學習製作滷菜菜餚之前，最要緊的不是拿一個秘方來用，對於從來沒有接觸這行業的人來說，首先要充分了解各種原料(如主料、輔料、調味原料等各類原料)的品質、特點、性能、應用、產地、加工和保管方法等，只有充分利用每一種原料的特性，才能在秘方配方的基礎上烹製出獨具特色的菜餚來。

二．配方香料包裡的秘密

配方香辛料是什麼？是指的夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物。

在中國，所使用的大多數天然香辛料同時也是傳統中草藥，比如甘草，梔子等，民間傳統也常常稱之為香料、滷料、大料等。

香辛料用於菜品，其作用無外乎三種，一是賦予菜餚滋味和香氣，二是祛除食材中的腥腦異味，三是提升食慾。

在實際烹調中，由於香辛料的生長週期不同、取用部位各異、投料時機不同等因素，其產生的祛異、增香的效果和最終所要呈現的風味也就相去甚遠，比如，調味中較常使用的八角，其直接乾製的原果較好地保存了八角本初的風味，雖然這種八角賦味、增香、祛異的效果更好，但顏色不鮮亮，因而賣相較差。如今市場上大量出現了水洗後再進行乾製的八角，雖然賣相好，但用於調味，其效果大打折扣；再如另一種常用香辛料——桂皮，這種樟科樟屬一眾植物的樹皮，因為樹種和取用部位的不同，其香氣成份都會有所差異，調味的效果自然也就不同。

所以對於沒有餐飲製作經驗的人來說，配方總是很神秘的，所以在拿來配方使用時，如果沒有達到預期的效果，會總是陷入自我懷疑的怪圈中。其實歸根到底就是對配方當中的香辛料沒有正確的認識。

我會對較常使用的幾十種香辛料，各自的取用部位、具體分類、產地、產期、基礎特性和一般添加量等進行系統介紹，以便我們在使用這些香辛料的時候，能合理選擇、恰當運用，從而達到更好的調味、增香、祛異之效果，為產品的製作打下堅實的基礎。

香辛料的分類

（1）按植物學進行分類

唇形科：薄荷、羅勒、迷迭香、百里香、紫蘇

傘形科：蒔蘿子、當歸、芫荽子、小茴香

姜科：薑黃、白豆蔻

樟科：月桂葉、肉桂

十字花科：辣根

桃金娘科：丁香

茄科：辣椒

胡椒科：胡椒

豆科：胡蘆巴

肉豆蔻科：肉豆蔻

鳶尾科：藏紅花

木蘭科：八角(也稱大茴香或八角茴香)

（2）按取用部位分類

花蕾：丁香

柱頭：藏紅花

果實：胡椒、小茴香、八角、蒔蘿子等

種子：肉豆蔻、胡蘆巴等

根：當歸、白芷等

地下莖：薑黃、高良薑、山柰等

莖葉：薄荷、月桂葉、迷迭香等

樹皮：桂皮

（3）按照固有香氣分類

辛辣：辣椒、薑黃、胡椒

麻味：花椒

芳香：丁香、蒔蘿子

苦香：砂仁、肉豆蔻、胡蘆巴、迷迭香

清涼：薄荷、羅勒

甘甜：肉桂、甘草、羅漢果

（4）按照烹調用途分類

1、能賦予食品麻味和辣味的香辛料：辣椒、花椒、胡椒、蓽撥、山柰等

2、能賦予食材香味的香辛料：

八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蔚蘿、木香、砂仁、草果等

3、能去除或掩蓋食材中異味的香料：白豆蔻、草豆蔻、高良薑、白芷、月桂丁香、芫荽子、百里香等

4、能賦予食材顏色的香辛料：

梔子、薑黃、藏紅花等

而在以上四種分類當中，對我們用處最大的是第四種，我們對配方的熟悉及掌握都是依據香料的烹調用途上去實現的。