導讀

牛年快到了。在我們印象中，牛是魯迅筆下的孺子牛，也是田間地頭的苦勞力，還是載著牧童悠然林間的坐騎。

歷史上，我們祖先把十天干和十二地支巧妙地結合到一起，形成60年一個甲子的干支紀年法，可以反覆迴圈。古人又把十二地支和十二生肖一一對應，牛是中國十二生肖中排行第二的動物，對應的地支為“醜”。自2021年2月12日開始，就是農曆辛丑年了，辛丑年也是牛年。

撰文 | 袁 靖（中國社會科學院考古研究所、復旦大學科技考古研究院）

01 考古與牛

嚴格地說，牛是對黃牛、水牛、瘤牛、犛牛的統稱。黃牛分佈於全國，水牛主要分佈在南方地區，瘤牛僅分佈於西南區域性地區，犛牛主要分佈於青藏高原。由於出土動物骨骼的侷限，到目前為止，動物考古學研究的牛主要是黃牛和水牛。

中國家養水牛出現的歷史現在尚不清楚。在中國新石器時代及商代的遺址中發現的水牛是聖水牛。聖水牛與現在的家養水牛在牛角形狀上有明顯的區別，基因研究也證實，聖水牛和現在的家養水牛分別屬於兩個種，聖水牛在古代就絕滅了。

世界上最早馴化的水牛出現於南亞地區，時間可追溯至距今5000年前。有些學者依據文獻和文物，認為中國的家養水牛很可能是從南亞地區引進的，時代可能不會超過距今3000年以前。古人究竟是什麼時候從南亞地區引入家養水牛這個問題，尚有待於動物考古學家對今後考古遺址中出土的水牛骨骼進行全面研究，才能給予科學的回答。這裡主要講述黃牛。

在中國舊石器時代的多個遺址裡曾經發現過原始牛的化石，但是原始牛在古代就絕滅了。基因研究的結果顯示，中國的原始牛和現在的黃牛不是一個譜系。動物考古學和基因研究的結果均顯示，家養黃牛是在距今10000多年前的西亞地區起源的，由當地的野牛馴化而來。

我透過研究考古遺址出土的動物骨骼，發現中國最早的家養黃牛是在距今約5600～4800年前，突然出現在甘肅一帶，而後向東部傳播，在距今4500年左右進入中原地區。我的證據有七條。

其一，在距今5600～4900年的甘肅省禮縣西山遺址出土的動物骨骼中發現黃牛骨骼，黃牛的數量在全部哺乳動物的數量比例中超過10%，對黃牛骨骼的測量資料與商周時期可以明確肯定是家養黃牛的測量資料比較相似。距今5300～4800年的甘肅省武山縣傅家門遺址發現用黃牛肩胛骨製成的卜骨，上有陰刻的“S”形符號。在甘肅省天水市師趙村和西山坪遺址距今5300～4800年的文化層中都發現黃牛的骨骼。

其二，到距今4200～4000年左右的新石器時代末期，在黃河流域上、中、下游地區的10餘個遺址中都發現黃牛的骨骼，出土黃牛骨骼的遺址數量顯著增多，地域範圍明顯擴大。

其三，透過對上述遺址中出土的黃牛骨骼進行測量，發現其尺寸大小比較一致，與商周時期可以明確肯定是家養黃牛的測量資料十分接近。

其四，遺址中出土黃牛骨骼的數量及其在全部哺乳動物中所佔的比例都達到一定的程度，特別是如果一個遺址中存在不同時期的幾個文化層，各個文化層中出土的黃牛數量大致都有一個從早到晚逐漸增多的過程。

其五，在距今4500～4000年左右的河南省柘城縣山臺寺遺址發現有9頭黃牛集中埋葬，擺放的比較規整。在屬於河南龍山文化的河南省淮陽市平糧臺遺址也發現單獨埋牛的現象。這些都可能與當時的祭祀活動相關。

其七，透過對黃河中上游地區的多個遺址中出土的黃牛骨骼進行碳氮穩定同位素分析，發現從距今4000年左右的龍山時代到距今3700年前後開始的二里頭時期，黃牛的食性由以C4類植物為主發展到完全屬於C4類植物。在年平均溫度低於15︒C的地區，自然植被中主要是C3類植物，C4類植物的貢獻量是可以忽略不計的，而在黃牛的食譜中出現的C4類植物，肯定是人工餵養了小米的秸稈等C4類農作物所致。這種從以C4類植物為主發展到完全屬於C4類植物的過程，反映出飼養黃牛方式的進步，即古人逐漸強化了對黃牛的食物供應，黃牛在野外吃草的行為明顯減少了。

