“味覺和嗅覺”是我們的身體對食物中的化學分子進行檢測的結果，是一種化學感應，而在化學感應的同時，我們的牙齒、舌頭、嘴唇和嘴內壁也在時時刻刻與食物們進行著親密的接觸，和嗅覺、味覺不同的是，這種接觸是一種物理上的觸覺，還有一個大家比較熟悉的詞彙，就是「口感」。

在日常生活中我們會有這樣的體會，那就是餅乾還是輕薄香脆的比較好吃，放置的時間久了餅乾就會變軟就不好吃了。冰淇淋柔軟而又綿甜，但是化了以後就沒有感覺了。麵包剛出爐的時候，柔軟而富有彈性，冷卻以後就差強人意了。

上述所說的那些變化都是指「口感」上的，帶來餅乾、冰淇淋和麵包不同感受的最主要原因就是它們給我們帶來的「口感」不同。

口感——“身體的大小姐”

所謂「口感」，指的是食物在人們的口腔內由觸覺產生的直接感受，它獨立於“味覺和嗅覺”，是另外一種體驗，我們的嘴是非常敏感的，它可能是全身上下神經末梢最集中的地方了，也稱身體的“大小姐”。

關於這點，我想有過口腔潰瘍的人最有體會，嘴裡面爛的小傷口，那個要比其他的部位爛的傷口更加的酸爽，同樣的傷口如果是在手肘上，我們可能都不會有所察覺，但是如果要換到嘴裡，那恐怕立馬就會疼得撕心裂肺。

「口感」是一個非常複雜的概念，大概與以下因素是相關的，比如食物的軟硬程度，食物的粘稠程度，食物的形態、溫度、形狀、大小等等。關於「口感」可以講的東西也非常多，一大波的美食節目會告訴你，如何迎合人們對「口感」的要求，作為一篇科普文章，主要還是從科學的角度來分析一下——我們喜歡什麼樣的「口感」以及為何喜歡這樣的「口感」。

分析一：食物的軟硬程度

人們對硬的食物或者軟的食物各有所好，但是總體而言，人們不喜歡吃完全融化或者完全堅硬的食物，軟中帶硬或者硬中帶軟的狀態，才能更好地滿足人們的慾望，這似乎非常矛盾，食物不僅要軟而且要硬，這要如何解釋呢？對於這個問題可以從營養和吸收兩個方面進行闡述。

通常硬的食物意味著非常有營養，而軟的食物則意味著它非常容易吸收，始終保持固態的食物可能不太利於吸收，而易融化的食物一方面便於消化，另一方面也更容易釋放香味。因此，我們的身體在選擇喜好的時候，會在有營養和利於消化兩個方面進行綜合的考量，造成了我們對軟中帶硬或者硬中帶軟的食物的喜歡。

當酥脆的食物在口中碎裂慢慢變軟，當堅硬的食物在口中慢慢地融化，這種強烈的對比，由硬變軟的感覺讓許多人不能自拔。比如在冰激凌表面裹上一層硬邦邦的巧克力，在餅乾中注入綿柔的奶油，這些都是靠口感的對比，贏得大眾喜愛的典範。巧克力之所以能夠得到大家的喜歡也是這個原因，它誘人的口味離不開「可可脂」的功勞。

可可脂，它的物理性質非常特殊，一方面飽和脂肪酸佔比比較高，在常溫下它能夠保持堅硬的固態，而另一方面它的脂肪酸結構比較簡單，可以在非常狹窄的溫度範圍內融化，這個溫度範圍在32~34℃，比口腔的溫度略低，所以和其他的油脂比起來，「可可脂」一旦進入我們的口中，就可以瞬間融化並釋放清涼的感覺，這也是它區別於其他油類物質的一大特點。

對於我們喜歡軟中帶硬的食物還有另外一種解釋，哺乳動物在很長一段時間以內都是以昆蟲為食的，而昆蟲嚼起來就是“嘎嘣脆”硬中帶軟的。在自然界許多植物都是穿腸的毒藥，吃下去可能眼睛一閉一睜一輩子就過去了。

而動物們就不太一樣，大多數的動物都是沒有毒的，即便是有毒的動物，它們的肉也是沒有毒的。比如毒蛇的獠牙有毒，河豚的內臟有毒，但是它們的肌肉組織卻非常的安全。所以說如果有一天你在大森林裡跑丟了，肚子又很餓，而你又不太瞭解身邊能吃的東西是否有毒，那麼你需要堅持的一個原則就是儘量多吃肉，少吃植物，像螞蚱、螞蟻和蟑螂，這些昆蟲都是非常好的選擇，畢竟又安全又富含蛋白質。

直到現在，許多靈長類動物還喜歡用木棍來取食螞蟻，雖然現在我們不以昆蟲為主要食物了，但是我們卻從祖先那裡獲得了對昆蟲的“嘎嘣脆”外硬內軟的食物的喜歡，這種說法還是有一定的道理的。

綜合而言，就是硬的食物意味著有營養，軟的食物意味著消化吸收，這便是身體喜歡這兩種「口感」的原因。

分析二：食物的形態

食物大致可以分為：固態、液態、氣態以及它們之間的某種狀態。

當然，實際上物質的形態可不止固態、氣態、液態三種，還有比如等離子態、簡併態等等，但這些和吃是沒有關係的，比如如果吃一勺「白矮星」會怎樣？這種物質會迅速在你的腸胃上穿一個洞，然後在地球上砸出一個坑來。所以還是回到地球上，主要來說一下固態、液態、氣態這三種物質形態。

