本文刊載於《中國科學院院刊》2020年第11期“智庫觀點”，原標題《疫情下關於分餐制的思考與對策建議》
劉曉潔1 宗 耕2 陳萌山3 程書波4*
1 中國科學院地理科學與資源研究所
2 中國科學院上海營養與健康研究所
3 國家食物與營養諮詢委員會
4 河南理工大學 安全與應急管理研究中心
我國早期就有從分餐制向合餐制轉變的歷史記載：原始社會食物的平均分配被廣泛認為是分餐制的早期形式；商周秦漢時期，以“禮制”為依託，分餐制逐漸成熟。而魏晉南北朝時期，民族、文化等大融合為合餐制的產生創造條件；隋唐時期作為分餐制向合餐制轉變的過渡期，坐具、坐姿等逐漸形成規範；兩宋時期合餐制已成為社會主流，並一直延續至今。當前，科學防疫使得公眾愈發關注日常用餐的安全性，分餐制隨即再次進入公眾視野。
無論是從現代飲食文明習慣，還是從公共衛生或是營養健康的角度來看，分餐製作為“餐桌革命”與安全用餐發展的必然趨勢，對於改變公眾用餐習慣、樹立文明新風、普及科學飲食理念、提升自我衛生意識均具有重要意義。分餐制的實行，絕不僅是就餐形式的簡單改變，而是涉及餐具、設施、選單、菜品、裝配、傳送、上菜等系列要素流程的改變，甚至會帶來整個服務流程鏈條的重構和重塑。
然而，由於推動中華烹飪文化的革新、推行與普及分餐制是傳統飲食習慣與現代文明理念的一場博弈，並且受公眾用餐觀念、餐飲業經營成本、疫情衝擊等因素的複合影響，全面推廣分餐制尚存在一些困難與挑戰，需要積極引導、有序推進、多方聯合、政策扶持、制度約束。
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傳統合餐存在的問題與風險
傳統合餐制的安全隱患不止會造成疾病傳播，還帶來健康隱患——加大了營養健康監控難度，不利於慢病防控和青少年健康飲食習慣的養成。
帶來疾病傳播的風險
傳統合餐制在預防疾病方面存在明顯不足，不符合文明健康的現代餐飲要求。當前，食源性疾病是全球最受關注的公共衛生問題之一。食源性疾病多由病毒、細菌或寄生蟲等因素導致，是引起疾病或死亡的常見原因。
合餐在一定程度上增加了人與人之間的體液接觸，用餐者自身口、鼻腔內的細菌會透過勺、筷傳到菜品中。而相當一部分消化道類、食源性疾病的“幕後推手”。
例如，胃幽門螺旋桿菌、甲肝病毒、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病的傳播，是透過唾液、口腔出血、受感染的口腔黏膜等到達個體，因此存在用餐人群攜帶細菌交叉感染的風險。加之大多數傳染病存在一定潛伏期，極易造成“一人感染，全家中招”的結果，為個體健康埋下較大安全隱患。
2020 年，國家副食品質量監督檢驗中心與杭州市疾控中心的“公筷實驗”結果均顯示，“非公筷”組剩餘菜品的菌落總數全部高於“公筷”組，且均在 1.3 倍以上，個別菜品中的細菌含量甚至相差 909 倍之多。由此可見，合餐制對於維護公共衛生安全提出了挑戰。
造成食物浪費
根據聯合國糧食及農業組測算，全球生產的食物中 1/3被浪費或損耗。我國消費端的食物浪費不容忽視。傳統合餐，因為就餐人數多，按照中國人“多點菜”的傳統習慣，往往會造成剩餘食物多。此外，由於是多人就餐，很多客人不會選擇打包帶走；特別是在宴會、聚餐等場合，食物浪費現象尤為嚴重。根據中國科學院相關課題組 2015 年對北京、上海、成都、拉薩 4 個城市餐飲業的調查顯示，餐飲業食物浪費率高達12%。這不僅對經濟、社會、環境造成影響，更對我國糧食安全構成了風險。因此，改變傳統合餐製造成的食物浪費刻不容緩。
加大營養健康監控難度
合餐制不僅增加自我監控難度，也不利於對兒童、老年人等重點群體的營養健康管控。
1.合餐制無法科學把握不同個體的營養攝取情況，難以直觀觀察並記錄個體膳食攝入情況，增大了個體自我營養健康管理的難度。
2. 合餐為兒童偏食、挑食創造條件，不利於及時發現並糾正其不良飲食習慣。對於其養成營養均衡、獨立進食等飲食習慣存在一定難度。
3.老年人身體代謝減慢，免疫功能下降，是高血壓、心腦血管疾病等的高發人群，更應加強飲食護理，如定量進餐、營養均衡與葷素搭配等。
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推行分餐制面臨的難點與挑戰
