生活中，由於有些人存在乳糖不耐受的情況，也就是喝了牛奶以後，由於體內乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹瀉，乳糖不耐受又稱乳糖酶缺乏症，所以，這類人可能會選擇酸奶，因為牛奶發酵成酸奶的過程中，乳糖會被轉化為乳酸和其他有機酸，因此酸奶中不含有乳糖，對乳糖不耐受的人來說，選擇酸奶是更好的補充蛋白質的選擇。
但是，由於一些常識缺乏以及商家的有意無意宣傳，很多人到現在還搞不清酸奶、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳的差別，今天平哥就來介紹一下它們到底有什麼不同。
首先我們明確一點，酸乳和酸奶是一回事，只不過酸乳是比較正式的說法，而酸奶是老百姓更習慣的說法，本文後面部分提到的酸奶就是酸乳，酸乳就是酸奶，只不過老百姓可能容易把酸奶、風味酸奶、風味發酵乳混淆。
另外插一句，嚴格意義上來說，酸牛奶和酸奶（酸乳）不是同一個東西，不要認為酸奶是酸牛奶的簡稱。
牛奶中的酵母菌發酵，得到的是clabber，也就是酸牛奶。
牛奶中的乳酸桿菌發酵，得到的是yogurt，也就是我們常說的酸奶（酸乳）。
這裡我們不費筆墨介紹酸牛奶。
牛奶之所以會發酵變成酸乳離不開乳酸菌，乳酸菌是廣泛分佈在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌，乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工新增的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸，而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸乳。
一、酸乳（酸奶）的分類
根據國家標準，酸奶可分為4類：酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。
1、酸乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品，也就是我們嚴格意義上說的純酸奶，蛋白質要求大於等於2.9%，沒有其他新增物。
2、發酵乳
以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品，沒有菌的限定，蛋白質要求大於等於2.9%，沒有其他新增物。
3、風味酸乳
風味酸乳指的是奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%，必須是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，可以新增或者不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬‘穀物雜糧等。
4、風味發酵乳
風味發酵乳是指奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%，採用合乎規定的菌種發酵而成；可以新增或不新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品，不要求必須是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵。
二、酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳的區別
1、酸乳和發酵乳的區別在於，是用什麼菌來發酵的。
酸乳需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵；而發酵乳則沒有限定，什麼菌都可以。
也就是說，所有的酸乳都可以叫發酵乳，但不是用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵的就不能叫酸乳。
兩者對蛋白質的要求都是必須大於等於2.9%。
2、酸乳和風味酸乳的區別在於原料、蛋白質含量和是否可以新增其他東西：
（1）酸乳的原料只能用純奶（牛奶或羊奶）或奶粉（羊奶粉或牛奶粉），蛋白質要求大於等於2.9%，風味酸乳則要求奶或奶粉的含量超過80%，蛋白質要求大於等於2.3%，
（2）酸乳不能新增其他東西；風味酸乳可以新增食品新增劑、營養強化劑、果蔬或穀物等。
也就是說，所有的酸乳都可以叫「風味發酵乳」，但「風味發酵乳」中只有滿足「不新增其他成分」、「蛋白質含量 ≥ 2.9%」、「用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌發酵」的產品才能叫酸乳。
3、風味酸乳和風味發酵乳的區別
風味酸乳必須是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌發酵，而風味發酵乳不一定必須是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌發酵，雖然兩者都可以有新增物。
三、看圖識別酸奶、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳：
市面上賣的大多都是發酵乳、風味酸乳和風味發酵乳，而理論上的純酸奶，也就是純牛奶發酵、不新增糖及其他成分的酸奶，市面上很難找到，因為這種酸奶嚐起來非常酸，不進行調味的話，很多人無法接受，沒有銷量，也就很少廠家有熱情生產。
所以呢，雖然我們口口聲聲說買酸奶喝，其實買到的基本上都不是純酸乳，營養價值比純牛奶低還是高，也不能一概而論，還是要看其中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等的含量和比例以及其他新增物的情況。
