今天是沒有恰到飯的一天,我才不說哪種奶茶好喝呢,咱們就看看奶茶裡的配料吧。我發現啊,很多配料都和“薯”有點關係,比如“珍珠”啊、芋圓啊、香芋啊。“薯芋類作物”是一個龐大的家族,生活中比較常見的有土豆、紅薯等。這些作物大多長得差不多,連名字都“你中有我,我中有你”,難以分辨。木薯:小心有毒!
大名:木薯別名:樹葛家族:大戟科養分儲備:塊根我們在奶茶和甜品中吃到的芋圓、“珍珠”,其實是木薯粉做的。木薯原產於南美洲熱帶森林,與土豆、紅薯並稱薯芋類作物“三巨頭”。在非洲、南美洲一些土地貧瘠的熱帶地區,木薯是人們賴以生存的主糧。
木薯植株在薯芋類作物中,木薯是唯一的木本植物。它是大戟科中少數能吃的種類——這個家族出了橡膠樹、蓖麻和一大堆觀賞多肉,但大多有毒無法食用。實際上,木薯塊根也含具毒性的氰化物,所以必須加工成木薯粉才行。
木薯粉香芋:總是被模仿
大名:參薯別名:香芋、毛薯、腳板薯家族:薯蕷科養分儲備:塊莖我們平時吃冰淇淋或者奶茶的時候,總會有“香芋味”的,顏色和香氣都別具一格。
這鮮亮的紫色,其他水果還真的少有雖然看著厲害,但其實這些甜品裡的“香芋”大都是紫薯、芋頭,或者純拿香精和色素勾兌的……並不是真正的香芋——薯蕷科植物“參薯”。參薯是南亞、東南亞和我國南方的一種薯芋類作物,塊莖上的根鬚密密麻麻,所以又叫毛薯。參薯雖是山藥的親戚,塊莖卻長得更像紅薯,一些品種的薯肉呈紫色,烹熟後香味濃郁。如果不用人工香精,紫薯、芋頭只能模仿香芋的口感,模仿不來香芋的味道。只是參薯對溫度、日照要求較高,產量有限,所以總遭山寨。
在南方一些地區,人們還把檳榔芋等大個兒芋頭叫做“香芋”,做成香芋扣肉、香芋排骨等菜餚,這就純粹是叫法撞車了。山藥:黏液是一種自我保護
大名:薯蕷別名:山藥、淮山藥、面山藥家族:薯蕷科養分儲備:塊莖山藥大家肯定熟,前段時間咱們講過,山藥是避孕藥的原料。在薯芋類作物中,山藥的細長塊莖很有辨識度,比如近年流行的“鐵棍山藥”,長可達1米,直徑卻只有1~3釐米粗細。山藥塊莖細長,種山藥要挖1米多的深溝,收穫時也不好刨。如今一些地方做了技術改良,把山藥種在有一定傾斜度的塑膠槽裡,讓山藥橫著長,省去了挖溝的麻煩。
山藥既是食材,又是藥材,吃法很多:拔絲山藥、藍莓山藥、木耳炒山藥、小米山藥粥……怎麼吃都好吃。但是給山藥削皮時就比較煩了,它有一種黏糊糊的液體,削皮時手刺癢,吃下去舌頭麻。山藥的這種黏液,是山藥的一種自我保護。薯芋類作物的塊根、塊莖留給是自己用的,不能隨便被吃,不像一些植物的美味果實可以“獎勵”動物傳播種子。不過,只要把山藥放在湯、粥裡煮熟,這些刺激性成分就能溶解並稀釋,吃起來就不麻了。
甜薯:一嘟嚕一嘟嚕的
大名:甘薯別名:甜薯家族:薯蕷科養分儲備:塊莖關於甜薯的定義有點繞,來好好捋一下:“甘薯”在許多農業檔案裡指的是紅薯,可紅薯在《中國植物誌》裡的正式中文名卻是“番薯”。《中國植物誌》裡頂著“甘薯”名字的,是薯蕷科的甜薯。甜薯產於亞洲東南部,塊莖的大小、形狀都像土豆,薯肉白色有甜味。甜薯的塊莖像是“鬍子版”的土豆,挖出來時是“一嘟嚕一嘟嚕”成串的,因此日本人也叫它“嘟嚕山藥”。我國古代華南地區種甜薯較多,東漢時期就有記載。明代《本草綱目》還說“甘薯出交廣南方……大者如鵝卵,小者如雞鴨卵,剝去紫皮,肌肉正白如脂肪”,這顯然不是紅薯而是甜薯。可惜這種“真·甘薯”產量不高,而且塊莖特別愛發芽,在紅薯、土豆普及之後就少有人種了。芋頭:名字起得很草率
