人們很早就對酸味、甜味、苦味和鹹味有所研究，對鮮味的研究歷史雖然很短，但是也差不多有100年的時間了。長久以來人們對於味道的認知就是酸、甜、苦、鹹、鮮5種基本味道，我們在日常生活中所吃到的東西都是這5種味道的混合，但是近年來就有學者宣稱他們發現了第6種味道，它隱藏在已知的5種味道之中，卻在潛移默化地影響著我們對某一道菜的喜愛和胃口，並且這種味道的發現和應用，甚至可以影響我們的飲食和健康。

當你在深夜接到外賣小哥送來的“外焦裡嫩”的脆皮炸雞，咬一口滿嘴流油的時候，當你掀開煮著牛骨頭的鍋蓋，牛肉已經鬆軟，湯水上還飄著油花香氣撲鼻的時候，當你吃下一口奶油冰淇淋，感受那綿柔細膩滋味的時候，當你吃著媽媽做的紅燒肉，肥瘦相間恰到好處，幸福從舌尖蔓延到心頭的時候。你可曾想過在這些美味之中，如果我們去掉了脂肪，還會有那麼誘人的味道嗎？

直覺告訴我們，如果食物中缺少脂肪就會是另外一種味道，比如說油炸的雞肉和水煮的雞肉，吃起來味道千差萬別，全部都是瘦肉的紅燒肉和肥瘦相間的紅燒肉比起來，可能還是帶點肥肉吃起來更香。

既然脂肪給食物帶來了那麼大的變化，那麼脂肪到底有沒有味道呢？

我們都知道碳水化合物、蛋白質和脂肪是三大最重要的能量來源，其中前兩者我們已經找到了和它們相伴的味覺系統，碳水化合物與甜味相伴，蛋白質與鮮味相關聯，而脂肪作為其中能量密度最高的物質，它有對應的味道嗎？

近年來，有學者將脂肪的味道認定為第六種味覺。

最初這種味道是沒有對應的漢語詞彙的，在博大精深的漢語中，“肥奶多肉也，譯為脂肪多”，所以脂肪的味道這個詞也就入鄉隨俗被翻譯成了“肥味”。也就是“脂肪味”。

肥味，來自於遊離的脂肪酸，它是中性脂肪分解形成的物質，當我們的肌肉活動所需的能量肝糖消耗殆盡的時候，脂肪組織就會分解中性脂肪成為遊離脂肪酸來充當能量使用，脂肪酸能夠保證我們持久運動。

減肥的原理也是如此，如果身體缺少糖分的時候就會消耗脂肪，就會減少體重，我們身體中有百分之十幾到二十幾的體重是白色的脂肪組織，男人和女人的脂肪堆積部位不是特別相同，女人更傾向於堆積在臀部和大腿，而男性則更傾向於堆積在腹部。

不是所有的遊離脂肪酸都能夠呈現肥味，短鏈的脂肪酸，也就是碳原子數量少的脂肪酸不會有肥味。碳鏈長度為14~18的飽和脂肪酸和長度為16~22的不飽和脂肪酸是肥味的基本呈味物質。

肥味在舌頭上對應的是CD36受體，一個人的CD36受體越多，對食物中的脂肪敏感程度就會越高，肥味受體與肥胖高度相關，每個人的朋友圈中都會有一個吃的特別香、吃的特別多的小胖墩，這是因為他們的肥味接收器數量少，對脂肪的反應比較遲鈍，食用高的脂肪後所得到的滿足感比較低，吃的就會越來越多，脂肪堆積也就會更多。

而肥味接收器數量比較多的人，對油脂就會更加敏感，只吃一點就會非常滿足，所以這種人一般也會更瘦一些，也就是說瘦人雖然吃的少，但是他們吃的爽，這種說法讓天下所有的胖子情何以堪。

從進化的角度分析，為什麼會排斥純脂肪的食物

如果想單獨地品嚐一下肥味，那隻能用難吃來形容，有興趣的朋友可以拿著家裡的花生油或者調和油對著瓶吹，看看味道是什麼樣的，這種味道有點苦、有點刺激甚至想吐，怎麼樣來解釋呢？可以用進化的角度來分析下。

之所以會如此排斥純脂肪的食物，是因為過多的脂肪酸意味著腐敗的食物，所以當酯化的脂肪酸濃度超過某一個數值的時候，就會讓人明顯地產生噁心和反感的感覺。

但是肥味和其他味道融合在一起的時候就會不一樣了，它能夠帶來綿密、厚重和細膩的口感，強化其他的味覺，並帶來更多的味覺感受。

舉例說明：

讓你啃一塊純肥的脂肪，你肯定一定會難吃得想罵街，但是如果這塊脂肪是混雜在鮮、鹹、甜交織的紅燒肉和炸雞排的時候一定會讓你大快朵頤，滿嘴流油。

肥味的呈味機制

美國普渡大學的理查德·馬特教授，曾經做過一個關於肥味的實驗，先將測試者的鼻子夾住，以防止嗅覺干擾味覺，然後將代表不同味道的化合物給他們品嚐，果糖和葡萄糖代表甜味，醋酸和檸檬酸代表酸味，尿素和奎寧代表苦味，氯化鈉代表鹹味，穀氨酸鈉代表鮮味，而硫酸和亞硫酸代表肥味。