傳統合餐文化的影響根深蒂固
合餐制自唐代初步形成以來延續至今，歷經千餘年的演變與發展，已成為國人重要的飲食習慣。合餐制的宴席更是被附加了諸多社會交往和情感交流的需求，既寓意著和諧、圓滿，同時也蘊含著崇尚禮節、熱情好客等理念。尤其是婚宴、生日宴等，均為特定範圍、特定時間內，國人將合餐作為的重要社會活動媒介。
新中國成立以來，分餐制曾多次被提出。例如，20 世紀 50 年代興起的“愛國衛生運動”、20 世紀 80 年代肝炎流行、2003 年“非典”疫情暴發等事件均促使分餐制被提出，但卻未能得以普及（表 1）。從深層次看，分餐制與合餐制在就餐方式、理念等方面均存在較大差異。分餐制的提出實際上是一次打破傳統飲食習慣的革命性行動，是傳統飲食習慣與現代文明理念的一次博弈，在一定程度上與“愛面子”“講排場”的餐桌人情文化產生巨大的碰撞。因此，僅依靠輿論動員、媒體宣傳或企業引導等單一的方式難以促使其真正改變。
部分傳統特色菜品不適合分餐
中國傳統飲食注重食物的“色、香、味、形、器”的協調，重視菜餚的造型和整體美感；菜品也經常被賦予一定的寓意。這充分體現傳統飲食文化中精神與物質的統一——就餐過程為消費者帶來味覺與視覺的雙重享受。例如，“糖醋鯉魚”寓意年年有餘，“清蒸鱸魚”寓意吉慶有餘，“鳳凰粟米羹”寓意金玉滿堂，這些皆是透過食物造型來表達美好祝福。
正是這些特色菜品，不僅對色、香、味有嚴格要求，更講究整體造型和完整性，加之品味的方式、進餐的節奏等均有特定的流程，導致實施分餐具有一定的困難。此外，餐前分餐可能會對菜品製作流程、菜品溫度、整體造型、就餐傳統禮儀帶來一定程度影響。以魚類菜品為例，相對“水煮魚”等經切片處理後的菜品，以整條魚造型呈現的菜品更注重製作流程、切分方式等，以避免由於口感、造型、服務等因素降低顧客滿意度。
分餐制增加餐飲企業相關成本
餐飲企業成本主要包括店鋪租金、人力、原材料、易耗品、水電等。分餐制的實施，需要在每客一套餐具的基礎上增加 2—3 個碗碟，特殊情況亦需要提供更多的餐具，由此造成碗筷等易耗品增加，餐後洗消更多餐具也會導致水電成本增加。
就過程而言，分餐制要求餐飲企業的培訓內容更加精細化，服務流程會更加繁瑣，服務內容和服務時間延長，由此造成人力成本的增加。而據中國飯店協會發布的《2017 年中國餐飲業年度報告》資料顯示，一般行業員工年流失率為 5%—20%，餐飲企業則超過 25%，個別市場甚至高於 57%。分餐制下頻繁的員工流動可能會進一步增加企業的培訓成本，降低服務質量與隊伍穩定性，導致企業運營成本增加，對其經濟效益產生一定負面影響。
分餐制給餐飲企業經營帶來的不確定性增加
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分餐制對服務提出了更高的要求
由於顧客的人數、口味、喜好、飯量等存在較大差異，服務環節容易出現失誤，進而影響顧客用餐感受。如何提供精準化的服務以滿足不同顧客的需求，成為餐飲企業面臨的一個新挑戰。
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分餐制在一定程度上會增加餐廳的服務成本，如服務流程、備餐時間等
尤其在就餐高峰期，門店的翻檯率可能受到一定影響，對營業收益產生衝擊。若要提高翻檯率，則需要從經營管理、菜品口感、就業培訓、顧客服務等多方面進行最佳化與創新；還需要透過獨特化經營創造消費需求空間，擴大競爭優勢。但是，這些步驟為對餐飲企業的正常經營帶來眾多不確定性。
疫情衝擊造成餐飲企業推進分餐制的動力不足
新冠肺炎疫情對餐飲業影響較大。據國家統計局資料顯示：2020 年第一季度全國餐飲收入僅為 6 026 億元，相比 2019 年同期的 10 644 億元，降幅達 44.3%，呈現斷崖式下跌；2020 年上半年收入為 14 609 億元，同比下降達 32.8%，其中 1—6 月份同比下降分別為 43.1%、46.8%、31.1%、18.9%、15.2%（圖 1）——營業收入雖穩中回升，但疫情衝擊仍未完全消解。
