入冬之後，大家是不是和暖暖一樣，頓頓都有肉吃不知不覺就長膘了。

經常吃大魚大肉，我們的身體會吸收不了過量的營養，導致脾胃負擔過重對身體反而不健康。平時，我們還是得多吃點蔬菜，清淡飲食點比較好。

這說到清淡飲食，大家心中首選的菜餚必定有炒青菜吧。炒青菜多簡單，一洗一切一炒就完事？

不不不，暖暖想說看似簡單的炒青菜，要想做出翠綠爽口也有竅門的。不然怎麼還有很多人，炒出來的青菜容易變黑，吃著一點也不脆嫩！

炒青菜的小竅門暖暖放在本期竅門合集裡了，暖粉們抓緊往下看今天的6個竅門都非常實用。

本期大廚竅門有哪些？

01燉羊肉，這一物千萬不能放！

02老北京炒肝好吃的秘訣都在這！

03怎麼炒青菜才能不發黑？

04這3種菜葉是個“寶”，可千萬別扔！

054個挑魚小技巧，不看虧大了！

06醃菜時放一料，輕鬆降低亞硝酸鹽

① 燉羊肉，這一物千萬不能放！

烹飪行業有句老話，叫“羊不料豬不椒”，常被用在燉菜上。

主要是因為燉菜的燒製時間長，調料燉久了，味道散發出來得太多，會蓋過原本的肉香味兒。

大料（八角）的味道比較重，和羊肉一起燉的話，香料味會蓋過羊肉本身的肉香和湯的鮮味兒，羊羶味反而不會被掩蓋起來。

羶味+大料味，燉出來的羊肉和羊湯會有一股怪味，湯色也容易變黑、變濁，所以在燉羊肉的時候，儘量不要放大料。

② 老北京炒肝好吃的秘訣都在這！

① 焯煮大腸的水千萬不能倒！炒肝香不香，正不正宗，關鍵就在這。

② 炒肝想要好吃，煮大腸是關鍵！

大腸可買用現成的熟大腸，稍微清洗，焯燙一下就可食用，方便快捷。如果用生大腸，要反覆清洗後加入蔥姜、大料、料酒煮熟再烹飪。

豬肝變嫩的第1步，是先切豬肝。因為一般的豬肝很大一塊，想要從外到裡全部煮熟，易變老。其次，焯煮時加點鹽，可讓豬肝的血水快速析出。焯水至變色後撈出，過熱水備用。這裡一定是要過熱水！這樣豬肝的口感才會更軟嫩。

無論炒什麼青菜，一定要用大火爆炒，這樣青菜才能翠綠不變色，減少水分流失。

其次，在清洗時加點料。①加少許鹽，有殺蟲殺菌的作用。②加幾滴白醋或檸檬，含有的酸性物質可以很好的維持色澤，鎖住食材顏色。

④ 這3種菜葉是個“寶”可千萬別扔！

1、芹菜葉的營養，總體上比芹菜莖更有營養。

2、番薯的葉和莖都能吃，紅薯葉的鈣含量是每100克含鈣180毫克，在補鈣蔬菜中也算是佼佼者了。不過葉子要選嫩的，莖要把外皮撕掉。

3、胡蘿蔔纓的鈣含量比牛奶還高，草酸較多吃之前要焯水。

⑤ 4個挑魚小技巧不看虧大了

01、看魚的眼睛

如果魚的眼睛很飽滿凸出來，並且眼角膜看起來比較清澈代表魚比較新鮮，如果裡面看起來渾濁或者有淤血就不是新鮮的魚了哦。

02、魚的形狀

一般來說較新鮮的魚，形態是和活的時候差不多的，如果看起來脊柱彎曲或者形狀畸形的話，這條魚就不是很新鮮了。

03、觸控魚

新鮮的魚表面會有透明的黏液，手壓魚肉後凹陷可以快速回彈，如果摸起來軟趴趴的，那這條魚“死亡時間”就比較久了。

04、聞味道

這個就比較直接了，新鮮的魚只有魚腥味，沒有其他的異味，如果魚有一些奇怪的味道則代表不新鮮。

⑥ 醃菜時放一料，輕鬆降低亞硝酸鹽

維生素C是一種非常強的抗氧化劑，能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺/降低亞硝酸鹽含量。醃菜時放入維生素C片，每1公斤醃菜放入4小粒或者與富含維生素的蔬菜一起醃，大大降低。