一年快結束了，很多人都在考慮廚房用具的保養和更新吧。這次特意拜訪的是作為“庖丁協調者”而活躍的京都知名老店“食管具竹上”的店主。

（"協調者"制度是21世紀初日本政府為促進產學合作推出的一項支援制度，核心內容是由政府出資為大學組織內產學合作機構選聘"協調者"，並委託專業化中介組織管理實施。）

讓它復活，讓它比買的時候更鋒利

牆面上整齊排列的“竹上”特製菜刀。從普通家庭使用的三德刀和佩蒂刀到專業的刀具

日本料理的廚師，每天都不會怠慢對菜刀的保養。柳刃、出刃、薄刃等等，根據食材和切法的不同，使用各種各樣的菜刀是日本獨特的烹飪文化。日本人大概是認為“切碎度”決定了料理的味道吧。

展示櫃對面是實驗室(工作室)，裡面是廚房

“食管具竹上”的店主廣瀨康二將日本的菜刀文化傳承至今。其在京都的老字號菜刀店工作了16年，也在府內的南丹市作為“菜刀協調者”獨立工作了10年。細心、親切的維護得到了公認，無論是專業的廚師還是因家裡菜刀無可救藥而感到困擾的普通人，都會把菜刀託付給廣瀨先生。

庖丁協調人廣瀨康二先生：“就像在硯臺上磨墨一樣。”，據說磨是訣竅喲

“我們修理的目標是‘重生’，讓它比買的時候更鋒利。先調整菜刀本身的扭度和彎曲後再進行打磨，最後用天然的磨刀石完成。人工的磨刀石雖然可以穩定地磨，但是最終的調整還必須是在京都·丹波採的天然磨刀石。用自然的磨刀石磨刀的話，刀刃的狀態也接近自然的東西，對食材的口感也更好。”

最後使用丹波產的天然磨刀石讓刀具“重生”。有溫度的刀具是切好食材所必不可少的

“有溫度的刀具是切好食材所必不可少的”廣瀨這麼說到。切得很好，不破壞食材的菜刀，是不會讓切口流出食材的風味和鮮味的。如果是鋒利的刀具，即使不小心切到面板也不會感到疼痛。菜刀重生的目標是“成為不辜負食材的菜刀”。

“吃就等於接受生命。不流失營養，被切得乾乾淨淨的食材，稜角分明，風味鮮明。”

“製作”“食用”“保養”我想繼續說下去

“全鋼佩蒂奈夫·12cm”(7500日元)、“銀杏菜板·迷你”(3200日元)。“廚房亂武”(850日元)因為小所以很適合做伴手禮。

即使是其他公司的產品也會進行維護。更生修理費，磨坊費(1800日元~)+更生費(0日元~另外估計)，含稅。但保管期限不超過一個月

“以前，因為技術會被偷學，所以只能在看不見的地方幹活，“但現在已不是賣東西的時代，而是賣體驗的時代。看到菜刀是如何重新改變的，才能知道如何面對工具。”

廣瀨說道。在店裡面設定廚房也是出於同樣的理由。從菜刀的磨法培訓開始，到料理教室和豐富多彩的飲食活動，廣瀨把目光投向菜刀這一工具背後的人們的“生活”。

在廚房空間，以磨菜刀的方法講習和料理教室為首，舉辦各種各樣的飲食活動

“有一個詞叫‘serendipity’，意思是偶然的相遇，如果能在這個詞誕生的地方。透過人與人之間的學習和聯絡，我想現在的時代刀具就能‘生存’起來。”

店的一角還陳列著在南丹市和龜岡市制陶的陶藝家的作品

現在很容易買到便宜的菜刀，一邊保養一邊長期使用的菜刀難道是很費工夫的工具嗎？如果一把鋒利、使用方便的菜刀能讓每天的料理變得格外美味，那麼它就能帶來比工具更豐富的東西。

讓人輕鬆的和摩登的裝修，還有網上商店喲。

食道具竹上https://kyototakegami.com/

075-802-3378京都市下京區黒門通高辻下ル杉蛭子町238-210:00〜17:00　日曜定休

（文：大橋知沙／寫真：津久井珠美）

備註：日本廚刀的分類

1、牛刀、主廚刀

牛刀/主廚刀，指的是切牛肉條的刀，通常比歐洲刀更輕和更薄，由更硬的鋼製成。刀刃弧度相對平緩，刀身較薄。尖形刀頭可以更好地進行精細的直刀切，狹長的刀身可以比較省力地完成切割，用途很廣泛。

2、三德刀經典的三德刀對食材的適應性強，在料理肉類，魚類和蔬菜方面都不錯，用途非常廣。三德刀有一個比牛刀更平坦的“肚子”，刀刃更加平緩，可以用刀身很容易地進行拉刀切和鍘刀切。

3、小刀、削皮刀用於削皮、切水果蔬菜，切一些大刀不好切的小東西，如精緻的食品和香草。更小的叫 Paring knife，用途類似。

4、蔬菜刀蔬菜刀是雙刃刀，相當於單刃的usuba。它就像一個輕量級的菜刀，有一個長方形的直刀片，極其靈活，適合用來切菜絲和一些表皮較硬的蔬菜，如南瓜和西葫蘆。

5、薄刃是日本傳統刀型，刀刃是單刃，如同名字一樣刀身比較薄比較鋒利，適合切蔬菜、削皮，蘿蔔絲、土豆絲等。日本專業廚師有用它來刨蘿蔔薄片,可以刨得像紙一樣薄。

6、剔骨刀經過改良的西式刀型，和西式同樣用途的 Boning knife 形狀有較大差異。用於把肉和骨頭分離，刀子較小同時刀刃較厚，就算碰到骨頭也不容易崩。

7、麵包刀用於將麵包和烘焙食品切片。脊狀齒的刀刃能很好地切割麵包皮和精緻的糕點，輕輕一切，一刀成型，不會有多餘的碎渣。

8、柳刃魚經過出刃處理後得到魚肉，就可以用柳刃來切成魚生片了，這種刀只能切魚生不能幹其他的。單邊開刃，刀身細而長，非常鋒利 ，細長的刀身追求的是一刀切開, 切面整齊有光澤。

9、出刃處理魚的刀有很多，但最主要的就是Deba。單邊開刃，刀身比較厚而重，刃長120mm—240mm，很結實耐用。主要用來粗加工魚，如清理、斷骨、起片之類，也可以偶爾處理一下禽類食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。

10、切筋刀用來處理大塊的肉，把筋從肉塊上分離出來。由於筋不是直線，為了在筋和肉之間遊刃有餘所以刀身細長。這種刀型屬於西式，雙邊開刃，刀鋒上的斜面也更陡，也可用於切片，雕刻。