聽說買雞蛋要這樣挑？

● 儘量挑選在冰箱裡賣的。

● 開啟雞蛋盒，確保雞蛋殼乾淨，蛋殼沒有裂開。

聽說雞蛋要這樣貯藏？

● 儘快將雞蛋帶回家，並將其儲存在4°C或更低的冰箱中。雞蛋應在原雞蛋盒裡，放在冰箱最冷的地方，而不是放在門邊上，並按照包裝保質期或3周內使用。

● 雞蛋不應該連殼冷凍。冷凍整個開啟的雞蛋，把蛋黃和蛋清打在一起。蛋清也可以單獨冷凍，應在1年內使用在-18°C冷凍雞蛋。

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雞蛋富有營養，也是很多人健康飲食的一部分。然而，它們和生肉、家禽和魚一樣容易腐爛；未破碎、乾淨、新鮮的蛋殼可能含有腸炎沙門氏菌細菌，會導致食源性疾病（文末詳解）。

為了防止雞蛋在農場、運輸和儲存過程中受到汙染，政府制定了相關法規GB21710—2016食品安全國家標準《蛋與蛋製品生產衛生規範》，但在購買、儲存、準備和食用含有雞蛋的食物時，你的做法都對了嗎？嘉會君總結了7個常見疑問，邀請嘉會的營養師為大家一一解答。

Q1：雞蛋，為什麼要冷藏？

溫度波動對食品安全至關重要。考慮到沙門氏菌的問題，從雞身上收集的雞蛋應該儘快冷藏。在室溫下放置的冷雞蛋會“出汗”，有助於細菌進入雞蛋並促進細菌的生長。冷雞蛋的存放在非冷藏條件的時間不應超過2小時。

Q2：放入冰箱前，雞蛋要洗嗎？

不需要，洗雞蛋可能會增加汙染的風險，因為洗滌水可以透過蛋殼的毛孔“吸”進雞蛋裡。當母雞下蛋時，蛋的外面會有一層時保護膜。當蛋煮熟後，保護層會被沖走，使蛋殼上的毛孔裸露出來，讓細菌進入並汙染它。煮熟的雞蛋應在烹調後2小時內冷藏，並在一週內使用。

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Q3：時間和冷藏，如何影響雞蛋質量？

在母雞下蛋時（40 °C）通常沒有空氣泡。下蛋後冷卻時，通常蛋比較大的一頭會在兩個殼膜之間形成一個空氣泡。空氣泡的形成是由於外殼和內在物質之間的收縮率不同而形成的。

久而久之，蛋黃從蛋白中吸收水分，蛋白的水分和二氧化碳透過蛋殼的毛孔蒸發，更多的空氣穿透進蛋殼，空氣泡變大，蛋清和蛋黃就會失去質量。如果開啟蛋殼，會發現蛋白會變薄，失去一些增稠和發酵的能力；蛋黃會更扁平，更大，更容易破。冷藏可以減緩質量的損失。

Q4：雞蛋浮在水裡，意味著什麼？

當雞蛋的空氣泡足夠大以保持其浮力時，它就可以漂浮在水中。這意味著雞蛋是陳舊的，但它可能是完全安全的使用。在決定是否丟棄一個雞蛋前，可以將蛋敲碎放入碗中，檢查是否有異味或異常外觀。一個變質的雞蛋，無論是生的還是熟的，當你開啟蛋殼時，都會有一股難聞的氣味。

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Q5：雞蛋的外觀，與食品安全有關嗎？

有時有關，但不是通常。雞蛋顏色的變化是由許多因素造成的。

● 血斑 是排卵時蛋黃中的一個或多個小血管破裂所導致的，這並不意味著雞蛋是不安全的。

● 膠狀稠厚的蛋白 是雞蛋非常新鮮的標誌，稀薄的蛋清表明雞蛋正在老化。

● 粉紅色或顯彩色的蛋清（蛋白）可能表明是假單胞菌引起的腐敗。這些微生物中能產生綠色熒光水溶性色素，對人體有害。

● 蛋黃的顏色 因母雞的飲食不同而呈黃色。如果母雞吃了大量的黃橙色植物色素，比如萬壽菊花瓣和黃色玉米，蛋黃會比吃白色玉米粉等無色食物時的蛋黃顏色更深。雞蛋中不允許使用人工色素新增劑。

● 煮熟的蛋黃上的綠色環 可能是由於煮熟過度，是由於雞蛋中的硫和鐵化合物在蛋黃表面發生反應而造成的。這種綠色也可能是由於烹調水中含有大量的鐵。炒雞蛋在高溫下煮熟或放在蒸汽桌上太久也會形成綠色的蛋殼。

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Q6：關於食源性疾病

雞蛋殼可能含有腸炎沙門氏菌細菌，會導致食源性疾病。食用危險的食源性細菌通常會在食用受汙染的食物後1至3天內致病，也可能發生在20分鐘內或6周後。雖然大多數人會在短時間內從食源性疾病中恢復過來，但有些人可能會出現慢性、嚴重甚至危及生命的健康問題。食源性疾病有時會與其他症狀相似的疾病容易混淆，要注意區分。

食源性疾病的症狀

1、嘔吐、腹瀉和腹痛

2、流感樣症狀，如發燒、頭痛和身體疼痛

如果您認為您或您的家庭成員患有食源性疾病，請立即聯絡您的醫療保健提供者或前往醫院就醫。最後，附上嘉會營養師為大家準備的雞蛋烹飪小Tips↓

*在接觸生雞蛋和含生雞蛋的食物前後，需要用熱肥皂水清洗手、用具、裝置和工作表面。

TIPS

a)把雞蛋煮到蛋黃和蛋清都變硬。炒蛋成品也不應還有流質的蛋液。

b)砂鍋菜和其他含有雞蛋的菜應該煮到至少72°C。用食物溫度計來確定。

c)如果食譜要求在上菜時雞蛋是生的或未煮熟的（比如蛋黃醬和自制冰激凌），應使用經過巴氏殺菌或其他經批准的方法來消滅沙門氏菌的雞蛋，或者巴氏殺菌的蛋製品。

d)不要把雞蛋放在冰箱外超過2小時。

e)生雞蛋和與其他食材混合後，應立即煮熟或冷藏，並在24小時內煮熟。

參考文獻：

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety

[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table

李家璐,MS, RD, CDN