宋朝人輕豬肉，把豬肉看得很不入流，蘇軾在《豬肉頌》中就提道：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”

不過相較於豬肉而言，宋朝人對羊肉的喜愛，已經到了今天的我們難以想象的程度。《續資治通鑑》記載，呂大防為宋哲宗講述皇室家法規定時提到，御廚做菜時“止用羊肉”：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

史料記載，由於皇室以羊肉製品為主菜，每天御廚要消耗大量的羊肉，比如宋真宗時期每天要消耗350只羊，宋仁宗時每天消耗280只羊……

有一年，御廚烹飪的羊肉總量為434463斤，而豬肉卻只有4131斤。由此可見，宋朝人真的是非常喜歡吃羊肉了。

在古代，如果要把肉食做個分級的話，牛羊的地位要遠遠高於豬肉，《國語·楚語下》裡甚至記載了要貴族才能吃牛羊的規定：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”

到了宋代的時候，這種制度執行得雖然沒有那麼嚴格了，但羊作為肉食主材的地位，還是要高於豬。

御廚倉促受命，根本來不及去翻攻略，略一思索，御廚選擇了做一道南方比較常見的醃製食品。打定主意的他，取來了羊肉用一晚上的時間將其醃製好，取名為“旋鮓”。結果第二天這道菜呈獻到宴席上後，大受好評，以至於此後的皇室宴席上“首薦是味，為本朝故事”。（《鐵圍山叢談》）

第二道、烤羊唯“坑羊”不可辜負

某日清晨，宋仁宗在和近臣聊天時提到：“昨天晚上我睡不著肚子又餓了，當時好想吃燒羊。”

近臣詢問到：“陛下何不降旨下去命御廚去做呢？”

宋仁宗答到：“如果我開了這個頭，以後大家就會爭先效仿，外面的人恐怕會把此作為制度去施行，我擔心此後晚上宰殺牲畜的事就會成為慣例，這樣造成的危害會十分大。”

這件事主要是在說宋仁宗為了避免開了惡例勞累御廚，寧可自己忍受飢渴，屬實難得。但何嘗它又不是在講宋朝時御廚烤羊的技術很精湛，連宋仁宗這位吃慣山珍海味的皇帝，也會半夜饞起來。（《宋史·仁宗本紀》）

在宋代宮廷中，烤羊肉有煙燻、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧，細分下去按照不同食材的搭配，又有二十多種烤制方法。（《夢梁錄》《東京夢華錄》）

所謂“坑羊”，是指炭煨的燒烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一個坑洞，然後支一口鐵鍋在坑洞中，再把塗滿佐料醃製好的全羊放入其中，鍋口處還需用泥土密封，儼如叫花雞一般，只是這個是把羊封置在鍋中，利用木炭的餘溫煨燒一夜燒製而成罷了。

這樣製成的坑羊，羊肉細嫩可口、香濃不膩，實在是下酒的好菜。

其實別看宋朝皇家的烹羊技巧如此高超，但更有創造性的大師還是要在市井小巷中去尋找。

宋朝杭州城內，有許多出名的茶樓酒肆，我們只需尋鬧市處客流最多的店鋪，定能找到令人滿意的羊肉美食，諸如：鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭……（《夢梁錄》）

林林總總，不下四十餘種羊肉製品，真乃肉食者的福音。

對於吃得慣羊肉的人而言，羊肉的鮮味讓人難以忘懷，而對於那些吃不慣羊肉羶味的人而言，只會對羊肉敬而遠之。

翻開字典，我們可以找到鮮味的秘訣，“魚”和“羊”組成了“鮮”字，很久以前我們的先祖便發現將羊肉和各種食材搭配起來，可以組成極致的鮮味。

周朝時，當時的廚師研究出了“八珍”的選單，這八味可以代表那時的廚藝巔峰，《周禮·天官·膳夫》載：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

而這八珍中，需要用到羊的菜，就包括炮牂、搗珍、漬珍三珍。可見，宋朝人愛吃羊也是有歷史根源的。

如果非要用一個字來形容羊肉的滋味，想必老宋朝人已經把“美”字打在了螢幕上。因為美這個字，一開始其實就是為了形容羊肉好吃而產生的，東漢許慎《說文解字》記載：甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。臣鉉等曰：羊大則美，故從大。

閉上眼去，我的腦海中立刻出現了兩個宋朝人會面的場景：大吉大利，今晚吃羊否？