編者按：

植物蛋白是近期的熱點話題，綠色、清潔成為這一類蛋白備受消費者追捧的原因。然而，乳類蛋白依然受到消費者的青睞。

近年來，乳類蛋白產品不斷創新，綠色、清潔也有可能成為這一品類蛋白產品的特點。

今天，我們共同關注乳類蛋白市場。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。

乳類蛋白vs植物蛋白

植物蛋白似乎是最近的熱點話題，那是因為植物蛋白本身就是熱點話題。 Meticulous Research1 的新資料預測，從 2019 年到 2025 年，全球植物蛋白市場的複合年增長率將達到 8.1％，最終價值將高達 143.2 億美元。

到目前為止，這種增長背後的驅動因素已經不是什麼秘密了：消費者越來越多地將植物蛋白視為更乾淨、更綠色、更友好的選擇，在某些情況下，甚至是更健康的選擇。在人們對蛋白質的需求不斷上升的時代，擁有這些品質的優勢是顯而易見的。

但植物蛋白並不是唯一含有這些品質的蛋白。事實上，乳類蛋白在這些方面都可以與它們的植物性同類一較高下。根據品類觀察家的說法，蛋白質庫中有充足的選擇供人使用。

植物蛋白僅僅是一部分

Friesland Campina Components 公司的效能和活性營養全球營銷總監 Vicky Davies 就是這樣一個品類觀察家，她對趨勢的解讀告訴她，植物蛋白只是蛋白質故事的一部分。

乳製品的光環是比以往更健康

有些人甚至認為，乳製品的健康光環從未像現在這樣閃耀過。這要歸功於人們普遍關注的 COVID-19 流行病將健康和飲食聯絡在一起。

Milk Specialties Global 公司的營養與研究總監註冊營養師 Lindsey Ormond 指出：“我們看到的資訊是，COVID-19 導致了美國乳製品消費量增加。首先，基於廣泛使用的質量標準，如蛋白質消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）、可消化必需氨基酸評分（DIAAS）和蛋白質效率比（PER），乳製品蛋白質的質量——其氨基酸組成和消化率可以滿足人體需求，而且幾乎是無與倫比的。”

Ormond 補充說：“更妙的是，我們看到市場需求已經轉向使用乳類蛋白的新渠道和新方法，以支援免疫等健康益處。”

Ormond 說：“事實上，免疫大流行帶來的人氣增加了人們對乳鐵蛋白和免疫球蛋白等生物活性乳清蛋白的興趣，乳鐵蛋白和免疫球蛋白可以抵禦病原體，有利於調節腸道菌群。”她指出：“腸道是我們身體防禦系統的關鍵部分。”

Ormond 說：“此外，壓力緩解和放鬆——另外兩個與 COVID-19 相關的健康問題，可以在乳清蛋白成分的幫助下得到改善。也就是說，α-乳清蛋白天然富含色氨酸，這種氨基酸會影響大腦產生 5-羥色胺。反過來，5-羥色胺會影響情緒且在睡眠週期中發揮關鍵作用。”

乳清蛋白有誘人前景

對於乳製品補充劑來說，具有生物活性的乳清蛋白擁有潛在的誘人前景。而且隨著該行業進一步的研究，發現乳製品蛋白質的好處還包括與運動表現有關的益處。

Shaffer 說：“運動表現和積極生活方式繼續推動人們對乳類蛋白的需求，乳清蛋白是配方中的主要成分。”

Ormond 說：“乳清蛋白快速、易消化和無與倫比的氨基酸模式（包括豐富的用以構建肌肉的支鏈氨基酸）可帶來包括提高耐力、控制體重、減少運動後疲勞以及改善睡眠和壓力等下游益處。更好的是，因為乳清蛋白的營養質量如此之高，與類似的低質量蛋白相比，少量的乳清蛋白就可以提供更好的結果。”

除了乳清蛋白，酪蛋白和牛奶蛋白同樣令人印象深刻的氨基酸模式以及它們在飲料中的中性風味和出色的穩定性也為運動營養帶來了價值。

因為人體吸收酪蛋白和牛奶中的氨基酸比吸收乳清蛋白中的氨基酸慢，所以產品開發商正在探索有針對性的運動營養的配方，比如有助於通宵後恢復的產品。

Davies 補充說：“另一個有趣的想法是將乳清蛋白和酪蛋白結合在一起以提高耐力，而不是在兩者之間進行選擇。研究表明，這種混合物不僅能迅速達到血液中氨基酸濃度的峰值——類似於乳清蛋白，而且重要的是，它能在之後維持較高的氨基酸濃度。”

Davies 解釋說：“儘管在這一領域還需要更多的研究，但這表明乳清蛋白加酪蛋白的混合物可以刺激肌肉蛋白質合成的改善，有益於肌肉質量、力量和功能。”

牛奶成為主流

隨著研究的進展，更廣泛的，不一定是運動型的消費者群體也開始意識到乳類蛋白的益處，並逐漸推動這一品類成為主流。

Shaffer 說：“我們確實看到主流消費者對乳類蛋白的需求在增加。”

