很多人以為蠔油是醬油或油脂的一種，其實不是，蠔油是一種調味料。廣東人把牡蠣稱為蠔，蠔油即牡蠣油，是廣東一帶傳統的鮮味調料。蠔油是用牡蠣熬製而成，經過濾濃縮後而成。具有天然的牡蠣風味，蠔香濃郁、營養價值較高。除了蛋白質、脂肪、糖類以及鹽等成分外，含有20餘種氨基酸和多種微量元素，其中鋅元素較為豐富。

蠔油的發現

蠔油是怎麼來的？有一個故事。在18世紀，廣東人李錦裳因為見義勇為得罪了惡霸，背井離鄉來到了珠海南水定居，南水是珠江口的一個小島嶼，盛產生蠔。李錦裳在這裡開了一間小茶館，並煮生蠔賣給客人。

有一天，李錦裳出門辦事，卻忘了家裡還煮著生蠔。急忙趕回家，卻聞到了一股濃郁的香味，揭開鍋一看，發現鍋底有一層厚厚的、色澤棕褐的濃稠汁。他取了一點放在嘴裡品嚐，發現美味無比。在這無意之間，這種新的調味品——蠔油就誕生了。李錦裳此後專門熬製蠔汁，作為調味品售賣，並在1888年成立了李錦記蠔油莊。

購買蠔3要點：沒有“蠔汁”2字的是假蠔油要點1：有“蠔汁”2字，排在配料表第一位

面對超市貨架眾多品牌的蠔油該如何挑選呢？先別看牌子，先看看瓶子上的標籤，標籤的配料表中，有“蠔汁”2字，並且蠔汁要排在第一位。按照規定，原料用量最多的要寫在第一位，蠔汁在第一位，說明蠔油的質量好。很多蠔油是水排在第一位，蠔汁第二位，相對質量就差一些。但是看到配料表壓根就沒有“蠔汁”2字的，那這不是蠔油，是用各種食品新增劑、調味劑調配出來的，雖然名字叫某某蠔油，但屬於魚目混珠，矇騙消費者，不要購買。

要點2：認清GB/T21999，新增劑越少越好

GB/T21999這是國家推薦蠔油的標準號，質量可以保證。購買蠔油的時候，如果看到其它標準號，那是企業標準和地方標準，甚至有小作坊生產的，質量不能保證，要謹慎購買。

另外，看配料表的時候，選擇食品新增劑少的蠔油，這樣蠔油比較純，不是勾兌出來的。新增劑三兩種還可以容忍，十種八種的新增劑就別買了。

要點3：觀察蠔油的狀態

瓶裝蠔油也要仔細看一下蠔油的狀態，優質的蠔油顏色是紅褐色、棕褐色的，鮮豔而且有光澤。有的蠔油瓶中，蠔油特別稀，上下逛動流速很快，這就是有問題了。好的蠔油是稀糊狀、把蠔油瓶對光看，裡面沒有雜質，流速緩慢，長期放置也沒有分層或者澱粉沉澱的現象。最後選擇蠔油的時候，要選擇產地沒有汙染，出產新鮮牡蠣的地方為好，最好是知名大廠家生產的蠔油，使用起來比較放心。

儲存蠔油

很多朋友使用蠔油的時候會發現，時間久了蠔油會長毛，黏度會變稀，味道沒有剛開瓶時鮮，這是因為儲存蠔油的方法不對。蠔油不能隨意存放，需要避光和冷藏。如果隨意存放，會降低蠔油的使用壽命，時間久了，蠔油很容易變質，失去了蠔油的營養和鮮味。

1.蠔油儘量購買小瓶裝的，可以避免蠔油變質浪費。

2.蠔油開蓋之後，不能放在常溫下，要放冰箱裡冷藏，用的時候取出。

在烹調的時候，新增少量蠔油可以使菜餚香氣豐厚、味道鮮香，獨具特色，甚至能使整個菜餚的味道得到昇華。在使用蠔油的時候應該注意以下幾個方面：

三不要

一、使用蠔油調味，不要與辛辣調料、糖、醋一起使用。因為這些調料會掩蓋蠔油的香味，有損蠔油的特殊風味。例如：糖醋排骨、辣子雞等。

二、蠔油不要在鍋中久煮，會失去蠔油的鮮味，使蠔香味逃散。一般是在菜餚即將出鍋前或者出鍋後趁熱加入。

三、蠔油不要直接用於拌菜，拌菜時最好用高湯調開，再進行拌菜，否則鮮味的效果將遜色一些。

四用

蠔油在烹調中應用主要有以下4個方面：

一、拌料、蘸料

蠔油在涼拌菜和主食中廣泛使用，比如蠔油拌麵、蠔油拌三絲，以及白切雞、蘿蔔糕以蠔油為味碟蘸食，需要注意蠔油要加熱調開使用。

二、肉類食材上漿、調味

醃製肉類原料的時候，使用蠔油，可以有嫩肉的作用，無論是口感還是質感更勝一籌。像蠔油牛肉，頂刀切片用蠔油醃製後，上漿過油後滑炒，肉質嫩滑可口。煮大骨、燉肉的時候，出鍋前加入少許蠔油，湯味鮮味道更醇。

三、海鮮類

海鮮類的食材，汆燙之後入鍋滑炒，即將出鍋的時候加入蠔油調味，可以有效祛除水產品的腥味，使菜餚更加美味。

四、蔬菜調味

為了彌補蔬菜原料的味道不足，在炒制綠色蔬菜時，加入少許蠔油調味，可以使青菜更加鮮美，食之更加有味。用在菜心、生菜、菌類以及豆腐等，更顯鮮美風味。比如蠔油生菜、蠔油菜心、蠔油豆腐等。