對減少糖分的需求日益增長，配方師們以期在使產品在保持低甜度的同時口感更好。此外，降糖與Innova Market Insights公司2020年的第六大趨勢“宏量營養素的轉變”（Macronutrient Makeover）緊密相關，這一趨勢絲毫沒有減弱的跡象。隨著“標籤友好”的小麥澱粉和大麥麥芽解決方案的推出，該領域正在向甜菊糖以外的領域拓展。

近日，Ocean Spray與Amai Proteins公司合作推出了一種含糖量降低約40%的蔓越莓果汁。這種果汁使用了一種 “超甜”的設計蛋白質，聲稱是一種“比糖甜幾千倍”的蛋白質。這款設計蛋白聲稱還能在極端環境下保持穩定性，其定位為具有熱穩定性和酸穩定性，可以延長產品保質期和帶來誘人的口味。

01 釀造的甜

為了生產其降糖蛋白，Amai Proteins使用基於雲計算的軟體進行了敏捷綜合計算蛋白設計（AI-CPD），設計出的蛋白與自然界中發現的甜蛋白具有70％到100％的相同性。自然界中的甜蛋白是索馬甜，這種蛋白的使用受到其價格高、供應不足、口感不完美以及在某些應用中缺乏足夠的貨架期和穩定性的限制。該公司表示，這種非轉基因蛋白質的靈感正是來自於天然的甜味蛋白質索馬甜，其組成100%為蛋白質。Amai Proteins公司透過啤酒廠使用酵母或其他微生物的環保生產方法生產而來。

02 發酵自然增甜

食用時，甜蛋白會結合人的甜味受體（如糖），從而觸發甜味。它們像蛋白質一樣被上消化道消化，而蛋白質每天都會大量消耗。Amai Proteins公司的新型非轉基因成分被定位為：零卡路里、零血糖指數、美味、比糖便宜(以甜度單位計算)、廣泛的食物相容性和可擴充套件性。

如今，很多成分都是由監管部門批准的酵母生產而來。在發酵食品技術蓬勃發展的潛力下，相信未來幾年，以果蔬為基礎的發酵植物將會為甜味和風味應用提供更大的動力，實現更好的甜蜜轉變。