1、 野生河豚的衰敗

河豚與鰣魚、刀魚合成“長江三鮮”，河豚全身色澤鮮豔、體型豐滿；背部帶有暗褐色的橫紋，腹部呈白色，兩側為鮮豔的桔紅色；遇到天敵後，河豚的腹腔瞬時膨脹增了3倍，同時附著面板的小刺豎立，以此嚇退敵人，所以河豚又叫氣泡魚。

我國食用河豚最早的時間可追溯到四五千年前，典籍《山海經》記載，大禹治水時期，人們已品嚐過河豚，且知道河豚有毒。真正令河豚聲名遠播的背後推手，源自兩個不同歷史朝代，期間人們對河豚的喜愛達到了空前的高度：春秋戰國時期，吳越生產河豚，因此有烹飪河豚的習俗。等到吳王霸業大成後，更是把河豚推為美食極品。吳王將河豚與西施比擬，河豚肝稱之為“西施肝”，河豚的精巢為“西施乳”。烹飪後的河豚精巢豐腴鮮美、入口即化令人慾罷不能。

另一個將河豚推向高峰的朝代是宋朝。宋朝的文人騷客對河豚的追捧到了無以復加的地步。范仲淹家宴，著名詩人梅堯臣作詩形容河豚為“河豚當是時，貴不數魚蝦”。而詞壇領袖蘇軾，除去擺弄他的“東坡肉”外，對河豚也是讚不絕口，留下了一句“值得一死於是”。

和現在的野生河豚消失匿跡不一樣，80年以前的棲息在長江中下游的河豚數量眾多。根據《江陰市志》記載，1955年“長江三鮮”大獲豐收，捕獲了鰣魚9400多擔、刀魚2000擔，而河豚更是達到了2450擔。那時長江兩岸的農家在陽春3月都能品嚐到味道鮮美的河豚，價格也低廉了許多。

獨特的美味：河豚

長江野生河豚的衰落是80年以後的事情。河豚是典型的洄游性魚，春節成年河豚由近海逆流至長江的中下游，選擇水草、淺灘處產下卵子，等到幼苗長大再返回淺海，週而復始重複整個過程。但並非河豚多麼“勤勞”，而是海水的鹽度不適合魚卵的發育，更重要的是河豚逆流時不斷受到水流的刺激，性腺發育得以成熟。

85年後長江兩岸大量化工廠、造紙廠、冶煉廠拔地而起，生產的汙水、廢水一股腦地排放到江裡，水質惡化，嚴重時甚至形成幾十公里的汙染帶，阻斷了河豚的正常洄游，無法完成產卵，河豚數量只能越來越少。更要命的是，河豚的價格接連攀升，大量漁民加入到了捕撈河豚的大軍，濫捕、盜捕頻發。過度捕撈的後果，便是90年後河豚產量逐年遞減，2000年後長江下游已很難發現野生河豚的身影了。

2、 藏著河豚裡的危險和黃金

河豚裡有劇毒，這點毋庸置疑。河豚的毒素是一種無色針狀結晶體，屬於耐酸、耐高溫的動物性鹼，是世界上毒性最高的非蛋白物質之一。0.5克的河豚毒素就能使120斤的成年人短時間斃命，毒性大約是劇毒藥品氰化鈉的1250倍。所以1990年我國實行的《水產品衛生管理辦法》中就明確規定，禁止食用河豚，任何餐館、酒店不得烹飪河豚，更不得以任何形式流入市場。

但長江中下游的兩岸居民，每年3月自古有吃食河豚的傳統，所以禁令並沒有很好的貫徹。在一些隱蔽的場所，還將烹飪河豚作為噱頭宣傳，這也導致因品嚐河豚中毒的情況時有發生。2020年6月，一家水產老闆宴請朋友，特意宰殺、烹飪了一鍋河豚，以為憑藉多年經驗，不會有問題。

但酒興正酣時部分朋友出現頭暈、口嘴發麻的症狀。醫院檢查才得知，原來是河豚中毒。2019年發生的河豚中毒事件更嚴重，被害人食用河豚1小時後，面部、四肢麻木、心智模糊，甚至出現呼吸、心跳停止的情況，經過120的全力搶救，才得以脫離生命危險。

正是因為河豚有毒，但又無法阻擋人們對河豚的熱愛，早在2004年揚中市烹飪協會制定了一整套河豚魚安全食用標準，裡面對河豚製作的細節、步驟做了詳細說明和嚴格限制，要求每個烹飪河豚的廚師都應經過認證。不過過程中精力需高度集中，意外情況也偶有發生。

美食河豚有毒，但它隱藏著的巨大經濟價值，令不少人嘗試著養殖。同樣是河豚毒素，阻擋神經訊號傳遞是它的另一個作用。科學研究表明，河豚毒素的麻醉效果是可卡因的100倍，止痛效果更是杜玲丁的1000倍。令人驚異的是，河豚毒素竟還有助於解毒，利用它的麻痺神經的效果，延緩、減輕毒癮的發作。

不過，河豚的毒素大多來自野生河豚，而每隻河豚的毒素含量極少。全球河豚毒素的年產量不足30克，目前一克河豚毒素的價格已突破了30萬美元。所以養殖有毒河豚，提取毒素進行商業開發已經在多個地方展開。

3、河豚的市場開拓

因為河豚較高的市場需求和極大的經濟價值，河豚養殖及無毒化早就在民間展開。江蘇是我國河豚養殖最集中的地方，數萬人參與到了河豚養殖這個產業鏈中。人工養殖的河豚大約需要1年半的時間，從2兩幼苗長大7/8的成魚，才算達到上市規格，相比其他魚種，週期偏長，但好在利潤高。一個專業的魚塘產六七噸的河豚，一噸單價6萬多，總計有40萬多的收入，除去人工、幼苗、電費等各項開支，一個魚塘純利在6/7萬左右。

河豚養殖是從90年代初期開始陸續推進，時至今日已有二十多年。養殖的河豚不斷升級、迭代，如今已經到了第八代，過程中人們特意將有毒、無毒河豚分開培育。河豚的無毒化是一些大型養殖公司的重點攻關物件，“中國河豚之鄉”的江蘇省海安縣有佔地4000多畝、養殖了5000萬條河豚的大型養殖場。他們把實驗、消毒的河豚毒素注射到小白鼠身上，單單反覆地做實驗，花費了6年、損失了超過2萬多隻小白鼠，河豚的無毒化取得了重大進展。

因為河豚實現了人工養殖，所以擁有足夠的幼苗恢復長江的河豚資源。自2000年起，每年都會向長江水域放流，目前累計投放了接近2億尾的河豚幼苗。

2016年我國有限度、有條件地放開了紅鰭東方魨、暗紋東方魨市場，而暗紋東方魨主要指的是長江流域的河豚，河豚貿易又迎來了新的契機。除去國內市場外，韓國、中東、日本同樣是河豚的消費大國。比如日本，受我國文化的影響，日本自古也有食用河豚的習俗，如今更是達到了驚人的萬噸級的一個大市場。

日本飲食文化裡的河豚有三種經典做法：油炸河豚魚排、河豚火鍋、河豚刺身，並且日本選用的河豚正是我國剛解禁的紅鰭東方魨，這種河豚體型大、肉質緊實，且擁有不錯的出肉率，深受日本消費者的喜歡。

所以長江河豚想要開啟日本市場，還需要多方面嘗試。慶幸的是，日本在我國幾個大城市有不少的料理店，裡面也有河豚的菜品，不少長江河豚廠家以此為突破口，目前反饋的效果不錯。