先煎後燜，焦黃的外皮在湯汁的泡煮下略微泡發，完全掩蓋不住肉體獨有的香氣，乳白色的湯汁帶有一絲絲土豪金的高調。夾起一塊肉放進嘴裡，口感爽滑多汁、香嫩細膩，再淋上幾勺鮮美的湯汁，我能把一整鍋飯都吃掉。能帶來這種快感的應該也只有大黃魚（Larimichthys crocea）了吧？今天我們就來忍著飢餓說一說大黃魚的那些事兒。

黃魚撈麵線。圖片：浪裡小海豚

到底哪條才是大黃魚？

大黃魚隸屬於腹鰭綱鱸形目石首魚科，看到這個科，我一開始拒絕的，因為我傻傻分不清它們，不過還好大黃魚所屬的黃魚屬只有三個種，而且它們都夠黃。

大黃魚的體型用術語描述大概是“體延長，側扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細長，尾鰭矛型。”差不多就是正常魚長了一個大嘴巴的樣子，當然，尾巴也有些特別。它們身體背部呈黃褐色，腹部由於鱗下的腺體而呈現金黃色，所以很多地方就稱呼它們為黃花魚、黃瓜魚，還有些地方直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們為大王魚。此外，大黃魚腹部還有多列發光顆粒，從不同的角度看，腹部的顏色也會呈現出不同程度的變化。

大黃魚的土豪金鍍色其實也很容易脫落。圖片：@cc guo

大黃魚在北方有一個親戚叫作小黃魚（Larimichthys polyactis），它們的外部形態非常相似。小黃魚體型相對較小，漁民叫它們為小黃瓜、黃魚、小王魚，不過兩者的俗名經常會被混淆。一次，我一廣東人和山東的朋友侃山，說到黃花魚的時候，我們差點就因為覺得對方沒文化而廝打起來——連黃花魚都不認識，學毛的海洋生物學啊？

小黃魚，和大黃魚是不是很像呢？圖片：fishdb.sinica.edu.tw

為了防止這種事情再次發生，今天就來抖一抖機靈。

首先，從地理分佈上來說，大黃魚主要分佈在中國沿海，南起南海，北至東海中部以南，北韓西海岸和日本南部海域；而小黃魚主要分佈在中國渤海、黃海、東海和北韓西南海岸，兩者在分佈上略有重疊。

再則從外部形態來說，大黃魚臀鰭鰭條數為7-9條，一般情況為8條，而小黃魚的臀鰭鰭條數為9-10條，一般為9條；大黃魚的尾柄較細長，長度是高度的3倍，而小黃魚的尾柄相對較粗短，長度是高度的2倍。但假如大黃魚不按常規生長，那可怎麼辦？那就只能使出終極大招：殘忍地剪開它們的肚皮，輕輕將內臟撥到一邊，魚鰾貼在腹部兩側的腹分支一對比就了然了，鰾的形態才是區分大小黃魚最準確的手段。 如果還是看不清楚，那就把魚吃掉，把脊椎骨吐出來數一下，大黃魚一般是29枚，小黃魚一般是26枚。

大黃魚（左）鰾的腹分支的前後小支等長延伸；小黃魚（右）鰾的腹分支的前後小支不等長延伸，後小支短小。照片：@cc guo

黃魚屬中還有一個種叫做似長鰭黃魚（Larimichthys pamoides），體型較小，最大也只有15cm，不過我們幾乎見不到它，因為人家生活在中西太平洋的熱帶地區，主要分佈在澳洲的西北部和巴巴新幾內亞南部的海岸。

似長鰭黃魚L.pamoides，和它的遠房親戚相比，除了黃，好像還有點臃腫。照片：fishbase

石首魚科的魚類可是出了名的長相相似，石首魚科梅童魚屬中的棘頭梅童魚Collichthys lucidus和黑腮梅童魚Collichthys niveatus也是很容易和大黃魚混淆的。不過梅童魚屬的頭部鈍圓，整個身體呈蘿蔔型，頭上有棘刺。棘頭梅童魚鰓腔全為白色或者灰色；而黑腮梅童魚的鰓腔上部為深黑色。

越是渾濁的海域，棘頭梅童魚的顏色就越黃。照片：浪裡小海豚

其實這才是棘頭梅童魚比較日常的體色。照片：浪裡小海豚

黑腮梅童魚。圖片：nifs.go.kr

情到深處，嘎嘎嘎

大黃魚，除了黃之外，響亮的叫聲應該是它們最拿手的絕活了。在交配產卵和受到脅迫的時候，它們會發出“嘎嘎”或者“嗚嗚”的叫聲，當然啦，石首魚科的魚類都是能叫的，大概是因為石首魚科的魚類都長得差不多，它們要靠聲音來互相識別，大黃魚更是將這種本領發揮到了極致。看看大黃魚的英文名字就知道了，large yellow croaker——又大又黃的嘎嘎魚。

