週末的時候，我的一個廚師朋友過來找我小聚，正好趕上附近的大超市做活動，於是我們便到超市進行採購了一番，新鮮的肋排38一斤，腔排19.9一斤，我不假思索便挑了一些腔排。然後又採購了一些蔬菜等食材，我們便回家準備午飯。大廚在這，自然少不了要讓他露一手，他也很樂意。

排骨是比較費時間的，回到家我就先把排骨放到冷水裡泡起來了，大廚還誇我挺專業的，我暗自得意。浸泡了2個多小時以後，其他的食材也準備得差不多了，我打算先把排骨燉上，正當我準備焯水的時候，大廚攔住了我。“這就開始焯水了？”大廚滿臉疑問的看著我。“對啊，焯水把髒東西煮出來，去腥”我很認真的說。大廚說：“你還差了關鍵的一步！”大廚告訴我，排骨中的血水雜質比較多，這些都是腥味的來源，提前用冷水充分浸泡，然後再焯水是沒有問題的，但是還少了非常關鍵的一步，那就是還要對排骨進行清洗。當然清洗並不是簡單的用水洗一洗，那樣就白洗了，還需要加入其他的材料。下邊就來跟大家分享排骨的正確處理方法，以蒜香排骨的做法為例，一起來看看吧~

---蒜香排骨---

【食材準備】排骨500克，土豆3塊，大蒜5瓣，生抽3勺，老抽2勺，食鹽適量，料酒1勺，薑片4片，黑胡椒適量，麵粉2勺

1、將買回家的排骨放入清水中，浸泡2個小時左右，期間可以換2-3次水，將血水充分浸泡出來。注意不能用開水，因為開水不僅不能將血水泡出，還會將血水封存，髒東西也就出不來了。一直將排骨浸泡至肉色發白。

2、浸泡充分以後的排骨，倒出清水，然後加入1勺食鹽，2勺麵粉。食鹽可以起到殺菌的作用，現在特殊時期，我們更加要注意。麵粉具有很強的吸附作用，可以進一步將排骨中的髒東西吸附下來，這樣洗完的排骨更加乾淨，可以更加有效地去除腥味。具體做法就是，先用手將每一塊排骨都粘上面粉，用手將排骨的每一個角落都揉搓一遍。

然後再用清水洗2-3遍，將排骨表面的麵粉以及髒東西徹底洗淨。

3、瀝乾排骨中的水分，可以用廚房吸水紙擦乾。同時將大蒜切成蒜蓉，生薑切片。

4、將切好的蒜蓉和薑片放入排骨中，同時加入3勺生抽，2勺老抽，適量的食鹽，胡椒粉。下手給排骨做個按摩，使排骨表面都沾上調味料。然後醃漬1個小時，使排骨充分入味。

5、鍋中燒熱，倒入適量的食用油，油熱以後下入排骨，中火將排骨中的水分炒出，然後進一步炒出多餘的油脂。一直將排骨炒至色澤發黃，倒入醃漬的蒜蓉和料汁。

然後加入適量的開水，水量沒過排骨，可以適量再多一些，最好一次加夠。調入1勺料酒，開大火，將鍋內的水燒開，然後繼續開蓋煮10分鐘，目的是利用料酒中的酒精揮發將殘留的腥味帶出去。將鍋內的浮沫打撈一下。然後蓋上蓋子，中火燉1個小時。

6、將準備好的土豆清洗乾淨，去皮，然後切成滾刀塊，放入清水中洗淨表面的澱粉。

7、排骨燉到1個小時左右，我們放入土豆，同時調入適量的食鹽。如果水太少的話，可以加入適量的開水，注意一定要加開水，冷水會使排骨肉質緊緻發柴。蓋住蓋子，繼續燉半個小時左右，將土豆燉熟，同時將排骨進一步燉爛。

8、半個小時以後，我們可以嘗一下土豆和排骨，然後根據自己的喜好來調整，喜好更加軟爛一些的可以進一步再燉一會兒。感覺可以了，開大火收汁即可。

這道蒜香排骨就做好了，這樣處理過的排骨肉質鮮嫩不柴，而且一點腥味也沒有，非常的感覺衛生，吃起來更加放心。你也試試吧。

【小茉莉有話說】

1、排骨去腥，焯水還是浸泡？正確的做法是先浸泡，然後清洗，再根據自己的做法選擇焯不焯水。浸泡要用清水，中途最好換水2-3次，並且不能用開水浸泡。清洗的時候，要用食鹽和麵粉組合來洗，才能洗得更加乾淨。

2、我這個蒜香排骨由於要提前醃漬入味所以沒有焯水，但是在開始製作的時候，是將排骨加料酒煮開10分鐘，並且去除了浮沫，這樣處理過的排骨腥味已經去除的很乾淨了。

3、如果沒有醃漬的情況下，最好先冷水下鍋，加入料酒蔥段薑片焯水，然後用溫水洗淨表面的浮沫，再進行下一步的烹調。