#「閃光時刻」主題徵文 二期#

立冬之後，市場上便出現了各種各樣的蘿蔔。

北方蘿蔔品種多。綠皮紅心的，叫心兒里美。裡外都是翠綠的，是沙窩蘿蔔。還有圓墩墩的卞蘿蔔，紅皮兒白心兒。最常見的是白蘿蔔，個頭很大，色澤如玉。

現在的菜市場裡，蘿蔔們總是霸佔著C位

*重慶

冬吃蘿蔔夏吃薑，是中國人吃東西的老理兒，不過，這更多是從養生的角度看。現代科學的解釋說，氣溫驟降時，植物出於本能，防止體內水分結冰，會釋放出澱粉類物質，打霜後的蔬菜因此會有甜味——這是從口味角度的回答。

這些蔬菜裡，當然包括蘿蔔。冬天的蘿蔔，味道天然有絲絲的清甜。其實白蘿蔔，生長期短，四季都有種植和收穫，但天暖的時候，味道乏善可陳，只有經歷秋霜洗禮，它才能華麗變身。

趙麗蓉老師的小品裡，有一道全是蘿蔔的菜叫“群英薈萃”

現在的白蘿蔔大多是雜交品種，種植也非常廣泛，日本有一部美食紀錄片叫《食彩之國》，很好看，尤其講蘿蔔的那一集，我看了兩遍。大根是日本人對蘿蔔的稱呼，紀錄片裡，農戶收穫一季白玉大根，這塊地就得改種其他的莊稼或者蔬菜。

片中人物解釋說，蘿蔔好吃，但非常耗“地力”，不適合連續種植。這事兒我問過科學家，專業答案是，作物輪種其實是為了平衡土壤，耗地力的說法，有些矯情。

各種各樣的蘿蔔

*《食彩之國》

但日本人料理蘿蔔，確是真講究。哪怕最簡單的燒蘿蔔塊，切完之後，還要儘可能的把直角的圓邊再削上一圈，好麻煩，彷彿那個稜角能把嘴巴劃破一樣。

對白蘿蔔的處理，日本人更多的，是把它做成各種各樣的鹹菜，用米糠啊，柴魚高湯什麼的，做完了叫沢庵漬け，很有儀式感的名字，有興趣可以自己搜尋。

我們中國也會醃蘿蔔，潮汕叫菜脯，四川叫蘿蔔泡菜，更多的地方叫它蘿蔔乾。

東莞當地的陰菜

*《尋味東莞》

我自己嘗試著在辦公室做蘿蔔鹹菜，蘿蔔切滾刀塊後，用好多砂糖醃上。然後做醬汁：

白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兌冷開水。然後加指天椒、小米辣，一小點鹽和燒酒，一大把芫荽，幾根小蔥。差不多半小時，蘿蔔出水了，撈出洗淨，放入醬汁靜置一夜。

這種暴醃蘿蔔味道不錯，同事們很喜歡，下飯。

*王老虎尋鮮記

其實，更簡單的蘿蔔做法，就是燒肉。新鮮蘿蔔多少有些辣味，那是它自身所帶的硫化物所致。這種硫化物，有點像女朋友耍“小性兒”，多寬慰幾句溫暖的話便會釋然。

生蘿蔔，只要遇熱，辛辣的味道就會大部分消失。蘿蔔素淡，很容易入味，最適合和肉類搭配，無論是燉排骨，還是燒肉，都會覺得像天設地造一般。有時候，沾了葷腥的蘿蔔比肉還好吃。

蘿蔔燉湯

*愛享V生活

什麼時候開始有肉丸這樣東西，完全不可考。全世界很多國家的菜譜裡，都有肉丸這道菜。

我想，它應該是人類進入精緻烹飪之後才誕生的吧？否則一塊肉，無論是直接烹煮，還是燒烤，甚至切片切絲，都比做成肉糜要省時間的多。不過，晉惠帝說的“何不食肉糜”倒不是肉餡兒，那是特指“肉粥”。

*日食記

製作肉糜，現在簡單了。菜市裡，一般人很少買現成的肉餡，怕它注水，或擔心是用肉的邊角料製成的。

但也不能買特別好的肉，比如豬梅肉，也就是梅花肉，滑嫩質地特別受青睞，但做成肉餡兒，肌腱組織偏多，容易塞牙。現在菜市場都代為加工肉餡兒，買塊前臀肉，去皮，打成餡兒，很簡單的事情。

菜市場的肉鋪，肉被精細的分成各個部位

*企鵝吃喝指南

北京人愛吃肉餡兒，他們吃餃子、包子、餡兒餅，都統稱“吃餡兒”，但丸子是個例外，不這麼叫。

北京人也愛吃丸子，梁實秋晚年，寫《雅舍談吃》，還能清晰記述幼年時代媽媽給他和弟弟單獨買了一盤同和館的炸丸子，每人分了十幾個，外酥裡嫩，撲鼻的香。“事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。”梁實秋說。

炸丸子

*美食作家王剛

北京菜裡有一道幹炸丸子，很考教廚師的功底，我吃過魯菜泰斗王義均先生後人做的幹炸丸子，肉餡兒剁得並不是特別細，還有顆粒狀，一丁點兒澱粉不加，全靠攪拌上勁兒，做丸子入滾油，炸出來丸子，彷彿還會呼吸似的。