一般而言，固態會比較硬，需要多咀嚼幾下才能夠吞嚥。而液態則相反，可以直接一大口吞下。而氣態則穿插在中間，使得食物更加柔軟。

固態的物質

主要提供營養和能量，但想要呈現味道，它們需要水的幫忙，因為只有溶於水的物質才會有味道，所以太乾燥的食物一般不會很好吃，即便它是富含能量的。比如當過兵的人應當都吃過壓縮餅乾，這種壓縮餅乾如果不配點水，簡直就難以下嚥。

氣態物質

在食物中的作用也非常明顯，我們不是靠吃空氣來填飽肚子的，不然很多人就真的像他們父母騙他們的那樣，是喝西北風長大的，但是空氣卻能夠影響食物的口感。如果在你面前有一個剛出爐的大白饅頭，又大又白又軟又有彈性，而另一個饅頭則是被極限壓縮過的，雖然也是白的，雖然質量也沒有發生變化，但是你一定會選擇那個又大又白又軟又有彈性的饅頭，因為它的確很好吃。

在饅頭的製作過程中，由於加入了受熱產生二氧化碳的物質，饅頭中產生了氣孔，體積膨脹柔軟且富有彈性，這是饅頭的誘人之處。

冰淇淋之所以能夠如此柔軟和綿甜，也得靠空氣的幫忙，如果用顯微鏡進入冰淇淋的世界，會看到四處飄散的氣泡，它們就像一個個氣球佔據了一半以上的空間，這些氣泡大小不一，大的能到100微米，小的也有10~20微米，在這些氣泡之間充斥著連續的固體成分，家裡自制的冰淇淋口感比較差，融化後的冰淇淋重新冷凍以後也難以恢復口感，原因就在於——空氣。

粒度、溫度，也是「口感」的重要因素粒度，也是「口感」的一部分

只有當食物在口中溶解以後，才能夠感受它的味道，但不能夠完全溶解的食物分子，也能夠帶來多樣的感受。

比如，吃烤肉的時候加入一些顆粒比較大的鹽，這些鹽分在烤的時候沒有完全融化，會在口中融於我們的唾液，這種意料之外的刺激感，也是“口福之樂”的一部分，但是顆粒太大、太多了也不好，我們的舌頭能夠感知大小約為20微米的顆粒，再大一些就會有明顯的顆粒感。如果吃一些沒有洗乾淨的蔬菜，就會有吃沙子的感覺。

因此，食品工業中尤其是在巧克力的製作過程中，需要將砂糖研磨粉碎至20微米以下，這樣吃起來的巧克力就不會有吃沙子的感覺。

溫度，也是「口感」的一部分

人們為了生存而攝取食物，食物進入人體以後，最重要的一個作用就是保持體溫的恆定，像人類這樣的恆溫動物，在其他因素不變的前提下，需要攝入的食物量是非恆溫動物的10倍左右，恆溫動物為了保持體溫不變，所付出的代價就是要吃得更多。因此，當一個“吃貨”沒有什麼丟人的，畢竟是恆溫動物，吃的更多是生存的要求。

在過去的時候人們飽受嚴寒之苦，吃不飽、穿不暖、'房子'不保暖也不擋風，在嚴寒面前束手無策，而這個時候一碗熱氣騰騰連湯帶水的飯菜將會帶來無比的感動和幸福。不僅嚴寒，酷暑同樣令人感到折磨，隨著體溫的上升，人們會汗流浹背，嚴重者甚至出現嘔吐和昏厥，當體溫超過42℃時，人們就會出現生命危險，因此我們的身體也會努力地降溫，用來降低溫度的冰淇淋，在這個時候就成為了“幸福的化身”。所以我們對於溫度的第一印象一般都是冷飲在夏天非常暢銷，而熱食則是冬天人們的最愛。

現實生活中我們對溫度還會有這樣的印象，那就是熱氣騰騰剛出鍋的菜比冷卻下來的菜更好吃一些，大概會有這麼幾個原因：

第1個原因：

熱的時候分子運動也更加活躍，香噴噴的氣味會四處飄散，而食物涼的時候就失去了氣味上的優勢。溫度越高，氣味的揮發作用也就越強，揮發性的氣味分子越多，'菜'品聞起來也就越香。

第2個原因：

植物油在常溫下會保持液態，而動物油，比如豬油和牛油則會隨著食物的冷卻而逐漸變成固態，想象一下：你的豬蹄海帶湯冷卻以後，上面飄著白色的油膜，它會嚴重的影響食物的外觀和你的食慾。

第3個原因：

隨著溫度的上升，甜味會加重，而苦味和鹹味則會逐漸下降，這就是說不好的味道會隨著溫度的上升而減少，這是熱菜更加吸引人的重要原因。需要說明一下的是溫度並不是越高越好，我們可以品嚐味道的最高溫度是60~70℃，在過熱的時候，我們的味覺受體就不會工作了。此外，太熱的食物還難以入口，甚至可能對我們的舌頭和食道造成燙傷。

人們可以品嚐味道的低溫極限是5~12℃，這比很多冰淇淋的溫度要高，那冰淇淋為什麼也會有味道呢？這是因為冰淇淋在我們的口中會融化而溫度升。低溫的時候某些食物會更加好吃，部分的原因在於，果糖給人的感覺是溫度越低它越甜，所以水果、飲料、甜點等在低溫的時候品嚐味道會更美好。

黃姤結語·「口感」=食物的物理性質

本文主要說的就是「口感」，其實就是食物的物理性質，包括食物的軟硬、食物的形態和溫度等等，它們的影響可謂是無處不在的，它能夠產生多樣而豐富的刺激，比如綿軟的感覺，比如在口中慢慢融化的感覺等等。同時「口感」還會在一定程度上影響味道和香氣。