北京人有著天生的不羈、隨性、通達性格，尤其是清末民初時期，局勢動盪，老北京人民的生活普遍拮据，但令人欽佩的是，他們非但沒有被貧瘠的陰影籠罩，反而彰顯出“樂天派”的態度。

今天咱們要說的，就是老北京市井之中的“二葷鋪”，這是一個泛稱，並不是單指某家店鋪，所謂“二葷”指的是店裡所售賣之物，具體也有著不同的解釋：

一是指賣有“豬肉”與“羊肉”，當然只是個稱呼，並不是說整個店只有這兩種肉。

二是說“肉”與“下水（動物內臟）”的稱呼，雖都為肉，但本質上還是有一定區別，所以區分開來。

三是店中所售賣的“所有肉類”為一葷，另一葷是食客自帶的菜，讓後廚按照自己的要求加工一番，這又是一葷，共此二葷。

總而言之，這裡大都是常見的平民菜，魚蝦都極少有，更別提那些個山珍海味了。

在郭德綱的相聲中，有一段就是描述這“二葷鋪”生意的：

某人卸煤掙了兩塊大洋，找一澡堂洗乾淨了，讓夥計沏上一大壺碎茶，再差其到對門兒那個“二葷鋪”小酒館兒，要一份軟溜肉片，要寬汁兒的，半斤酒，再要一碗白坯兒（白水煮麵條），就著軟溜肉片兒裡的木耳、黃瓜片喝酒，最後把剩下的菜湯和肉往白坯兒裡一倒，拌了吃麵。

▲丨圖為軟溜肉片

都說老北京的嘴巴刁，說難聽些就是“窮講究”，這些人兜裡往往沒多少錢，大酒樓吃不起，就挑些小館子擺譜找茬。

一天不鬧事，這頓飯就吃不下去：不是茶水沏涼了，就是肉片炒老了，要麼就是鹹淡不合口了。

合不合胃口，都要大肆挑剔一番，但錢也照付，為的就是將小夥計、掌櫃的訓一頓，大刷存在感，那架勢，就算是燕窩魚翅擺上桌，也能讓他說道個一二三出來，儼然一個大美食家。

唯獨“二葷鋪”不一樣，雖然同是老北京典型的“窮人樂”，來這裡吃飯的食客中，地痞無賴還是極少的，大致可分為兩種：

一種是下苦力的，如腳伕、壯工、卸煤工等，不為別的，就想圖個飽腹，吃個舒坦，這一類人往往沒那麼多瑣事，吃完抹嘴就走。

另一種是稍微上點層次的，如賬房先生，教書先生等，這一類人的身份說長不短，不窮不富，屬於“下層階級的貴人”，也是最常光顧的食客。

他們低檔次的路邊攤看不上，太高階的酒樓又吃不起，只有“二葷鋪”最讓他們中意，宴請客人時，自己帶一些鮮菜，交給後廚加工，價格實惠，且又合口味——這叫“炒來菜”。

並且這些人的身份擺在這裡，不可能做出太過失格的事情。

二葷鋪的店面一般不大，人員也極其簡單，一個掌櫃，最多倆掌勺的，兩個小夥計，一個露臉跑堂吆喝，另一個在後廚洗筷刷碗。

在這裡，對做菜工藝的侷限性低，可以根據食客的要求，在烹飪過程中隨機應變：肉片薄一些、醬油多淋些、多放點姜米提味……

如此種種，只要在合理的要求之內，“二葷鋪”的後廚一般都能處理好，食客吃得痛快合口味，就像在自己家吃飯一樣，一來二往就成了老主顧。

在當時的廚行裡，要是有帶孩子來飯館“找門路”的，有資歷的師傅都會建議：先去“二葷鋪”學幾年手藝，等出師後再進八大樓，孩子能少吃很多苦。

確實，別看只是市井小店，但案板上、灶頭上的功夫都得跟上，並且接待的食客雜亂，見什麼人說什麼話，得從食客言行間、後廚繁忙程度推薦菜品，如何將顧客伺候好了，對小徒弟來說也是極其重要的。

所謂“麻雀雖小，五臟俱全”，“二葷鋪”各方面與大酒樓沒法比，但能在這裡掌勺的師傅，也必須得有兩把刷子，滑溜爆炒樣樣精通，才能撐起整個後廚。

一直到了民國時期，社會經歷了重大改革，“下層階級的貴人”們也受到了影響，那些“二葷鋪”的老主顧消費不起了，經營狀況自然也跟著下降。

因為這個原因，曾經遍地北京城的“二葷鋪”，就此被逐漸淘汰。

“二葷鋪”雖說市井，但卻是老北京聚集人氣的地方，熱鬧程度絲毫不比天橋差。

一盤拍黃瓜加上二兩白乾，就能吃上一天，醉裡間且看夕陽西下，微醺中踉蹌歸家，如此灑脫不羈，難道不是你我心之所向嗎？