有網友說市場上看到一款宣稱“無糖無碳水”的“傳統工藝醬油”，很好奇是怎麼做到的？我說這不大可能，可能是廠家虛假宣傳。網友發來了廠家的檢測報告。

在檢測報告中，碳水化合物的含量確實是0。

有意思的是，在檢測方法中，碳水化合物的檢測方法列出的是GB 28050-2011。但是這個標準並不是檢測方法，而是《預包裝食品營養標籤通則》，整個檔案中都沒有關於檢測方法的內容，而是營養標籤的各種標註要求。關於碳水化合物，標準中提到了當碳水化物含量不超過0.5克/100毫升的時候，可以標註為0。而其他的蛋白質、脂肪和鈉，列出的都是具體的檢測方法。

1、廠家檢測報告顯示：產品不合格

廠家提到了他們執行的生產標準是GB/T18186，這是釀造醬油的國家推薦標準。在這份標準中，對於醬油的營養成分含量做出了要求：

其中的“可溶性無鹽固形物”，就是指蛋白質（包括多肽與氨基酸）、脂肪、碳水化合物。在廠家的檢測報告中，脂肪和碳水化合物含量為0，所以這個值就是蛋白質的含量9.2克/100毫升。

在該標準中，除了高鹽稀態發酵的三級醬油之外，其他的釀造醬油都要求在10%以上。而這些“高階釀造醬油”，都是按照特級或者一級來銷售的，怎麼說都不合格了。

也就是說，廠家出具了一個證明“無碳水”的檢測報告，但卻同時說明：這款產品不符合產品標準。

2、碳水化合物去哪兒了

釀造醬油是大豆和小麥等糧食發酵而成的。在發酵過程中，蛋白質被分解成氨基酸和多肽，其中的穀氨酸等氨基酸帶來了鮮味；而澱粉被分解成小片段，成為麥芽糊精和糖。這些麥芽糊精和糖，就構成了通常醬油中的“碳水化合物”。

如果大家去看市場上的醬油，碳水化合物含量往往不低，通常跟蛋白質含量差不多。而這款醬油的碳水化合物去哪兒呢？廠家的解釋是：釀造過程中將澱粉類轉化成了其它營養成分。

這個解釋“乍一看”似乎有道理，但深究一下就會發現問題：澱粉分解，首先變成麥芽糊精等若干個葡萄糖分子構成的片段，再進一步水解成葡萄糖分子；如果存在酵母，葡萄糖分子能被髮酵轉化成酒精，甚至進一步轉化成醋酸等有機酸。

也就是說，如果醬油中的澱粉被轉化成了麥芽糊精和糖，那麼應該被檢測到作為“碳水化合物”——實際上這就是正常醬油的情況；如果被“分解”了，那麼就會變成酒精或者酸。那麼多的澱粉轉化成酒精或者酸，醬油就不會再是醬油的味道了。

所以，廠家的解釋，並不符合食品化學的常識。

3、這個結果是怎麼檢測出來的？

廠家出具的檢測報告是在第三方檢測機構做的。按照常規，檢測機櫃是“按照廠家指定的方法，對提交的產品”進行了檢測。檢測結果，只針對提交的樣品和要去的檢測。

在報告中，對於檢測專案和方法做了說明：

在“檢測依據”中，並沒有說明檢測碳水化合物的依據，而只是提到了GB28050，就是前面提到的“不超過0.5克/100毫升”可以標註為0，而沒有列出具體的檢測方法。

食品中的碳水化物組成複雜，並沒有直接檢測的方法。在實際操作中，會針對不同的情況採取不同的“間接檢測”然後計算得到。

一種是“減法”，就是測出食物的水分、灰分、蛋白質、脂肪以及膳食纖維等“已知的其他成分”，用100減去它們的含量，剩下的就作為“碳水化合物”。

另一種是“加和法”，就是分別測出總糖和澱粉的含量，加起來作為“碳水化合物”含量。這份報告中的“備註”裡提到“碳水化合物=總糖+澱粉”，意味著是採用加和法。而“總糖”和“澱粉”都有不同的檢測方法，在正常的報告中，應該分別列出各自採用的檢測方法以及結果，加起來作為“碳水化合物”的量。在這份報告中，並沒有部分內容，所以也就無法知道那個“0”的結果是怎麼得出來的。

實際上，加和法 “僅適用於普通食品”，是否適用於醬油這樣的發酵食品，國標裡並沒有提到。但需要注意的是，加和法所說的“總糖”是指各種單糖與雙糖的總和，而“澱粉”是指去掉“可溶性糖”之外的葡萄糖聚合物。而介於二者之間的寡糖與麥芽糊精，就不在二者的範圍內。對於“普通食品”，這部分的含量很低，所以對於結果沒有什麼影響，而對於醬油這樣的發酵食品，很多澱粉分子被水解但又不見得水解成了單糖或者二糖，就很難說適用這個方法了。

實際上，“加和法”檢測碳水化合物含量的方法要更為複雜，費用也要更高。在食品行業中，一般都是採用減法，費用較低而資料的穩定性很高，所以被廣泛採用。這個廠家採用加法，從報告中卻又看不出實際進行了檢測，是一個挺不可思議的操作。