馬特教授發現，當所有味道混合在一起的時候，人們對甜味、鹹味和酸味很敏感，卻總會將鮮味、苦味和肥味混為一談，並會將它們歸為一類。

隨後馬特教授將區別明顯的甜味，鹹味和酸味去掉後，只給測試者呈現鮮味、苦味和肥味，這一次他明顯地觀察到，即使人們連第6種味道的感覺都形容不出來，人們仍然將它區別於鮮味和苦味，並單獨地劃分為另外一種味道。

這就說明人們能夠很容易地將硫酸和亞硫酸所代表的肥味與其他的味道區分開來，只是由於沒有約定俗成的詞彙來形容，測試的人只會覺得脂肪的味道略苦或者難吃，表示這種味道很難以形容。

既然發現了有關肥味的呈味機制和相關受體，那麼肥味能夠加入酸、甜、苦、鹹、鮮的隊伍，成為第6種基本味道嗎？

從鮮味的發現，到被認可為一種基本味道的過程中，研究食品科學的專家一般都會有這些約定俗成的條件，才能將一種味道定為基本味道，需要滿足4個條件：

1、這種感覺的刺激物必須要有特殊的化學結構。

2、人體針對這一刺激物存在於不同其他味覺的接受機制。

3、必須由味覺神經傳遞給大腦。

4、這種味道對人體有特殊的功能，能夠影響人類的生理和行為。

在以上的4個條件中，第2條目前爭議很大，也是阻礙肥味上升成為一種基本味道的重要因素，因為有研究發現肥味和苦味具有很大程度上的關聯，基因學的研究表明對脂肪的偏好和感知發揮作用的基因，同時也是感受苦味的基因。

也有研究學者指出對苦味不敏感的個體，對脂肪同樣也不敏感，這就表示肥味和苦味是有關聯的，不能排除肥味是苦味與其他味覺混合的感覺，這樣肥味就不能成為一種單獨的味覺，而是一種混合的味覺了。

當然，目前對於肥味的研究還處於起步的階段，後續的研究將會證實它的身份，到底是不是一種獨立的基本味覺，需要很多的證據，味精中的鮮味在上個世紀就被提出，論證它是否是一種基本味道，用了接近80年的時間，直到現在還有部分國家和地區不認為鮮味是基本味覺。因此可以推測肥味的研究和論證，還要經過非常漫長的道路。

黃姤結語·肥味的意義

儘管爭議不少，但是肥味的發現對人們的健康有著重要的意義。

脂肪是食品的重要組成成分，過多的脂肪攝入與肥胖問題有著不可不說的關係，因此在減肥的“風潮”中，脂肪一直被當做邪惡的成分，但現今的研究表明，對肥味更敏感的人會比感受弱的人患肥胖症的機率要低得多，而對於那些對肥味不敏感的人而言，就需要有一種辦法來幫助他（她）們減少脂肪的攝入。

血糖高的人不能吃高熱量的食物，尤其是糖，但血糖高的人也要追求生活質量，必須要和甜食說拜拜嗎？也不一定，因為飲食工業中很早就使用甜味劑來滿足人們對於甜味的需求了。甜味劑就是能夠代替糖的一種非常好的方案，它能夠使食物保留甜味，並且不像蔗糖那樣使血糖迅速上升，“阿斯巴甜”和“甜葉菊”都是非常常見的甜味劑，如果想品嚐一下它們的味道，零度可樂就是“阿斯巴甜”的味道，甜葉菊茶就是“甜葉菊”的味道，它們不僅不含卡路里，而且還能夠甜到心底。

與甜味劑的作用類似，如果我們對肥味有了更多的瞭解，就像瞭解甜味那樣，或許就能夠開發出一種能夠代替脂肪的食物，透過模擬脂肪的味覺感受，製造出滿足食慾卻不會讓人發胖的產品。以前我們做飯的時候不夠鹹可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，不夠鮮味可以由雞精和味精來解決，那麼如果不夠肥味呢？

如果真的能夠開發出相關的產品，反肥味提煉成一種調料，想必一定會引起味覺和食品工業的革命，到了那個時候，也許白菜都能做出肉的味道來，烤土豆和烤肉一樣好吃，“吃貨”們也會因此開心，因為不用買肉也能吃到肉，因為再也不必為了肚子上的小肉肉兒擔心了，可以放心大膽的吃美味食物，雖然很香，但是幾乎沒有脂肪。

脂肪所帶來的肥味雖然讓人流連忘返，但是目前而言高脂肪的食物還是儘量要少吃，每個人每天的脂肪攝入不要超過總能量的30%，最後祝大家都有一個好的身體，減肥都能成功。

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