導語：清燉雞湯，牢記 “多放1幹4不放”的訣竅，雞香味濃郁，無腥味！

燉肉湯，我最喜歡的還是燉雞湯，因為相對來說，雞肉比鴨肉、牛肉、羊肉的腥味小，所以用雞燉出來的湯水比較鮮香濃郁。

不知道大家有沒有發現，小時候用家裡養的雞燉湯，即便什麼都不加，只加食鹽清燉，雞湯都非常好喝。而現在不管在菜市場還是超市買到的雞肉，大多數都是飼料雞，所以雞腥味比土雞要重。現在買的雞，不管是用來炒菜還是燉湯，如果處理不好都難以使人接受那股腥臭味。

一般如果我們在農村，或者能買到正宗的走地雞的情況下，雞不需要怎麼處理都很鮮香。但是我們生活在城市，很多時候只能買到飼料雞，那麼在處理雞肉上，我們得懂得一些訣竅才能把雞腥味去除掉。經過多年的廚房烹煮經驗，我總結了一個訣竅，其實清燉雞湯，只要牢記“多放1幹4不放”的訣竅，就能夠使得燉出來的雞湯鮮香味更加濃郁，而且毫無腥味。

先來看看“4不放”的秘訣是什麼？

1，不放大料

看到這裡，肯定很多人都會有疑問：什麼是大料呢？其實大料指的是：八角、桂皮、小茴香、丁香、陳皮、草果等香辛料。平常在炒雞肉時，我們都很喜歡放入大料去炒雞，特別是每天上下班路過農家柴火雞的大排檔時，聞著一股大料炒雞的味道，香是挺香的。不過燉雞湯可不能放入大料。雞湯追求的是原汁原味的味道，而如果加入大料，大料的香味就會掩蓋住雞肉的鮮香。而大料一旦融入雞湯中，雞湯會有一股十分雜的香辛料味，最終不但喝不出雞湯的原位，整碗雞湯都是大料的雜味，而且味道很奇怪。

2，不放生薑

正所謂“雞不姜，魚不醬”，這句話是大多數廚師在烹飪時總結出來的經驗。“雞不姜”：為了保持雞肉的清香味，我們在燉雞湯時是不需要放入生薑去腥的。“魚不醬”：如果煮魚放了醬料，醬料會壓制魚的鮮甜味道，所以煮魚不能放醬料。

生薑比較辛辣，而雞本身就沒有太多的腥味，如果在燉雞湯時放入了生薑，生薑辛辣的味道很容易入侵到雞肉裡。所以清燉雞湯，為了保持雞香味，是不能放生薑的。當然，雞肉在焯水時可以放入適量的生薑，能夠有效去除一些腥味，只是在燉雞湯時就不放生薑了。

3，不放蔥花

在炒雞肉時，雞肉炒好出鍋就會撒上少許蔥花進行點綴，蔥花也有增香的作用。但是在燉雞湯時，我們不能加入蔥花，因為蔥花的味道很刺鼻，加入到雞湯中，那種雞的鮮香很明顯都被蔥香味“給搶走”了。廣東人最擅長煲老火靚湯，而我們廣東的湯水，是完全不需要加入蔥花的。雞湯好喝，是把雞肉中的精華給燉出來，融入到湯水中，而不是加入太多配料去“搶味”。

4，不放料酒

雖說在炒雞肉時放入料酒可以很大程度上減少雞的腥味，但是在燉雞時卻不能放入料酒，燉雞一旦放入料酒，酒完全融入雞湯中，那麼燉好的雞湯味道不鮮、味道特別奇怪。

以上跟大家詳細分享了燉雞湯的“4不放”，那麼多放“1幹”又是什麼呢？“1幹”就是多放乾貨，乾貨也就是香菇、蟲草花、茶樹菇等等這些曬乾的植物。雞肉在燉湯時，多放入乾貨，可以使得雞肉的鮮香味都散發到湯水中，從而使得雞湯的腥臭味減少。乾貨與雞肉搭配，簡直是“黃金搭配”。

乾貨燉雞湯例子：

把雞肉放入鍋中焯水10分鐘，撈出後沖洗乾淨雞肉備用。砂鍋放入大半鍋清水，把水燒開後放入雞肉，然後把乾貨，也就是蟲草花、香菇或者茶樹菇等等先泡發開，然後把乾貨洗乾淨，放進鍋中燉煮1小時，加鹽再燉煮5分鐘即可。

不管煲那種乾貨的湯，大火燒開後，都需要保持中火燉煮1小時，讓湯麵保持翻滾的狀態，這樣燉出來的雞湯才夠濃郁、夠香、夠好喝！

清燉雞湯，牢記“多放1幹4不放”，也就是多放乾貨，能夠有效去除腥味，而且乾貨與雞是“黃金搭配”。“4不放”：燉雞湯不放大料、不放生薑、不放蔥花、不放料酒，按照這種訣竅燉出來的雞湯，雞香味特別濃郁，沒有一點兒腥味。

#「閃光時刻」主題徵文 二期#