大名:芋別名:芋頭、芋艿、莒家族:天南星科養分儲備:塊莖在我國,芋頭是薯芋類作物中資歷最老的,種植歷史可追溯到先秦時期。芋頭葉片寬大,因為它原本是熱帶溼地植物。直到今天它還是在南方種得多,以水田裡的“水芋”為主。
北方的芋頭一般不到拳頭大,口感香滑,主要是整個兒蒸著吃。在福建、湖南、兩廣一帶,還出產個頭賽紅薯的檳榔芋,吃起來更“面”,適合切片炒、燉,或是蒸成芋泥。在土豆紅薯傳入之前,芋頭就是高產的救荒作物。古代四川一帶曾有個名為“蹲鴟”(dūn chī)的品種,塊莖形狀像蹲著的貓頭鷹,據說又大又香,種了它一輩子不用擔心捱餓了。魔芋:花很可怕卻好吃
大名:磨芋別名:魔芋、鬼芋、蒟蒻家族:天南星科養分儲備:塊莖魔芋雖然貴為“健康食品”,但是名字怪、花朵怪,菜市場上少見真容,總帶著幾分神秘感。
魔芋花魔芋是芋頭的親戚,可食部分也是塊莖。只是魔芋塊莖有毒,一般都是磨成粉、加石灰煮熟以去除毒性,再加工成魔芋豆腐、魔芋粉絲才上市賣。跟其他薯芋類作物不同,魔芋塊莖的澱粉含量較低,卻富含一種叫葡甘聚糖的膳食纖維。因此魔芋製成的豆腐、粉絲口感軟韌而筋道,熱量低又容易飽腹,所以號稱減肥神器。涼薯:像蘿蔔,叫“地瓜”
大名:豆薯別名:地瓜、涼薯、沙葛家族:豆科養分儲備:塊根北方人管甘薯叫“地瓜”,而南方人說的“地瓜”很可能是指豆科的涼薯。涼薯長得像蘿蔔,吃起來像荸薺(馬蹄),生食、熬粥和炒肉都不錯。涼薯的“涼”是因為它富含低聚果糖,有促進腸胃蠕動的作用,吃多了容易腹瀉,所以常被視為寒涼之物。至於它的正式中文名“豆薯”,生活中基本沒人這麼叫。
與其他豆科植物一樣,涼薯也會結出豆莢狀的果實,塊根並不承擔繁殖任務。海芋:哪有美人不含毒
大名:海芋別名:麻芋頭、滴水觀音家族:天南星科養分儲備:塊莖(不可食!)還有一種名字帶“芋”、又跟芋頭和魔芋同屬一科的植物海芋,它卻不在薯芋圈裡混——它們靠臉吃飯。海芋植株高挑,葉片寬大,潮溼時還會從葉尖往下滴水,因此又有雅號“滴水觀音”,是人氣頗高的賞葉植物,經常出現在辦公區。但是!海芋和夾竹桃一樣屬於劇毒植物,全株汁液有毒,包括葉尖滴出的水。至於它們的地下莖,就更不能吃了。
雪蓮果&鬼子姜:這倆也是薯芋?
大名:菊薯別名:雪蓮果、雪蓮薯家族:菊科養分儲備:塊根
大名:菊芋別名:鬼子姜、洋姜家族:菊科澱粉儲備:塊莖“雪蓮果”和“鬼子姜”都是來自美洲的菊科植物,其實這二位也經常被算作薯芋類作物,分別稱為菊薯和菊芋。看看它們的花就容易分辨了。
菊芋的花雪蓮果有類似甘薯的長條形塊根,口感卻甜脆多汁,一般是切片生吃。雖說名字高大上,它的味道、口感在水果中都排不上號,賣得也便宜。鬼子姜的食用部分則是姜一樣的塊莖,作為蔬菜吃起來也沒啥亮點。雪蓮果和鬼子姜在蔬果界地位不高,但它們有一樣獨門寶物——根莖中富含菊糖,這是一種人類難以消化的多糖,有甜味沒熱量,所以它們也被用來生產保健食品。來源:博物撰文 | 何全繪圖 | 鄭秋暘 張瑜圖片 | 部分圖片來自123rf微信編輯 | 謝爽本文原載於《博物》雜誌2017年11月刊