味

墨子說:“食必常飽,然後求美。”美感肇始於味覺,這是因為味覺快感已包含了美感的萌芽,顯示了美感所具有的一些不同於科學認識或道德判斷的重要特徵。

“從人類審美意識的發展史上看,味覺的感受起著重要作用,因為它最明顯地表現了美感所具有的一些重要特徵(直覺性、超功利性、個人愛好的差異性)。而一般對色和聲的感受,卻常常容易夾雜著許多非審美的因素,如單純的理智的認識,功利的考慮,等等。”

除此之外,從心理學方面講,味覺是一種複合感覺它不僅包括酸、鹹、甜、苦四種感覺,而且聯絡著嗅覺、溫度覺和對於食物質地的膚覺。古代烹飪大師伊尹論烹飪時說:“鼎中之變,精妙之微纖,口弗能言,志弗能喻。”這裡,飲食中的味就作為通感而成為審美過程中“實不可言”的微妙快感。從味覺的以上特點看,古典美學從飲食文化中昇華生成,並不是一件令人吃驚的事情。

有人說,歐美菜重營養,中國菜重味道。實際上,西方古典美學誕生之初,也與飲食文化發生一定關係,但那不是一種影響與被影響的關係,而是一種否定與被否定的關係。利普曼及康德都把由嗅、味、觸三覺所引起的官能快感美視為動物的感覺而被貶斥在(藝術的)美的領域之外。我們還不會忘記柏拉圖的名言：“如果說味和香不僅愉快,而且美,人人都會拿我們做笑柄。”

在中國飲食文化中,味道是食品菜餚的決定性因素。可能也只有在中國文化的語境中,“味”才成了美食珍饈的代稱。不少研究飲食文化的學者都曾強調過味道對於食品菜餚的重要性,如王子輝先生稱:“味,是中國菜餚靈魂之所在。一道菜好吃不好吃,受不受歡迎,主要看它味道好壞了。如味道不好,儘管色、形再美,也得不到好評。”陳偉明先生更是明確地指出:“味是菜點中最重要的效能,不論其色形如何，但決不能寡而無味,否則意味著烹調的徹底失敗。”各種味道雖然與營養價值沒有直接關係，但味美的食餚可以增強人們的食慾,促進消化吸收,改善人體的營養狀況。

名

在中國人的餐桌上,沒有無名的菜餚。好的菜餚名稱能起到“先聲奪人”的效果,發揮色、香、味、形不能發揮的作用,“一個雅名,可能就是一個絕句妙語,令人反覆品評;一個巧名,可能就是一個生動傳說,讓人拍案叫絕;一個趣名,可能就是一個歷史典故,使人回味無窮;如果是一個俗名,也許就是一個諧趣笑談,逗你前仰後合。中國文化的博大精深,由菜餚的命名上也充分體現出來了。”

廣東菜點光聽其名字就盡感華美,大多五字命名,還要求字不雷同、詞有韻味,動聽響亮,一份早點就是“碧綠琵琶蝦”、“綠茵白兔餃”“雪花鳳凰球”、“生磨馬蹄糕”、“沙灣原奶撻”、“嶺南菠蘿批”、“椰茸草葉角”、“鳳肝擘酥盒”、“雞絲拉皮卷”……相比之下,四川菜點擔擔麵、龍抄手、賴湯圓、粉蒸牛肉、開水白菜、水煮牛肉、乾燒魚、麻婆豆腐、魚香肉絲……簡潔明瞭,無不透出質樸之美、靈秀之氣。中國西北飲食中烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡饃又處處瀰漫著粗獷渾厚的氣息。

菜名要傳達給人的意蘊就是風味,每一飲食作品的名字都可以在聯想與移情的作用下,挖掘到隱藏在食品風味之後無限深遠的象徵意蘊,從而獲得主客雙方情感的共鳴。無錫本幫菜一代宗師劉俊英創制“雞茸蛋”便是如此。

20世紀30年代,劉師傅為著名民族工商業家榮宗敬、榮德生兄弟母親的壽宴設計一款新菜,為了獻出一款精美、高雅、珍貴的菜餚，劉師傅選擇用鮮嫩的雞脯肉和豬腱肥膘剁成茸,與蛋清打拌勻,用湯勺舀入四成熱的油鍋中(成蛋形)，成菜潔白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鮮美異常,蛋形飽滿,久放不癟,配以紅、綠、褐三絲點綴,雍容悅目。此菜一出,廣受歡迎,尤為老年人所喜愛,一舉成名,享譽上海灘。

當時,在雞茸蛋的命名上還有一個小插曲。劉師傅起先給菜起的名為雞茸球,心中總覺得不是很妥帖,不雅緻,特意請教了晚清秀才曹年貞。曹秀才品嚐此菜後,提出既然取料於雞,品又似於蛋形,可謂廚師神功變出了仙蛋,何不就叫雞茸蛋,來得自然。一字之改,豁然開朗,此菜創造就此完臻。由雞茸蛋的創制可見,名稱是意蘊的總概,是設計的靈魂和創作的指南。

中華菜餚與點心本意就內含著其作為飲食品種的特殊意義。有的菜構思和起名很有意思,馬上就被人們認識並喜歡上。如一道簡單的炒蔬菜,蘿蔔削似球、香菇片成片、番茄切成塊,取名“桃園結義”,很是耐人尋味。白蘿蔔、紅番茄、黑香菇被寓意劉、關、張之膚色,三蔬集於一盤寓意三國故事,蘿蔔的爽脆、番茄的酸甜和香菇的香鮮,五味調和,百味生香。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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