香

香氣是醇、酚、醛、酮、酸、酯等類化合物揮發後被人們吸入鼻腔刺激嗅覺神經所反映出來的感覺。進食之前就感受到食品菜餚的香氣,對於引起食趣、振奮食慾十分重要，所以香氣撲鼻乃是美食不可缺少的條件之一。然而不少飲食原料,特別是肉類,往往具有腥、羶、臊、臭等氣味,這就需要在烹飪的過程中除去這些不好的氣味,增加餚饌的香氣。

中國古代飲食,增加食物的香氣的手段主要有以下三種:

使用調味料

中國古代主要用醋、醬、豉、油、椒、姜、蔥、蒜、芥等調料以除去食物原料中的腥羶之氣和增加餚饌中的香氣,如唐人食用魚膾時,往往要以食醋去魚腥氣,還要往魚膾中新增橙絲(或橙齏)等調料以調香。《燒尾宴食單》中有一道“丁子香淋膾(醋別),是用醋和丁子香拌和的魚膾。唐代胡食盛行,胡食多用羶氣十足的羊肉,人們多用胡椒去除羊肉的羶氣。因此,唐人做“胡盤肉食”時,胡椒是一味必不可少的調料。在唐代社會上層廣為流行的巨胡餅“古樓子”,則是在一斤半生不熟的羊肉中間裹上椒豉和酥油以除羶增香。

在調香技術的具體操作上,宋代時各種香料與食物原料的配對、香料的形態及投放時機等都顯得更為精細,如蘇軾《物類相感志·飲食》載:“煎白腸用百藥末,臨熟撒之則香脆”;“爛橄欖研細,團魚甚香”等。

酒和花果作為調香劑開始大量應用於菜餚烹飪。宋代時,料酒開始廣泛應用於菜餚的烹飪。酒用於烹飪,不僅能除腥化羶,而且能使烹飪的菜餚芳香四溢。這主要是因為酒的主要成分為乙醇,在自然條件下即能揮發出特有的芳香,乙醇揮發時也帶走了絕大多數腥羶之氣。宋代以酒命名的菜餚很多,如鹽酒腰子、酒蒸雞、酒蒸羊、酒燒香螺、酒燒江瑤、酒炙青蝦、酒潑青蝦、生燒酒蠣、姜酒決明、酒蒸石首、酒法白蝦、五味酒醬蟹、酒潑蟹、酒燒蚶子等。

一些學者認為,宋代還採用了某些芳香花果進行配菜,以其所含有的豐富的揮發性芳香油,使菜餚具有濃郁的花果自然香氣,別具一格。如林洪《山家清供》一書就收錄了以梅花、蓮花、荷花、菊花等製成的十餘種餚饌,如梅粥、蓬糕、雪霞羹、廣寒糕、金飯、荼蘼粥等。這些加入了花果香氣的菜餚連宋代皇帝也十分喜歡林洪《山家清供》卷下《牡丹生菜》載:“(憲聖)每至治生菜,必於梅下取落花以雜之,其香猶可知也。”

加熱

人們還常用加熱調香法。所謂加熱調香法,就是透過加熱促使食品菜餚中的香氣外溢。因為食物原料所含芳香物質在低溫環境下往往不易釋出,要透過加熱的方法破壞其內部組織,使芳香物質儘量釋出,以增加菜餚的香氣。

烹調時,為使那些容易揮發氣化的物質避免流失,人們多采用煎、炸、炒等烹飪形式。如韋巨源《燒尾宴食單》中的“過門香”就是“薄治群物,入沸油烹”。在實際烹飪操作過程中,新增調料和加熱更是經常結合在一起使用,如《燒尾宴食單》中的“蔥醋雞(入籠)”這是以蔥、醋香料拌勻再入籠蒸制的全雞。香料加熱蒸後,同雞料之原香成為四溢可人的複合香味。

宋代時期,油煎、油炸調香在北方中原地區得到了廣泛推廣,沈括《夢溪筆談》載:“今之北方人喜用麻油煎物,不問何物皆用油煎。”麻油又稱香油,本身就香氣十足。經麻油高溫煎炸過的食物,尤其是各種麵食甜點,其中所含的澱粉、蛋白質和氨基酸等營養成分有一部分會轉變為甲基糖醛和黑蛋白,可發出誘人的香氣。

生活積累的常識

人們在生活實踐中積累了豐富的去除腥羶的方法,如“羊肉放在鍋內,用胡桃二三個帶殼煮,三四滾,去胡桃,再放三四個,竟煮熟,然後開鍋,毫無羶氣”(蘇軾《格物粗談》;“煮魚羹臨煮熟,入川椒多則去腥”;“用鹽洗豬髒、肚子則不臭”;“夏月魚肉內安香油,久亦不臭”;“煮豬肚及血髒羹,不可入椒同煮,作豬糞氣”(蘇軾《物類相感志》)。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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