導讀：武大郎的貨擔裡，賣的究竟是什麼？

即使是沒有看過《水滸傳》原著的人，也可以很肯定的回答——“炊餅”。

然而“炊餅”又是何物呢？這就是一個有趣的問題了。

在今天的一些旅遊景點裡，許多商家雖然掛出的是“武大郎炊餅”的招牌，但賣的往往是燒餅或者煎餅。

“武大郎炊餅”

據此，有人說炊餅就是今天的燒餅。然而在歷史上，二者真的可以劃上等號嗎？

《水滸傳》第二十回，武松因為覺察了潘金蓮的本性，所以就在出差前，專門交代武大郎說：

“假如你每日賣十扇籠炊餅，從明日為始，只做五扇籠出去賣。”

武松言下之意，讓武大郎晚出早歸，以防家裡“後院起火”。這句話也透露了一個重要的資訊，那就是炊餅是用籠蒸出來的，所以它的單位才能是“扇籠”。

如果炊餅是像燒餅一樣，用窯爐烤製出來的，就不能用“籠”這個字，而煎餅也一樣如此。所以，這就使得炊餅無法與煎餅和燒餅劃等號。

“武大郎炊餅”

而在電視劇版的《水滸傳》中，也對潘金蓮早起蒸“炊餅”的橋段進行了還原。看來水滸劇組當年也是對這一歷史細節進行了一番仔細考據的。

“蒸”這種烹飪工藝，很容易讓人聯想起另外兩種麵食，那就是饅頭或者包子。

那麼，武大郎的炊餅是否就是饅頭或包子呢？我們還要從宋朝的麵食開始說起。

一、宋人的主食

在宋代，北方地區以種植小麥和黍為主。小麥在今天十分常見，而黍又稱黃米，“故人具雞黍，邀我至田家”，說的就是這種作物，今天主要分佈於東三省、黃土高原地區。

黍

而在南方地區，糧食農作物則相對比較單一，以種植稻米為主。

因此，在宋代，北方人的主食主要是以麵食為主，米食為輔，而南方人則與此相反，以米食為主、麵食為輔。

宋人的麵食，又主要分為了以下幾種：饅頭、包子、餅、麵條、餃子、餛飩等。

這其中，需要用到“蒸”這種烹飪工藝的，恐怕只有饅頭、包子和餅了。

根據我們的生活經驗，饅頭和包子的內涵似乎不太豐富，樣子幾乎大同小異，而餅的種類和樣式就非常多了。那麼，炊餅是否就是饅頭、包子，亦或者是餅類的一種呢？

二、宋代的饅頭

我們先說饅頭。古代的饅頭，跟今天人們吃的饅頭有顯著不同，這從饅頭起源的傳說中可見端倪。

相傳，饅頭的起源與三國時期蜀漢丞相諸葛亮有關。當年，諸葛亮南征孟獲，因為南蠻地區多邪術，蜀軍需要祭祀神明，以求庇護。而按照南蠻的習俗，若祭祀，就要用活人來做祭品。

諸葛亮不忍殺害生靈，於是就讓人用麵包裹了牛肉、羊肉，做成了人頭的模樣，以祭祀神靈。諸葛亮後來南征成功，隨之也發明了一種食物——饅頭。

儘管這種說法尚未被史學界完全證實，但有一點可以肯定，那就是古代的饅頭是可以有餡的。

而在記載宋代社會風俗典章制度的著作《燕翼詒謀錄》中，曾這樣提到：

“今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”

這裡說的是，宋代的饅頭可以分為有餡和無餡兩種，它們製作工藝都是發酵和蒸。

而如果饅頭也可以有餡，那麼它和包子之間的界限，就變得非常模糊了，二者的主要區別在於：饅頭體型大而皮厚，包子體型小而皮薄。

古代麵食製作

但我們首先可以肯定，包子並非炊餅。還是在《燕翼詒謀錄》這本書中，記載了這樣一個故事：

“值仁宗誕生之日, 真宗皇帝喜甚, 宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。”

宋真宗新得皇子，非常高興，宰執大臣們紛紛前來道賀，皇帝就讓宮裡烹飪包子賜給他們。而大臣們發現，包子的“餡”竟然全是金珠。

由此可見，包子在宋代就已經是一個有專屬名稱的食物了，沒有必要再將其命名為“炊餅”。

壁畫上的古人面食

那麼，是否可以據此認為，炊餅就是饅頭的一種呢？

恐怕也不能。

因為在一些史料中，出現了炊餅和饅頭並列的情況，這足以說明，它們在當時並非同一種食物，如

（1）《夢粱錄》中就有“日午賣糖粥、燒餅、炙焦饅頭、炊餅 、辣菜餅、春餅、點心之屬”的記載。（2）在宋人黃朝英所著的《靖康緗素雜記》中說：“籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。”（3）宋人胡仔的《漁隱叢話》記載：“春秋炊餅，夏冷淘（過水麵），冬饅頭。”

所以說，在宋人的語境裡，炊餅並不是饅頭。而要想尋找炊餅的真身，就只能從餅類入手了。

壁畫上的古人面食

三、宋代的餅

按照烹飪方法的不同，宋代的餅可以分為湯餅、燒餅、煎餅和蒸餅。

湯餅，就是水煮的湯麵片，連湯帶面一起食用，類似於今天的西安羊肉泡饃。

燒餅，在古代又稱為熬餅，分為漢餅和胡餅。其中，漢餅據說是漢高祖劉邦所發明，是一種沒有任何作料的發酵餅。

胡餅，顧名思義，是從西域地區傳入中原的一種餅，需要入爐烘烤，因此又叫燒餅，跟今天的燒餅類似。

而煎餅，與今天一樣，是需要用一個鐵鏊子或餅鐺，在火上直接煎烙而熟的麵食。

從烹飪工藝上看，以上均非炊餅。最後，我們來重點說說蒸餅。

從字面意思來理解，蒸餅就是由水蒸氣蒸熟的麵餅，這與《水滸傳》中的炊餅類似。

而在宋人吳處厚所著的《青箱雜記》中，有這樣一句話：

“仁宗廟諱禎,語訛近蒸, 今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。”

按照這則史料記載，因為當時要對宋仁宗趙禎避諱，所以皇宮內廷稱呼“蒸餅”為“炊餅”。在河南方言中，確實容易將“zhen”與“zheng”搞混。

宋仁宗

這裡，直接將蒸餅和炊餅劃上了等號。而蒸餅的製作工藝是什麼呢？

明代李時珍在《本草綱目》中，曾經單列了“蒸餅”一章，並說:“小麥面修治食品甚多,惟蒸餅其來最古,是酵糟發成單面所造。”

由此可見，蒸餅由來已久，它跟饅頭相似，也是將發酵後的麵食蒸熟而成。

李時珍

因此，在排除了饅頭、包子、煎餅、燒餅等麵食以外，我認為，蒸餅就是宋代的炊餅。武大郎賣的不是饅頭，而是蒸餅。

結語：不過，值得一提的是，隨著歷史的演進，中國曆史上的饅頭、蒸餅等許多食物，在名稱、概念上都存在一定的交叉和混亂的情況。

只能說，在一定的歷史時期內，它們之間可能是有差別的。但隨著時代的演進，這些食物本身也在隨著時代的發展而變化。

所以，脫離了具體的歷史時代，去較真什麼食物叫“饅頭”、什麼叫“炊餅”，是沒有實際意義的。

參考資料：《燕翼詒謀錄》《夢粱錄》《靖康緗素雜記》《漁隱叢話》《青箱雜記》《本草綱目》《北宋東京飲食文化研究》