通常來說，買之前直接看產品包裝上的“產品種類”或“產品型別”一項就能明白到底是發酵乳還是風味發酵乳或者風味酸乳，另外也可以看看配料表，只不過很多廠家故意把配料表的字印刷得很小，費點勁還是可以看清的。
至於新增物，增稠劑和甜味劑是不改變營養價值的，從健康的角度來說，我們應該關注的指標是新增的糖，糖越多，整體的價值就越少。
因為現代人的食譜中糖是很重要的危險因素，而「風味酸奶」中的糖如果過多的話，很可能就抵消了發酵乳發酵所帶來的「可能好處」。
下面平哥就以手邊能接觸到的常見酸奶產品來做簡單的介紹：
安慕希希臘風味酸奶：每100克重蛋白質含量4克，大於2.9%，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵，原料為生牛乳，添加了白砂糖、乳清蛋白粉、無水奶油、芝士粉（乾酪）、果膠、瓊脂、卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯、明膠、食品用香精。
因此，這款產品是屬於風味酸乳，滿足風味酸乳的幾個標準：蛋白質比例、原料、發酵的菌種、有新增物。
三元風味酸牛奶：產品種類是風味酸乳，比較嚴謹，配料有：生牛乳、複合果醬（草莓、樹莓）、白砂糖、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、明膠。
蛋白質含量2.9克，剛好滿足2.9%的要求，配料比較少，只不過有白砂糖，可能口味會更好一些。
三元風味發酵乳：產品種類為風味發酵乳，配料為：生牛乳、複合果醬（黃桃、芒果）、白砂糖、果葡糖漿、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乾酪乳桿菌）、菊粉、乙醯化雙澱粉己二酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯、明膠、果膠、瓊脂。
蛋白質含量是每100克為2.8克，大於2.3%，但是小於2.9%，並且不僅僅有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發酵，還有乾酪乳酸菌，另外還有不少新增物，因此屬於風味發酵乳。
三元布朗妮燒酸奶：產品種類為全脂風味發酵乳，配料為：生牛乳（≥90%），白砂糖、果葡糖漿、濃縮牛奶蛋白、乙醯化雙澱粉己二酸脂、瓊脂、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、果膠、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙醯亞種）。
蛋白質含量為3.0克，也就是3.0%。
因此，這款產品嚴格來說是風味發酵乳，因為蛋白質含量大於2.3%，沒有采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，有新增物。
三元老北京風味酸牛奶：產品種類為風味酸乳，配料為：生牛乳、白砂糖、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、明膠、雙乙醯酒石酸雙甘油酯、果膠、黃原膠.
蛋白質含量為2.9克，含量大於2.3%，雖然到了2.9%，但是有新增物，因此不屬於酸乳，而屬於風味酸乳。
三元茯苓酸奶：
產品種類為風味酸奶，配料為生牛乳、白砂糖、乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、茯苓粉，蛋白質含量為3.0克，含量超過了2.9%，新增物相對較少，僅有白砂糖和茯苓粉。
君樂寶純享風味發酵乳：
配料為：生牛乳、白桃燕麥果醬、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌
蛋白質含量2.7克，大於2.3%，有新增物，雖然有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，但是還有其他菌種，有新增物，所以只能是屬於風味發酵乳。
君樂寶老酸奶：
配料為：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乙醯化二澱粉磷酸酯、明膠、果膠、單硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜，乳含量大於等於90%，蛋白質含量為2.8克。
由於這款產品有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，蛋白質含量大於2.3%，小於2.9%，但是又存在新增物，所以屬於風味酸乳。
完達山東北仁老酸奶：
配料為：生牛乳大於80%，水、白砂糖、乳清蛋白粉、食用葡萄糖、果酸、乙醯化二澱粉磷酸酯、明膠、瓊脂、單雙硬脂酸甘油酯、硬脂醯乳酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾膠、卡拉膠、阿斯巴甜（含苯丙酸銨）、安賽蜜、紐甜、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種、植物乳桿菌，蛋白質含量為2.8克。
看起來新增物不少，我們看乳酸菌和新增物，馬上就能判斷這款是屬於風味發酵乳。
光明如實純淨髮酵乳：
配料：生牛乳、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌雙乙醯亞種，蛋白質含量為4.2克
由於除了保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌還存在乳酸乳球菌雙乙醯亞種，雖然沒有其他新增物，所以也不能算純酸乳，只能算髮酵乳，對新增物比較在意的朋友，可以選擇這款發酵乳，相對來說比較純，蛋白質含量也比較高，當然，從脂肪含量和總熱量來看，不太適合減肥期間食用。
簡單介紹了市面上常見的發酵乳、風味酸乳和風味發酵乳，相信大家對於如何選擇判斷已經有所瞭解了，以後購買此類商品的時候心裡就有數了。