業戶。另外為了最大限度的保證活魚的供應，當時許多酒樓和食店在其經營地點附近飼養活魚，以便隨殺隨烹。

山羊

（3）果品、食用油和調味品

北宋時期市場上的水果品種豐富，不僅僅侷限於來自北方的水果，而且還有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品和嶺南閩廣地區的熱帶果品，以及在全國廣泛分佈的溫帶水果。有關宋代水果的記載，在宋代地理志書《宋史·地理志》、《宋史·食貨志》、《宋會要輯稿·食貨》、等書中有比較集中的記錄和描述，北宋時期北方的水果以傳統的棗、慄、桃、李、杏、梨、石榴、葡萄等為主，且上述水果品種較多。

北宋初年，熱帶果品開始向中原地區大量輸入，開始只是供應宮廷和達官貴人，普通百姓享用的機會很少，但到了北宋中期以後，逐步開始出現在普通百姓的餐桌上，到北宋末年已經成為市場上的尋常之物，據《東京夢華錄》記載，北宋末年市場上銷售的熱帶果品有“橄欖、溫柑、綿棖、金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉幹、榧子等”。

中國菜歷來注重“五味調和”，北宋時期的食品烹飪對食用油與調味品的使用已經十分普遍，當時的食用油分為植物油和動物油，植物油在當時是主要食用油，其中以芝麻油使用量最多，《夢溪筆談》記載：“人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。” 除芝麻油外，當時市場上其他植物油品種還有“菜籽油、豆油、大麻油、魚油等。中國人是很重視菜的味道，認為味是菜之魂。開門七件事指的是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中食物的調味品據多。北宋時期的民主要食用的調味品有鹽、醬、醋和糖等。

三、北宋居民的飲品

（1）北宋的茶

《群芳譜·茶譜小序》雲：“茶興於唐，盛於宋，始為世重矣”。茶從漢代進入飲食，在北宋時期作為一種日常消費物品，開始在民眾生活中變得不可或缺，王安石在《議茶法》文中說：“夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無”。北宋市場上流通的茶葉可以分為片茶和散茶兩大類，其中以片茶的數量最大。《宋史·食貨志》雲：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶。”片茶就是團餅茶，散茶又稱頁茶，是在加工過程中不改變茶葉原有的形態，僅進行乾燥處理的茶葉。

北宋時流行的是衝點末茶。點茶本是民間鬥茶使用的衝點茶湯的方法，隨著建茶成為名茶，其點茶法逐漸成為達官貴人的飲茶方式；北宋的分茶是在點茶的基礎上更進一步的茶藝。分茶要在注湯過程中，用茶匙擊拂撥弄，使茶末出現千變萬化的幻象，出現禽善蟲魚花草等各種圖案，纖巧如畫但須臾即就散滅，擅長點茶的高手甚至能在茶麵上點成文字，甚至能聯字成詩。北宋陶谷《清異錄》雲：“沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。”；鬥茶即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰。鬥茶是唐末五代形成並流行於福建地區的地方性習俗，進入北宋後，借福建貢茶的流行發展為更大範圍人們的了解和接受。鬥茶的核心在於競賽茶葉品質的高下來論勝負。

鬥茶

除點茶、分茶和鬥茶之外，北宋還存在煎茶法、茗粥法等。煎茶是唐代主流的烹飲方式，北宋時期的還存在這種方法遺存。茗粥法是將茶葉加水煮熬，飲用時就像喝菜湯。蘇軾《絕句》雲：“偶為老僧煎茗粥，攜修綆汲清泉。天風吹月入欄干，烏鵲無聲夜向闌。”

（2）北宋的酒

班固雲：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養天下，享祀祈福，扶衰養疾。百禮之會，非酒不行”。可見，酒在中國先民心中具有重要的價值和無可替代的作用。北宋的酒政以榷曲製為主要形式，買撲製為補充。北宋釀酒業發達，宮廷官府和市場上名酒甚多，並且各地好酒也大量輸入京師。

北宋酒樓

北宋酒的生產有官釀、坊釀、家釀三大系統：一是由官府釀造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等，蘇軾曾作《杜介送魚》詩，詩中一句“新年已賜黃封酒”體現了詩人對皇帝賜“黃封酒”的高興之情；二是由民營酒坊釀酒，所生產的酒投放市場，當時，一流的坊釀酒和酒名有：豐樂樓的“眉壽”、和樂樓的“瓊漿”、遇仙樓的“玉液”、高陽店的“流霞”、清風樓“玉髓”、八仙樓“仙醪”、千春樓“仙醇”等；

三是鄉村釀製以及官宦之家的自用酒，少數把家釀酒作為商品出售，大多自釀自用或者饋送親友等。北宋時期的家庭釀酒的規模較小，但是很普遍。由於達官貴威自行釀酒容易得到朝廷許可，於是家釀酒在這些大戶人家出現許多知名的品牌。如：高太皇的“香泉”、朱太妃的“瓊酥”、童貫的“光忠”、王太傅的“膏露”、肅王的“藺芷”、建安郡王的“玉瀝”、錢駙馬的“清醇”等。

參考文獻：《建炎以來朝野雜記》、《全宋筆記》、《三朝北盟會編》、《東京夢華錄箋註》