這幾年空氣炸鍋越來越受歡迎，它最大的特色，就是隻要以少許的油或是不用油，就能將食物做出如油炸過般酥脆的口感，因此深受養生保健或減肥人士的喜愛。究竟空氣炸鍋製作食物的原理是怎樣的？用空氣炸鍋有什麼好處和健康風險呢？

空氣炸鍋這個技術在1945年就有了，從對流烤箱演變而來，和很多家用烤箱一樣，溫度最高可以達到230攝氏度。它是利用頂部的快速生熱器和高速熱空氣迴圈技術來烹飪食物，有些食物中本身含有油脂，空氣炸鍋中的熱空氣中就會形成非常小滴的油脂，在食物的周圍迴圈流動，就可以將食物中的水分帶走，使食物即使不需要大量的油，也能有如油炸般相同的色澤和酥脆口感。

而之所以有這種神奇美味的效果，也和烹飪食物時，一種稱為美拉德(Maillard effect)的化學反應有關。美拉德反應常發生在140-170攝氏度溫度左右，這是蒸煮無法達到的溫度，食物中的氨基酸和還原糖（通常是葡萄糖、果糖等）起了變化，而改變了食物的顏色與風味，例如麵包、烤肉等加熱後會變成褐色又帶有香氣的食物，都是美拉德反應的結果。

用空氣炸鍋的好處是：

1、減少了油脂的使用：與傳統的油炸方法相比，空氣炸鍋使用的油則少了很多。每克脂肪有9大卡熱量，是蛋白質和碳水化合物的2倍，吃多了很容易熱量過剩，從而引起體重增加。植物油脂肪攝入尤其是歐米伽6脂肪酸攝入過多與多種健康狀況相關聯，包括心臟病風險增加和炎症發生率增加。

2、製作食物更安全：比起傳統油炸食物，油會在高溫時飛濺出來，有時候甚至整個鍋子起火，引發安全事故。空氣炸鍋就不用擔心有油飛濺。

3、減少丙烯醯胺產生：油炸食品除了高油脂、高熱量之外，還會在高溫下產生丙烯醯胺。它可能是一種致癌物，並可能和子宮內膜癌、卵巢癌、胰腺癌、乳腺癌、食道癌等癌症有關。與傳統油炸相比，空氣炸鍋可以減少90%，也許可以減少致癌物生成風險。

空氣炸鍋完全不需要油嗎？

當然不是，如果食物本身含有脂肪，例如肉，則無需新增油。但是，如果食物中幾乎不包含脂肪，比如海鮮或蔬菜，或者包含一層面粉或麵糰，例如鹹酥雞，請在食物表面上塗在一層薄薄的油中以防止肉乾，否則達不到油炸食物的風味。所以這是很多人看了廣告後一個很大的誤區。

既然是炸鍋，也會有食品安全風險：

1、空氣炸鍋出來的其實還是油炸食物，確切來講是低油炸食物，如果經常買幾塊雞翅和薯條等冷凍食品，並用空氣炸鍋製作，不過低油炸食物仍然是油炸食物，油炸食物帶來的影響依然會有。

2、雖然空氣炸鍋能減少產生丙烯醯胺的機率，但在高溫烹煮肉類過程中，還可能產生其他潛在有害物質，如醛(Aldehydes)、雜環胺(Heterocyclic amines)和多環芳烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)等，這些都明確屬於致癌物，長期攝入會增加患癌的可能。

僅用油炸食品代替所有油炸食品並不能保證健康的飲食，為了獲得最佳健康，我們還是要多攝入天然食物，如蔬菜，水果，全穀物和瘦肉蛋白質。我更推薦用蒸、煮或者微波加熱的方式，雖達不到油炸食物的口感和風味，但卻減少了很多有害物質的產生以及儲存了更多的營養成分。在口感和健康之間選擇，你會怎麼選擇呢？