本期導讀：數九天，補充維生素更重要，記住“122”原則，魚香味濃還營養

老話講數九寒天，意思是數九後天氣特別寒冷，會消耗人體更多的熱量和體能。數九的日子，也是在提醒我們要注意保暖防寒，更要給身體及時補充一定的熱量、維生素和礦物質。我們國人講究應季而食，“以食禦寒”，其實蘊含著老祖宗留下來的智慧。

天寒地凍，我們除了要多吃一些蛋白質含量高的食物，也要搭配碳水化合物和維生素豐富的食物進行及時補充。我們身體講究陰陽平衡，講究營養的協調，所以進補肉類的同時還要輔助一些蔬菜，進行五味調和，來平衡營養結構。

土豆是我們常見也是常吃的食材，和白菜、蘿蔔並稱為“老三樣”，漫長的冬季裡，土豆儼然成了北方地區最經常食用的食物。土豆是俗稱，學名叫馬鈴薯，也被其它地區稱為更喜慶的山藥蛋、洋芋等。

土豆塊莖含有大量的澱粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的，在歐美國家特別是北美，馬鈴薯早就成為第二主食。

魚香味是川菜的傳統味型，注重幾種調料之間的均衡，多一分少一分則味不同，還重用蔥薑蒜的辛辣味道，用泡椒加郫縣豆瓣醬調出紅油和顏色，用醬油、醋、味精、白糖調出鹹鮮微辣酸甜可口的味道來。

除了大家耳熟能詳的魚香肉絲，魚香可以製作非常多的菜品，茄子、土豆都可以做出魚香味道來。尤其土豆做魚香味是既好吃又有顏值，關鍵是全家人都愛吃。數九天，除了補充熱量抵禦寒冷，其實補充維生素更重要，記住大廚的“122”原則，就可以做出魚香味濃還營養的魚香土豆條來，而且還可以演變成其它菜哦。

以400克一份的菜餚計算，需要如下的調料配比：1份加工好的泡辣椒醬，即郫縣豆瓣醬和泡辣椒1:3的比例混合（15克），2份白糖（30克），2份陳醋（30克），少量的老抽（2克），需要東古醬油4克，味精2克，雞精1克，水澱粉10克即可。結合下文的操作步驟，有助於更好地做好魚香味的菜。

喜歡這道菜的朋友可以做給家人吃，也可以儲存起來，以備後用。

魚香土豆條

需要食材：土豆450克、紅尖椒30克、泡好的木耳20克、青筍1段、蔥1顆、姜1塊、蒜子5瓣

需要調料：郫縣豆瓣醬5克、泡辣椒15克、味精2克、雞精2克、白糖25克、陳醋25克、老抽2克、東古醬油5克、水澱粉15克

製作過程：

1、土豆削去外皮，用清水沖洗乾淨，切成寬度1.5釐米，長度6釐米左右均勻的長條，放入清水裡浸泡片刻，目的是去除部分澱粉。炸制時，土豆條可保持焦脆感，顏色也好看。

2、紅尖椒洗淨去根切成細條，泡好的木耳去根切成粗絲，青筍去皮切成比火柴粗的絲，蔥切成蔥花，姜去皮切成末，蒜子切成蒜片。也可以用青尖椒代替青筍使用，主要是搭配顏色。泡辣椒和郫縣豆瓣醬混合後在案板上剁碎。

3、土豆條用清水沖洗兩遍，去掉表面的澱粉，放入漏勺裡瀝乾水分。

4、炒鍋上火燒熱，放入適量的色拉油燒至六成熱左右，放入土豆條炸制。

5、炸至土豆條呈金黃色時撈出，如果火力較弱可採用二次復炸的方式。

6、將紅椒絲、木耳絲和青筍絲也過下油炸一下，撈出和土豆條放在一起瀝乾淨油。

7、炒鍋洗淨上火，留少許底油，放入加工好的泡椒醬，小火炒出紅油，煸炒出香味。炒制的時候要注意用小火，這樣炒出來的泡椒醬味道才濃郁。

8、放入蔥花、姜米和蒜片，用小火炒香。蔥薑蒜是魚香味型的基礎，而且要多放一些。

9、烹入少許料酒，加入50克左右的清水，稀釋泡椒醬。

10、放入少許醬油。泡椒醬加上醬油的鹹度，這道菜就不需要放鹽了。

11、放入少許味精、雞精，適量的白糖、陳醋調味，放入少許老抽調色。也可用酸度較高的米醋來調魚香味，如果酸度不夠，就要多加一些醋下去，醋在熬製時還會揮發一部分，所以醋的比例比白糖略多一點，這也是調魚香味的小技巧。

12、放入炸好的土豆條和配料，快速翻炒均勻，裹勻湯汁。

13、淋入少許水澱粉勾芡，大火翻炒，將芡汁推勻。勾芡效果以芡汁全部包裹在食材上為主。

14、最後撒入少許小蔥花點綴一下，即可出鍋裝盤。魚香土豆條製作完成。

出品圖

輝哥有話說

一、魚香是一種味型，叫魚香的菜都是一種口味，就是魚香味。魚香味跟魚沒什麼關係，早期的泡辣椒會用到鯽魚一同醃製入味，用這個泡椒做出來的菜就叫魚香味，後來逐漸形成了固定的一種味型，以泡椒和郫縣豆瓣醬為主炒出紅油和香味，突出蔥薑蒜的味道，口味是鹹鮮酸甜辣這樣的一種複合味道，叫魚香味。

二、土豆條需要先洗去澱粉再進行炸制，這樣顏色好看，口感也好。炸制時油溫控制在六到七成熱左右。

三、做魚香泡辣椒和郫縣豆瓣醬的比例為3:1，需要將泡辣椒和郫縣豆瓣醬剁碎之後再使用，這樣炒出來比較香，紅油也吐得多，顏色也會特別紅潤有食慾。

四、配料上可以靈活運用，比如胡蘿蔔和青尖椒都可以當配菜使用，而且還能增加維生素。