總體來看，我國 2019 年餐飲業的原材料、房租和人力支出是佔比最高的 3 項成本（圖 2），並且 2016—2018 年持續上升，呈現出毛利低、對現金流依賴程度強等特點，而疫情的暴發使得整個行業進入寒冬期。在此背景下，分餐製作為一種新模式推行，對餐飲企業而言，既要參與消費者新習慣的培育，又要面對疫情與分餐疊加帶來的成本壓力，客觀上造成推進動力不足的現象，甚至可能產生一定的消極甚至牴觸情緒。
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對策與建議
積極引導，營造利於推動分餐制的良好社會氛圍
加大宣傳力度，統一印製推行分餐制的海報、告示牌等宣傳資料，採用進機關、進社群、進校園等方式，在全社會範圍內普及分餐制和健康飲食等相關知識，講述分餐—合餐的歷史文化故事，促進公眾對分餐理念的接受。
先易後難，有序推動分餐制的普及
按照先易後難的原則：
在全社會各類集體聚餐場合普及公筷公勺、位上分餐、自取分餐等方式。引導並提高公眾對分餐制的接受度和適應力，增進對分餐制必要性的認識。
針對重點區域、重點行業和重點人群，開展分餐制的針對性宣傳和參與活動。以“北上廣深”等一線城市為突破口，以中高階餐飲和旅遊團餐為重點，針對經濟條件好、文化程度高的機關事業單位、白領等群體和新事物接受能力強的大、中、小學生為主力軍，逐步實行分餐，以點帶面加以推廣。
推動分餐制由社會餐飲逐漸滲透至家庭。提倡家庭文明就餐，促使餐飲文化由“愛面子”向“重文明”轉變，由“講排場”向“求健康”轉變，推動分餐製成為社會崇尚文明、健康飲食的新風尚。
多方聯合，加強技術研發和標準制定
結合分餐需求，推動餐飲業新技術和新裝置的研發與應用，開發節能、高效、環保的廚房炊具、餐具和洗滌裝置等，推動行業節本增效。由行業協會牽頭，龍頭企業帶動，創新食材處理方式，聯合研發具有區域特色、適合分餐的新菜品。透過業內推薦、新品試吃、線上投票、顧客回訪等方式，增加企業與消費者之間的互動，加大新菜品的研發與推廣。
建議由行業協會牽頭、龍頭企業引領，聯合制定分餐服務標準；針對不同菜系特點和可能的問題，制定可操作性的服務流程，提出明確的保障措施和管理手段等。鼓勵行業協會圍繞分餐流程最佳化、分餐效率、細節化服務技巧等方面組織相關培訓，提供專家諮詢、現場指導等服務；針對不同菜系、不同餐飲企業，推薦不同的分餐制流程與模式。透過線上和線下積極推廣行業實踐經驗與成果，推動分餐示範店和示範區建設，擇優命名一批“分餐示範店”，打造標準化示範樣板。
出臺幫扶政策，適時加強考核與監管
積極推出餐飲企業的幫扶政策，儘快消除疫情對行業的負面影響。以分餐措施響應時間為衡量標準，給予先執行者一定優惠，鼓勵更多餐飲企業率先實施分餐制。
各地可以根據具體情況，設計、出臺分餐制評價考核體系；適時制定相關法規，在餐飲企業的評級與考核中，將“公筷公勺”“分餐制”等推行情況，納入衛生監督範和考核評比範圍；持續跟進監管，以制度剛性增強餐飲企業推行分餐制的主動性。
圍繞分餐制，抓緊制定相關餐桌文明行為規範；在學校、機關、企事業單位開展相關評比活動；將餐桌文明考核納入文明城市、衛生城市等考核體系，增強推行分餐制的執行力。
注：本文提到的合餐，是指傳統的、多人圍桌共食的就餐方式；分餐是與合餐相對應，在用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。
劉曉潔 中國科學院地理科學與資源研究所副研究員。中國學生營養與健康促進會學生健康教育分會第一屆理事會委員，首都保健營養美食學會食育專業委員會副主任委員，中國科學院食育研究小組負責人。主要從事可持續的食物系統與政策研究。先後主持國家自然科學基金委面上專案、青年基金專案，並承擔國家自然科學基金重點專案課題、國家重點研發計劃課題、中國科學院重點部署專案課題等 10 餘項。近 3 年來，作為課題負責人，承擔中國科學院科技扶貧任務，在內蒙古庫倫旗開展食育扶貧工作。
程書波 河南理工大學安全與應急管理研究中心主任、副教授。主要從事安全與應急管理研究與教學工作，在國內外重要期刊發表學術論文30餘篇。
文章源自：劉曉潔,宗耕,陳萌山,程書波. 疫情下關於分餐制的思考與對策建議. 中國科學院院刊, 2020, 35(11): 1402-1407.