寫在前面的話：文章的作者是文章封面裡的方先生，在這裡我不方便寫出他的名字，要不然有可能透過不過稽核，所以請大家諒解。

在形形色色的保健品中，膠原蛋白保健品是生命力比較頑強的一種，雖然幾年來被集中揭露過了好幾次，其市場受到的影響似乎不大。例如，幾個月前媒體才對膠原蛋白保健品群起而攻之，現在臺灣藝人林志穎卻又趁其在大陸電視節目上走紅之機，向粉絲推銷起了膠原蛋白飲料，號稱喝了能“逆生長”。幾個月前我曾經寫過一篇《口服膠原蛋白能不能美容？》告訴讀者，膠原蛋白以及所謂小分子膠原蛋白肽是不能被人體直接吸收利用來補充體內的膠原蛋白的，而是會像其他蛋白質一樣被消化成氨基酸才被人體吸收用來合成各種各樣的蛋白；而由於膠原蛋白屬於不完全蛋白質，少了一種人體必需的氨基酸，它的營養價值還不如含有人體必需的所有氨基酸的完全蛋白質（例如雞蛋、牛奶、肉類裡頭的蛋白質）。

這是一個很簡單的道理，被講過很多次了，很多人也都知道了。所以為膠原蛋白保健品站臺的“營養學家”最近又發明了一種說法，說膠原蛋白有兩種特殊的氨基酸，叫羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，它們在其他蛋白質中很少見，而人體膠原蛋白又需要它們，所以吃膠原蛋白有助於人體合成膠原蛋白。你去查查膠原蛋白的氨基酸組成，發現裡面的確含有羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，然後你可能就疑惑了，是不是吃膠原蛋白後，吸收裡面的羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，真的會對人體合成膠原蛋白有好處？

要不被“營養學家”的術語矇住，需要了解一下人體是如何合成膠原蛋白的。膠原蛋白和其他蛋白質一樣，是由不同種類的氨基酸按照特定的順序連線而成的鏈條，這個順序叫蛋白質的氨基酸序列。編碼膠原蛋白的氨基酸序列的，是膠原蛋白基因。膠原蛋白基因是DNA（脫氧核糖核酸）的一個片段。要合成膠原蛋白的時候，先拿膠原蛋白基因作為模板，合成一段RNA（核糖核酸），這樣膠原蛋白的序列資訊就從DNA轉移到了RNA，這個過程就叫做轉錄，那段RNA叫信使RNA。信使RNA到了細胞內合成蛋白質的“工廠”核糖體，在那裡以信使RNA為模板，把氨基酸一個個連線起來，這個過程，叫做翻譯，意思是把遺傳資訊翻譯成了蛋白質氨基酸序列。氨基酸不會自己跑到信使RNA上，需要另一種RNA——轉運RNA來幫忙，由它們把氨基酸帶過來安插到信使RNA模板上。一種轉運RNA只能運送一種氨基酸，不同的氨基酸需要有相應的轉運RNA分別來運它們。

氨基酸按照序列連線了一條鏈，但這還算不上是膠原蛋白。膠原蛋白有很特殊的結構，它是由三條鏈擰在一起形成的。如果只是簡簡單單地把新合成的三條鏈放在一起，形成的結構很不穩定，需要先對鏈裡的兩種氨基酸——脯氨酸和賴氨酸做一番改動，把它們的一個氫原子去掉，換上羥基，變成羥基脯氨酸和羥基賴氨酸。這個過程需要羥化酶來催化，還需要消耗維生素C。所以如果一個人體內缺乏維生素C的話，膠原蛋白鏈的羥化過程受影響，不能形成穩定的膠原蛋白，進而不能形成牢固的結締組織，就會引起皮下、粘膜下出血，出現壞血病。

可見，人體膠原蛋白中羥基脯氨酸和羥基賴氨酸是在膠原蛋白鏈已經合成以後，再對其中的脯氨酸和賴氨酸進行羥化而形成的。在合成膠原蛋白鏈時，用到的原料是脯氨酸和賴氨酸，而不是羥基脯氨酸和羥基賴氨酸。即使你吃了大量的膠原蛋白，體內有了大量的羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，它們也不能被利用來合成膠原蛋白，而是會被降解掉或做為廢料進入尿液排出體外。

上面提到，一個膠原蛋白分子是由三條鏈擰在一起組成的，膠原蛋白之間彼此又能糾纏在一起組成膠原蛋白纖維，進而形成了牢固的結締組織。如果在水中把它們加熱，蛋白質變性，鏈分解開來，就變成了液狀。冷卻後，膠原蛋白鏈就又會捲曲、糾纏，只不過不像合成膠原蛋白時那麼有序，而是雜亂的，和水結合變成了一團膠狀物，成了肉凍。肉凍的強度和膠原蛋白鏈的長度有關，如果加酸、鹼或蛋白酶把膠原蛋白水解，讓鏈變短，肉凍就成了在食品加工業中廣泛用來作為食品新增劑的明膠。你在吃各種加工食品時，實際上已吃下了大量的膠原蛋白。有的膠原蛋白保健品其實就是用明膠做的，其原料是動物皮革下腳料。

肉凍的強度還和膠原蛋白中的羥基脯氨酸和脯氨酸的含量有關。你可能注意到，豬肉、牛肉、熱水魚的肉容易形成肉凍，而冷水魚（例如三文魚、金槍魚、沙丁魚）的肉不容易形成肉凍，就是因為冷水魚膠原蛋白的羥基脯氨酸和脯氨酸的含量低，所以它的膠原蛋白的穩定性差。水產加工廠要加工大量的冷水魚，它們的下腳料魚皮、魚鱗也含有大量的膠原蛋白，但是由於穩定性差，不能像豬牛的皮那樣用來做明膠，以前都是扔掉的。後來有人想到把它們做成膠原蛋白保健品賣高價。目前市場上“高階”的膠原蛋白保健品，就是所謂魚膠原蛋白飲料，其原料就是水產加工廠廢棄的魚皮、魚鱗，進行簡單的水解、過濾處理，加上香精，就是幾十倍暴利的保健品了。膠原蛋白保健品業，實際上就是為食品加工業的廢棄物尋找出路的騙人產業。

2013.12.4.