北京人更家常的是汆丸子，梁實秋、王世襄都做過白菜汆豬肉丸子。汆這個字，很形象，像表演高臺跳水，難度係數不高，但水花要壓的好。

熟練的主婦一隻手攥著肉餡兒，虎口裡擠出一個圓球，用小勺輕抹一下，放進鍋裡。丸子迅速變色，隨便加點什麼輔料，連湯帶水，菜就做成了。

汆丸子

*騰訊網

和幹炸丸子同樣的道理，做汆丸子的核心技術是上勁兒。肉餡加一顆雞蛋的蛋清，一點生抽，生薑茸和小蔥末，然後朝著一個方向攪拌五分鐘，眼見著肉餡的水分，一點點變得稀薄，這是上了勁兒的標誌。

蘿蔔絲汆羊肉丸子

*美食臺

那天大董老師在辦公室煮飯，正好是我生日，他讓徒弟做了一道蘿蔔絲汆丸子，很鮮美。“這個天兒（季節）的蘿蔔，就是清湯，什麼都不要加，甜的。”大師傅說。

我仔細詢問了製作的過程，隔天在辦公室做了幾次實驗，都很成功。甚至發現，用工作室茶水間的電飯鍋，丸子個頭在2.5釐米直徑最合適，這讓我很有成就感。

稻來辦公室的陽臺上，蘿蔔的剩餘部分被“種”了起來

蘿蔔絲最好是切，我沒那個刀工，便用了刨刀，口感上有有損失，少了幾分順滑，但也不錯。蘿蔔絲下到丸子湯裡，剛剛煮沸就關火，軟硬剛剛合適。這時候盛出來，加芫荽和香蔥，撲一勺白胡椒，鮮湯一下變得醒目，且暖意融融的。

今年很巧，因為父母過舊曆生日，我們三個人的生日居然都在一週之內。父母已經年過八十，按他們的說法是不再過生日的，最後勉強和我一起吃了一頓飯。

陳曉卿老師微博裡，經常會提到自己父母

每次和父母吃飯，我都會不自覺地觀察我爸爸用筷子。按照老家的說法，看一個人拿筷子，就知道離父母有多遠。

父親拿筷子的方法，不僅像拿毛筆，而且握在筷子的尾端。他確實是兄弟姐妹七人裡，無論讀書、工作，都離我祖父祖母最遠的。

也許是這個原因，我們兄妹小時候，父母格外叮囑我們，拿筷子要往下一點。小妹妹執行力度最強，每次吃飯，拿筷子的手指幾乎都要戳進碗裡。果然，父母退休以後，搬到北京來，還是選擇和小妹妹生活在一起。

80年代的一家人吃飯

當然，最重要的原因，還是小妹妹性格溫和。在工作或是社交環境，我給大家的印象都是人畜無害的好脾氣。

性格里的慵懶和暴躁，幾乎只在至親面前才得以流露。我在家很沒耐心，和父母呆半天，就會因為各種小事發火。在這方面，小妹妹要比我要好的多。

母親幼年時身體不好，注射了過量的鏈黴素，現在耳朵幾乎什麼都聽不見。而她恰恰交流慾望很強，每次看見我們嘴動，她就能發表一通意見，且十分篤定。經常和她說話，我們彼此是前門樓子vs胯骨軸子——各說各話。

比如我們多次勸她去換一個助聽器，她先警惕地看看我們，然後等父親用很慢的語速給她重複一遍。“我才不要什麼助聽器，”她拍著爸爸的肩膀，一臉傲嬌，“這就是我的助聽器。”

*《父母愛情》

那天清晨，妹妹給我打電話，她很少在這個時間打電話：“你先不要緊張，我現在正和老爸搭救護車去醫院。醫生已經聯絡好了，你來的時候在等候室等我。”父親突發心梗，我腿都軟了，忙不迭往醫院奔。

一個小時後，三兄妹都在醫院聚齊，好在發現及時，父親做了支架手術，送進病房觀察。因為疫情，醫院不允許探視，偶爾借用護士站的電話，老爸會給我們說一下病情。

他是個樂觀的人，我們自然也不能添亂，總是說一些吉人自有天相之類安慰的話。父親則話裡話外總會提到老太太，這麼多年，都是他做飯，我們明白，他最牽掛我媽的一日三餐。

*《父母愛情》

漫長的十天，全家人一邊等待，一邊照顧老太太。母親前年中風，行走不便，大妹妹便放下正準備高考的兒子，過去給她煮飯，再後來，表妹也從老家過來幫忙。

中間我抽空去了一次，在市場上買了蘿蔔和肉，還買了海南的白胡椒，只用了半小時，做了一鍋蘿蔔絲汆丸子，算是階段性烹飪成果彙報。媽媽吃了很滿意：“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他應該喜歡。”

妹妹家的廚房窄小，父親出院那天，我在按照母親的意思張羅飯。蘿蔔絲汆丸子，這是指定的病號飯，當然也做了些其他的。顯然父親恢復得不錯，不時過來告訴我，什麼作料放在什麼地方，好像很輕鬆的樣子。

*深夜談吃

一大鍋汆丸子端上桌，我輕輕地給他盛了碗。“這東西很好消化，最適合這個季節吃。”母親在旁邊大聲評論：“我們家三個孩子，就是老大做飯最好吃。” 她絲毫不考慮幾天來一直做飯的妹妹們的感受，不過一家人能坐在一起吃頓飯，也是好久沒有的事情。

父親用調羹舀了一個肉丸，放進嘴裡，慢慢咀嚼幾下，然後抬頭看著天花板，他輕輕嘆了一口氣：“哎呀，我差點吃不到這口了。”

全家人突然靜了下來，幾個子女已是中年人，都低著頭。碗裡的蘿蔔絲，柔順地貼服在清湯裡，襯著蓬鬆的肉圓。就見我媽把手放到父親肩上，輕聲說：“不會的，我們不是約好了活到三位數的年紀嘛？” 你看，我媽的聽力，就這麼時好時壞。

陳老師鏡頭裡的父母