大家好，在烹飪當中離不開煎炒蒸煮閘，但是呢，還有一些小細節需要我們注意，比如說為什麼煨湯是後放鹽，而滷菜卻先放鹽？為什麼包菜要手撕，黃瓜要拍土豆用刀切？烹飪是一門科學，烹飪過程中的變化其實是化學變化和物理變化。今天就給大家分享幾個烹飪中的小技巧，看完以後保證對您的廚藝有所幫助，有所提高。

第一個技巧：如何把肉炒得鮮嫩不柴。首先我們切肉要頂絲切片，順絲切絲。頂絲就是逆著肉的紋理，這樣可以破壞肉的纖維組織。針對纖維太粗的牛肉，可以用刀背或者錘子把纖維錘爛。切好的肉絲，肉片先不要著急下鍋炒，我們還要處理一下，這樣才能更鮮嫩。可以放一點蔥姜，水或者料酒，再放一點點底味，用筷子攪拌使肉吸收水分，放一點幹澱粉，給肉加個保護層，這就是上漿，這樣炒制的時候可以防止肉的水分流失，做出來鮮嫩不柴。重點就在於保持水分，破壞纖維。酒店處理的話，一般都放嫩肉粉，嫩肉粉其實是安全的調料，主要成分是蛋白質、酶，大多是從木瓜提取，不放心的同學可以用蔥姜水、木瓜汁來代替。

我們在炒肉的時候經常遇到一個煩惱，就是粘鍋粘底。在製作之前先把鍋徹底燒熱，燒至冒煙以後，再放入一勺油潤下鍋。經過油潤的鍋，又漂亮又不會粘鍋，尤其是鐵鍋，在焯完水以後再炒菜，特別容易粘鍋，所以潤鍋這一步也不能少，熱鍋涼油，肉就不會粘鍋，不會粘連，炒出來的肉就會非常滑嫩。

第二個技巧：炒青菜怎麼做才不會出水，吃著口感脆嫩。綠葉青菜是一種含水分特別多的食材，想要炒的脆嫩多汁，一定要大火快炒。一般家裡面火力都比較小，家裡面炒青菜，一定要開到最大火，炒的時候儘量多放一點油，鹽出鍋之前再放，這樣就不會出水，青菜不要炒得太老。炒到七八成熟就可以了，等到裝好盤上桌時，火候剛剛好。如果您實在是怕油多，裝盤之前用笊籬把汁水和油稍微漏一下再裝盤就可以了。

第三個做菜技巧：關於料酒的使用，料酒可以用來醃製、焯水、炒菜，在烹飪中發揮很大的作用。料酒不僅可以去腥，還可以增香。我們在炒菜的時候要高溫，順著鍋邊淋入料酒，這樣腥味才能更好的揮發出來。不要把酒直接撒到菜上面，這樣做出來的菜會有一股怪味。料酒是好東西，但是也有禁忌，一般調肉餡和蒸魚千萬不要放料酒，調肉餡放料酒的話，酒味會發布出來，做出來味道非常不好，而蒸魚料酒會掩蓋魚的香味，一般也不用放。

第四個烹飪技巧：怎麼把魚湯熬白。我們在外面吃飯。經常會發現餐館裡的魚湯又濃又白，在家怎麼做都做不出來，然後猜測是不是放了什麼添加劑。要想湯白，有三大要素，脂肪、蛋白質、大火。在製作魚湯的時候，先把魚煎至兩面金黃，煎好的魚加入開水，開大火燉，大火讓油脂和水在蛋白質的作用下充分乳化，促成湯成奶白色。有的朋友在炒菜的時候對小料、蔥、姜、蒜、花椒等等特別敏感，吃的時候也會影響口感，但是不放又不香，該怎麼辦？我們可以把蔥姜、大料、花椒製作成蔥姜花椒水，可以用來炒菜，調肉餡等等，這樣不僅不會影響口感，而且味道會更好。

第五個技巧：炒菜的時候放調料的先後順序。一般是炒完肉先給醬。不管是什麼醬，只有經過油煸炒才會出香味，將炒香以後再調色。燒製肉類的菜一定要加熱水，不要加冷水，加冷水肉吃了腥而柴。燉肉的話鹽出鍋前20分鐘再放，滷肉的話鹽要先放。

第六個技巧：關於油的使用。一般我們常用的植物油，豬油，雞油，這些油到底有什麼區別呢？普通植物油色澤和味道比較淡，一般用來炒菜和炸東西，豬油固化以後成白色，可以增鮮增香，可以用來炒各種青菜，有很濃厚的鮮香味。雞油色澤黃亮，煨湯燒菜非常適合，單用葷油比較容易奪味。喜歡葷素搭配，我們可以把植物油、豬油、雞油混合在一起，比例是5 ：3 ：1，用調好的混合油炒菜，不僅好看，味道非常香，不信的話您可以搭配起來用一下。炒的菜不好吃，您空手來找我。我在炒一些菜的時候經常會烹鍋邊醋，很多朋友該問了，您放醋炒的菜不會酸嗎？其實放醋不是為了增加酸味兒，是解膩增香，還有就是我炒菜的時候都習慣放一點兒糖，很多時候放糖不是為了增加甜味，而是中和整道菜的味道，糖還有提鮮的作用。我們平時在燉一些肉類，比如說羊肉，牛肉的時候，最好是先泡下水，把血水泡出，這樣就可以大大減少腥羶味。