大黃魚。圖片：Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

大黃魚這響亮的叫聲，毫不羞澀是為了種族延續這種大事而準備的（老臉一紅✿◡‿◡），銷魂的叫聲不僅能更好地識別和尋找同伴，還有助於刺激魚群達到興奮狀態，然後交配產卵。每每到了產卵季節，當第一隻大黃魚“嘎嘎”吼出來之後，其他的大黃魚就會應聲而叫，“嘎嘎嘎”地就全部都游到了一起，叫聲響亮，終日不斷。

其中，雌魚的叫聲比較低，像是點煤氣燈時發出的“哧哧”聲；而雄魚的叫聲則比較高，像夏夜池塘裡的蛙鳴一樣。雄魚之所以叫聲更響亮，是因為魚鰾兩側的鼓肌更加強壯，大黃魚的叫聲就是通過鼓肌的劇烈收縮敲打充滿空氣的鰾而產生的，而雌性大黃魚是沒有鼓肌的，可能是通過增減魚鰾內的空氣來發聲。

冰箱裡木有大黃魚，只能解剖一條石首魚科叫姑魚屬Johnius的魚來充數了。鮮紅的鼓肌長在魚腹部兩側，被白色的膜覆蓋。圖片：浪裡小海豚

偌大的魚群，在叫聲和激素的刺激下，每條大黃魚都很興奮，在魚群中四處遊躥，相互摩擦著對方的身體，情到深處就是傳宗接代的神聖儀式，結果呢，那些魚卵和精子混濁了一整片海，你應該能想象得到大黃魚的魚群是有多大了吧。

當大黃魚遇到脅迫時，它們也會敲打魚鰾發出絕望的聲音，這是大黃魚的一種本能應激性反應，先是一通狂奔亂跳想逃脫，然後就是無助的“嘎嘎”亂叫，沒過一會兒，它們的靈魂就會隨著聲音的消失而消失了。大黃魚很容易死掉，所以得在漁船上用冰及時保鮮。

撈上岸的大黃魚要立即冰鮮。圖片：Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

大海再無威震四方的“嘎嘎”聲

“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關舫。”這是清代詩人王蒔蕙在《黃花魚》一詩中對浙江省沿海一帶漁民捕撈大黃魚時的真實寫照。作為中國四大海產之一的大黃魚（其它三個是小黃魚、帶魚和烏賊），曾有著無比輝煌的捕撈產量記錄和加工產業，現在卻落入野生種群一魚難求的尷尬境地了。

浙江舟山漁民在養殖基地起捕大黃魚。圖片：沈磊/舟山晚報（2011）

為何會落入此般境地，還需要從大黃魚的生活習性談起。

作為暖溫性近海中下層叢集洄游魚類，大黃魚棲息於水深約10-100m的水層，以各種小型魚類、蝦類、蟹類、糠蝦類為食。大黃魚有明顯的越冬、生殖、索餌洄游：春季魚群從越冬場遊向沿岸或者河口進行生殖洄游，此為春宗；產完卵後分散在島嶼與河口一帶海區進行索餌育肥；秋季肥美的大黃魚會再進行一次交配產卵，此為秋宗；等到秋末時便會游回水深100m左右的越冬場進行越冬，大黃魚的種群越往南，越冬的現象就越不明顯。

阿拉伯數字（1—14）表示大黃魚產的產卵場，羅馬數字（Ⅰ—Ⅲ）表示大黃魚的三個種群，種群大小也從Ⅰ—Ⅲ逐漸遞減。圖片：張其永/漁業資訊與戰略（2011）

大黃魚在各大分佈海區一年四季都能見到，而漁汛則是在每年春秋兩宗的生殖季節才能形成。漁汛時期，漁民們會根據經驗駕船到大黃魚產卵的海域，然後將一根竹竿插到海里去聽大黃魚的叫聲，或者把耳朵貼在船板上，判斷魚群的密度和位置。在確定大黃魚的位置之後，兩艘船就會利用雙船底拖網將大黃魚圍捕起來，一網基本能撈起一整個魚群。

這是葉文清老師1978年在東海漁場拍攝到捕撈大黃魚的場景，你可想過一網能撈起200噸的大黃魚。圖片：zsxq.zjol.com.cn

最趕盡殺絕的捕撈方式還是滅子絕孫的敲罟[gǔ]作業，這是廣東潮汕地區發明的，始於明朝嘉靖年間。主要針對大黃魚，因此當時也把大黃魚叫作敲罟魚。大黃魚和其他石首魚科的魚類一樣，在頭骨腹面連著的兩個翼耳骨中各有一個耳石，耳石與海中的噪聲共鳴，大腦會發生強烈的腦震盪。漁民敲打綁在船幫上的竹槓，通過水下聲波將大黃魚震昏，再把昏死的魚群趕入大船張開的網中，不分老幼全都一網打盡，連其他在捕魚作業附近的石首魚科的魚類也不能倖免。