Ormond 對此表示贊同，她說：“今天的消費者已經極大地改變了蛋白質的遊戲方式，這推動了產品創新，超越了傳統使用者長期以來所喜愛的配方、口味和質地。一個很好的例子是蛋白棒市場的發展，我們看到了新的質地和內含物，適度的蛋白質水平以及可供選擇的風味模式。”

“清澈”的飲料，包括起泡的 RTD、靜止的水和清澈的即飲選擇，提供了另一發展方向，這要歸功於新的乳類蛋白成分，它們以水晶般的透明度混合到配方中。

Arla Foods Components 公司的的業務發展經理 Barbara Jensen 指出：“根據 Innova Market Insights 市場研究資料庫的資料，2015 年至 2019 年期間，隨著乳製品飲用型酸奶和發酵飲料的推出，全球蛋白質市場以 34%的複合年增長率增長，乳類蛋白領域正在湧現出許多創意和創新的例子。這類應用現在佔該類別新產品釋出的 17%。”

Ormond 甚至注意到消費者在日常烹飪中都使用蛋白粉，從煎餅混合物和香蕉麵包到甜點和自制冰沙。她預測說：“隨著人們對蛋白質功能的瞭解增加，消費者除了獲得眾所周知的健康益處外，還將使用乳製品蛋白質來改善食品的口感和質地。”

改善成分

當然，使用乳類蛋白來提高食品的口感和質地是產品開發者多年來一直在做的事情。而且他們的努力確實說明了加工者在不斷對蛋白質成分進行改進。

Shaffer 說：“乳製品蛋白質在對食品營銷者、產品開發商和消費者至關重要的關鍵領域有很多創新。蛋白質製造商一直在尋求新的方法來創新和解決特定的加工、質地、保質期和風味問題。”

幸運的是，與其他可供選擇的蛋白質相比，乳類蛋白以提供誘人的質地和乾淨的風味而聞名。

Shaffer 說：“它們在很寬的 pH 值範圍內都可以被溶解，使它們成為易於配製的絕佳選擇。此外，許多牛奶蛋白還可以進一步加工和功能化，例如，可以承受一定的加工條件，並在產品的保質期內保持穩定。”

乾淨和綠色

Ormond 補充說：“我們還看到了製造清潔標籤、超高溫瞬時消毒（UHT）乳製品蛋白質飲料的改進方法，這些方法降低了對緩衝鹽和穩定劑的需求，從而使最終產品對對標籤敏感的消費者具有吸引力。”

這絕非易事，因為“清潔”屬性日益成為消費者在蛋白質購買決策中的關鍵因素。

Jensen 指出：“人們對健康和‘天然’乳製品的需求在不斷增長。Arla Foods Ingredients 公司今年推出的有機 MicelPure 膠束酪蛋白分離物（MCI）不僅是該公司的第一款有機產品，也是市場上的第一款有機 MCI。”

Davies 說：“然而‘清潔’的概念正在擴充套件到標籤之外，而且除非清潔標籤的價值被全面接受，否則所有食品行業都是不可持續的。”

Shaffer 表示同意，他補充說：“‘灰色地帶’違背了可持續發展，一些消費者認為植物蛋白普遍比乳製品更環保。但當我們審視整個供應鏈時，可能並非如此。為什麼？因為乳製品行業從農場到工廠，在可持續發展方面都取得了長足的進步。

在農場，環境管理、碳中和計劃、最佳化用水和改善水質都在發揮作用。工廠不斷改進節約能源、迴圈利用和減少用水量等方面。一些乳製品加工商已經建立了廣泛的可持續發展計劃，包括透明度和農場層面的可追溯性，更不用說牧場餵養和有機產品了。”

Davies 說：“20 年來，Friesland Campina 一直在與農民和客戶合作，最佳化水資源管理、安裝太陽能電池板和風車，並且讓奶牛在牧場上呆得更久。公司在過去五年中實現了所有乳製品公司中最大的溫室氣體減排。而且還有很多工作要做。”

就乳類蛋白本身而言，Ormond 指出：“因為乳清蛋白是乳酪生產的副產品，我們已經在將原本可能被浪費的東西變成了高營養成分。”

Jensen 對此表示贊同。她說：“乳清蛋白作為一種原料的整個概念是建立在利用副產品創造價值的迴圈基礎上的。即使與植物蛋白質相比，您都無法獲得比這更綠色的蛋白質。”

參考文獻：

Meticulous Research report. “Plant Based Protein Market by Type (Soy Protein, Wheat Protein, Pea Protein, Potato Protein, Rice Protein, Corn Protein) and Application (Foods and Beverage, Animal Feed, Nutrition and Health Supplements, Pharmaceuticals) - Global Forecast to 2025.” September 2020.

原文連結：https://www.nutritionaloutlook.com/view/dairy-proteins-still-tell-a-good-news-story

作者｜Kimberly J. Decker

編譯｜Orchid