“土豆澱粉”和“玉米澱粉”有啥區別？掛糊用哪種？學會別再用錯

在家常烹飪中，澱粉是我們最常用到的一類食材。從科學定義上看，澱粉屬於一種高分子碳水化合物，是由單一型別的糖單元組成的多糖。從烹飪角度上看，澱粉遇熱會發生糊化反應，具有很強的吸水性、粘附性和光滑性，可以藉此鎖住食材中的水分，增加菜餚的色澤和口感。

雖說澱粉在烹飪中的用途非常廣，但在平時選購澱粉的時候，相信大家都會遇到一個困擾，市面上的澱粉種類這麼多，如土豆澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉等等，看上去差不多，究竟該挑哪種好？那今天，懶喵就拿其中兩種最常見的澱粉跟大家聊聊，一起來看看：

土豆澱粉與玉米澱粉有何區別？

日常澱粉的提取，常使用到谷薯類食物，因為它們具有澱粉含量高、易提取、成本低的特點。而根據提取的食物不同，就有了不同的澱粉，比如土豆澱粉，就是從土豆中提取出來的；玉米澱粉，則是從玉米中提取出來的。不同原料的澱粉，從澱粉具體的名稱裡就能看出來。

土豆澱粉與玉米澱粉的第一個區別，就體現在原料上，土豆澱粉是從土豆中提取出來的，玉米澱粉則從玉米中提取出來。

土豆澱粉的製作，一般是先將土豆清洗乾淨，再經過粉碎、過濾、沉澱、烘乾等工藝後製成。不同品種的土豆，提取出的澱粉粒徑大小也會略有差異。玉米澱粉的製作，則是將玉米先用0.3%的亞硫酸溶液浸泡後，再經過破碎、過篩、沉澱、烘乾、磨細等工序製成。

土豆澱粉與玉米澱粉的第二個區別，就體現在製法上，土豆澱粉在製作時，需先將土豆粉碎、過濾處理；玉米澱粉在製作時，需先將玉米用亞硫酸溶液浸泡。

土豆澱粉的外觀顏色較白，吸水性較強，調出的粉漿透明度高，黏性足，但是不能直接加熱水調勻，或者直接放於熱的食物中，不然會出現結塊的情況；玉米澱粉的外觀為白色中帶點淡黃色的粉末，也是供應量最多的澱粉，可以直接用熱水調勻，或者放於熱的食物中，性質不會發生改變。

土豆澱粉與玉米澱粉的第三個區別，就體現在特性上，土豆澱粉不能直接放於熱水或熱的食物中，玉米澱粉可以直接放於熱水或熱的食物中。

土豆澱粉因其具有透明度高的特點，常用來調製醬料，也常用於烹飪時的勾芡，因為糊化溫度較低，可以避免高溫造成的菜餚營養和風味的流失；玉米澱粉比較適合用於肉類食材的上漿，也可以作為布丁等食品的凝固劑，或者在烹飪中勾芡使用。

土豆澱粉與玉米澱粉的第四個區別，就體現在用途上，土豆澱粉常用於調製醬料或勾芡，玉米澱粉常用於上漿勾芡或做凝固劑。

掛糊，是烹飪中最常用到的技法之一，是指在經過刀工處理的食材表面掛一層粉糊，這樣在油炸受熱時，表面會形成一個保護層，避免食物原料直接和高溫的油接觸。這外層掛的粉糊，通常是由澱粉調製而成。

給食材掛糊的時候，不太適合用土豆澱粉，因為土豆澱粉在高溫的情況下，容易黏成一團，我們應選用玉米澱粉或紅薯澱粉來給油炸食物掛糊。

土豆澱粉與玉米澱粉的區別，主要體現在4個方面，分別是原料不同、製法不同、特性不同、用途不同。大家可以根據它們各自的特點，來在烹飪中安排使用，比如在給食物掛糊的時候，可以優選玉米澱粉。