2003年的非典病毒來自菊頭蝠，而果子狸常年捕食菊頭蝠，在一系列食物鏈中，病毒最終找上了食用果子狸的人類。

今年新型冠狀病毒爆發後，“野味”再次成為了大家關注的焦點。很多野生動物攜帶著大量病毒，人類如果只顧滿足自己的口腹之慾而捕食“野味”，就很有可能造成病毒的感染。

不過在日本，吃“野味”是被允許和鼓勵的！他們如何確保食用野味的安全性呢？

一、日本人對野味的熱愛

在我們的印象中，日本料理烹調精緻、口味清淡，食材多以大米、蔬菜、其他植物性食品（如豆腐）以及魚類為主。其實日本人對於“野味”也是來者不拒。

根據日本農林水產省的調查，2018年日本全國吃掉了1496噸野味，比2016年增加了1.4倍。專業處理野生動物的肉食加工廠，全日本也有633家之多，在近4年中數量增加了3倍以上。

日本人吃的野味主要是飛禽走獸，包括了野熊、野鹿、野豬、雉雞等等。對於日本的野味愛好者來說，野味最大的魅力在於充滿了“活力”，比如野鹿、野豬，它們只吃大自然中菇類、榛果之類的天然食物，所以長得很健康。並且跟紅肉相比，它們熱量低且鐵含量更高，非常有益於身體。

日本還有以野味為招牌的餐廳，在日本“十大野味餐廳”中，就有熊肉鍋、野豬鍋、野味鐵板燒、鹿肉陶罐派、甲魚鍋等特色料理，有著很高的口碑。

京都北部大山裡還有一個叫“比良山莊”的野味餐廳，擅長以獨特做法烹調熊肉、生鹿肉、醬煮松茸等等，曾獲得號稱日本米其林的Tabelog Award金獎。該餐廳和當地獵人的關係很好，常常能能夠拿到頂級的熊肉和野豬肉，這也是餐廳食材的主要來源。

除了自己吃，日本人讓寵物也吃上了“野味”。

2016年4月6日，在本州島山梨縣甲州市，首個將鹿肉加工為狗糧的“甲斐之鹿寵物食品加工廠”落成。當地的鹿主要是梅花鹿，而日本人很少吃梅花鹿肉，為了最大化利用鹿肉，只好加工給狗吃了。除了將獵捕到的鹿製成犬用鹿肉乾，該廠也生產骨頭和鹿角零食，銷售寵物飼料用的鹿肉原料。

日本人對於“野味”的執著，是地理和歷史等因素造成的。

二、吃野味的歷史淵源

有句話是“靠山吃山、靠水吃水”，放在日本人身上再合適不過。

日本海岸線漫長，所以日本人很早就開始以各種魚類為食。日本國土70％被森林覆蓋，山地多且丘陵起伏較大，耕地面積有限。因此，林業自古以來就在日本的生產生活中佔有重要地位，這種有限的地理條件也意味著動物養殖這種資源密集型產業難以有廣闊的發展土壤。

為了在多山地多森林的地形上生存，古代日本人選擇了打獵吃野味。

然而熟悉日本歷史的同學應該知道，日本過去曾經有過長達1200年不許吃肉的時期：公元675年，天武天皇釋出了《禁止肉食之詔》，禁止食用五畜（牛馬犬雞猴）。直到明治維新時期，明治天皇宣佈廢除肉食禁令並親自帶頭食用牛肉，才終結了這段歷史。

在這1200年間，居住在日本山區的“山民”還是會常常打獵吃肉補充營養，畢竟當時農業生產條件落後，蔬菜也並不容易種植。野鹿、野豬、野兔、獾和熊成為了主要狩獵的動物。

二戰之後的日本，豬肉和各種家禽的飼養和消費越來越常見，即便是住在山區的人也逐漸開始順應這種趨勢，習慣於食用海鮮以及正常肉食。進入到現代，日本許多小眾地域的野味逐漸淡出了人們視線。

但是在近十年來的日本，野味市場漸漸回溫，無論是在大城市的老牌飯店或是郊區的溫泉度假勝地，都有商家打出來可以品嚐野味的招牌。

可能有同學很好奇：日本政府對於食用野味沒有監管措施嗎?

三、日本政府“鼓勵”吃野味？

管當然是要管的，不過日本政府對於吃野味卻是“鼓勵”的態度。因為吃野味也是 “為民除害”。

在日本的偏遠山區以及某些城市裡，過量的野生動物已經對日本農作物以及人們的生活造成了極大的負面影響。

從1990年到2015年，日本的野鹿數量猛增了10倍，野豬數量增加了3倍。2015年日本野鹿和野豬的數量就已經達到了約400萬隻。甚至在全球被列為瀕危物種的亞洲黑熊，在日本的數量也在上升。

田地裡的水果、蔬菜還未成熟，鹿群或野豬已經把它們吃掉了；樹林裡的黑熊等動物氾濫，讓生態系統不堪重負，旅行者遭到攻擊的情況愈發普遍，黑熊出入居民區覓食的情況也時有發生；在城市和大學校園裡甚至能看到野豬在閒逛。

在過去的十年中，野生動物每年對日本農業和林業造成的損失為200億日元左右（約合12.8億元）。如此龐大的損失，是眾多日本農民放棄務農的原因之一。

為了減小野生動物氾濫造成不利影響，日本採取了獵殺手段控制動物數量，每年大約會獵殺4萬頭鹿。最典型的地區便是北海道，當地鹿的數量已經達到了65萬，負面影響頗多。於是北海道地方政府開始推廣野生鹿肉的食用。

四、日本人吃野味如何確保安全性？

食用野味的前提是保證安全性，日本政府採取的做法是設定“鹿之日”——每月第二週的星期四，在當天對鹿肉進行集中推廣，並委託權威機構對鹿肉的加工生產設定衛生標準，進行管理監督。

這種推廣很有效。2010年，北海道有25家餐飲店從加工廠裡訂購鹿肉，2016年則達到了281家。

北海道的成功為野生鹿向全國推廣打了基礎。如本州島長野縣以“Shinshū Gibier”為商標（“Gibier”是法語中的“野味肉”），開通了自己的野味認證系統，評估、監測野生動物的食肉處理過程，為民眾提供高品質的食品。越來越多的地方政府也在制定自己的野味安全措施。

在制度上，厚生勞動省於2014年引入了一套有關野味上桌的規定；2018年5月日本農林水產省也行動起來，制定了“中國產日本鹿認證制度”，確保野味的安全性。

凡是日本農林水產省認證單位處理過的野生動物肉類加工品，包裝上都會有一個二維碼，消費者可以看到該野生動物是哪年哪月哪日被獵，在什麼地區被獵、用什麼方法被獵，是哪位獵人所獵。截止2018年，日本有13家肉類加工廠都獲得了認證。

在日本嚴苛的野味管理條件下，可以成為食品端上餐桌的野味只有捕獲數量的約10％。

日本人不僅吃野味，而且政府還鼓勵吃野味。這些野生動物的過量繁殖造成了農作物的減產、生態的破壞，捕獵食用是應對方法之一，而政府為保證食用安全也制定了各項規定。看來吃野味與濫吃野味之間還是有很大不同的。