黑色箭頭所指為石首魚科魚類都有的兩個耳石。魚類的耳石和它們的平衡有關。圖片：浪裡小海豚

這種捕撈方式傳到福建浙江之後，大黃魚的年產量直接翻了20倍，導致魚多價賤，很多魚都爛在碼頭被直接抬去漚肥，然後就沒有然後了。80年代之後基本就沒有大黃魚的漁汛出現了，大海中洪亮的“嘎嘎”聲也就此絕耳。

現在市場上看到的大黃魚基本上都是人工養殖的，野生大黃魚的捕撈量少得可憐，漁民捕到幾條兩三斤重的大黃魚就可以榮登當地新聞報紙。想一想當年的情景難免有點傷感，每斤大黃魚最低只要7分錢，政府還號召大家買愛國黃魚。而現在，海捕的“野生”大黃魚可能來自人工增殖放流，其自然種群是否有恢復目前還有待觀察。

拖網作業中偶能捕到一兩條大黃魚。照片：浪裡小海豚

放之四方皆美味

作為一名吃貨，為大黃魚資源枯竭感到萬分沮喪的同時，也需要反省我們國人的漁業捕撈方式。懷著不安的心情，我們還是要來說一說味美能感動靈魂的大黃魚。

松子黃魚。圖片：Tales from the Heart

明太祖朱元璋就曾被感動過。洪武開元后，漁業賦稅非常繁重，當時江蘇呂四鎮的漁民就幾次向朝廷請求減稅，結果沒有迴音。這其中有一位漁民叫葛原六，非常聰明，他精心挑選了100條上好的黃魚去南京見皇帝。這供上去的大黃魚無論是紅燒還是熬湯，蒜瓣狀的魚肉細嫩香滑，讓人無不回味，朱皇帝吃得甚是開心，於是就召見了葛原六。聽完他的訴求之後，朱元璋當即就減免了舉國的漁業賦稅。大黃魚就這樣華麗麗地將大明王朝漁民的生活品質提高了一個檔次。

蔥姜燒大黃魚。圖片：blogspot.com

如此美味的大黃魚，除了鮮吃，製成魚鯗[xiǎng]（其實也就是魚乾）也是一道美味的下飯菜。在那些大黃魚捕撈量巨大的年代，將大黃魚去鱗，去內臟，用水沖洗乾淨，從魚腹向背部切開，不切斷，保持魚肉相連，攤開在太陽下晒成魚乾。為了更好地儲存和防止蒼蠅在晒魚的過程中產卵，會用過飽和的鹽水浸泡，之後晒成鹹魚幹。由於石首魚科魚類的魚肉都比較鬆軟細嫩，所以它們基本上都是這個命了。

正在被晒成鹹魚乾的石首魚們。圖片：浪裡小海豚

石首魚科的黃姑魚，魚肉細嫩。圖片：beyondkimchee.com

但講真，白蘿蔔切片，大蔥切斷，加上些許的肥肉和魚鯗一起燉煮，白色的湯汁和經過太陽濃縮之後的魚肉，簡直不要太好吃。你們可以去市場買幾斤回來試一下，記得鹹魚幹要煮掉幾次水，或者提前一晚泡水，不然真的很鹹。鹹魚幹還可以用來做鹹魚茄子煲，還可以炒飯。

鹹魚幹還可以炒飯。圖片：thewoksoflife.com

說到大黃魚，就不得不說它們的魚鰾了，記得小時候家裡還留存著很多晒乾的大黃魚魚鰾，俗稱黃花膠/黃魚肚，每到過年團圓飯的時候就會拿一些出來用清水泡開燉大骨雞湯，口感鮮滑脆彈，湯頭無比鮮美，有種上癮的罪惡感。

黃花膠螺頭湯。圖片：cook.sub.tw

不幸的是，隨著大黃魚資源的極度匱乏，現在市場上的黃花膠恐怕都是用其他石首魚的鰾來假冒的了，其實也算不上假冒，只是在市場上售賣的各種魚膠很多都叫黃花膠罷了。

海鮮乾貨店裡售賣的各種各樣的魚膠，架子上和圖片右下都是。圖片：浪裡小海豚

中醫對魚鰾的推崇和民間的極力吹捧也讓一些魚類處於瀕臨滅絕的尷尬處境，國家二級保護動物黃脣魚（Bahaba taipingensis）就是其中一個很好的例子。作為“上等大補品”的黃脣魚魚肚，俗稱鰵[mǐn]魚膠，一兩百萬都不能阻止收藏人士們極力搶著去下單的衝動。

拍賣行的天價黃脣魚魚肚。圖片：n21ce.com

作為中國曾經四大海產之一的大黃魚，淪落到如此境地，我們難道不需要重新認識大自然，好好反省自己麼？