依據以上這些認識，我可以斷言，黃牛是由西亞地區起源，透過文化交流，向東擴散，經過中亞地區，傳入中國的。可見在絲綢之路開通之前數千年，東西文化交流的通道已經存在了。但是由於考古發現的侷限，我們現在還不能依據考古遺址中出土黃牛骨骼的線索，準確地勾勒出黃牛進入中國的路線，也不能準確地判定黃牛進入中國的時間。

02 牛與牛耕

有學者根據浙江地區良渚文化中出現類似石犁的石器，推測當地在距今5000～4300年左右已經開始用聖水牛犁地。要駕馭聖水牛犁地，首先必須馴化聖水牛，而關於當時的聖水牛是否是家養動物，我從動物考古學的角度是持保守態度的，因為依據現有的資料，我無法如上述討論黃牛是否是家養動物時，能羅列出系列證據。目前拿不出完整的證據，就說聖水牛是家養動物，那不是科學的判斷。

古代文獻中最早記錄牛耕的是《論語》。在《論語·雍也》中記載：“子謂，曰：犁牛之子騂且角，雖欲勿用，山川其舍諸？”這段話的意思是孔子對仲弓說，犁地的牛生的小牛是赤色的，毛色好，角也長的漂亮，如果就因為是犁地的牛生的牛，身份有問題，不用它來祭祀，山川都不忍心了。文字記載往往晚於實際發生的時間。《論語》形成於戰國前期，應該說在孔子所處的春秋時期，用牛犁地的現象已經存在了。但是文獻的記載僅限於此，要追溯用牛犁地最早出現的時間，只有動物考古學的研究才能給予科學地回答。

圖1-正常趾骨和病變趾骨

按照國外動物考古學研究的結果，過度使役家養動物，超出家養動物的生理負荷，容易在這些動物的骨骼上留下骨質增生等病變的痕跡。我們已經在商代晚期的河南省安陽市殷墟遺址發現一些黃牛的第1節趾骨和第2節趾骨上都存在骨質增生的現象，可能是這些黃牛長期負重行走所致（圖1），但這是否一定是因為勞役過度造成的，商代晚期是否肯定存在用黃牛犁地、拉車或馱運東西的現象，尚有待於今後開展進一步的研究。

世界上最早的犁地出現在公元前3000年左右兩河流域的烏魯克文化。中國古代牛耕技術的興起，很可能受到兩河流域的影響。從中國的古代文獻及考古材料來看，春秋時期出現了鐵農具和牛耕，至戰國時期，鐵農具已經廣泛應用，牛耕技術也有所推廣。成書於西漢時期的《戰國策》講述的是戰國時期的歷史，其中提到趙國的平陽君趙豹勸誡趙王避免與秦交戰時，歷數秦人在經濟、軍事、政治方面的強勢，其中經濟上的重要一點是“秦以牛田，”即秦人用牛犁地，可見牛耕在當時還不是普遍現象，用牛犁地到戰國時期尚不普及，這種耕作方式的推廣耗費了數百年的時間，可見古人對先進生產力的認識是相當保守的。

圖2-烏爾軍旗-牛

駕馭牛犁地的首要條件是讓牛完全聽從指揮，這樣才能進行牛耕。古人利用牛鼻敏感的特點，在牛的兩個鼻孔中間穿孔，然後穿上環，環上連著繩索，或者直接用繩索穿在牛鼻孔上，透過這種方式駕馭牛。世界上最早給牛鼻穿孔的影象見於距今4500年左右蘇美爾人制作的烏爾軍旗。烏爾軍旗畫面上的牛和驢都是鼻子上穿環的（圖2），我們現在還不能證實中國的牛鼻穿環技術是否來自西亞地區的傳播。但是從家養黃牛來自西亞地區，給牛鼻穿環的技術很可能也是從西亞地區引進的。

在中國的牛鼻穿環技術最晚在春秋時期已經出現，收藏於上海博物館的牛形犧尊的牛鼻上穿有一枚巨大的銅環（圖3）。這種穿牛鼻的環在古代被稱為“蒱”或“桊”，《說文解字·木部》記載：“桊，牛鼻中環也。”現在給牛鼻穿孔有專門的金屬工具，售價僅數十元。但是在數千年前的古代，首次給牛鼻穿孔是古人的一項重大發明，即抓住了控制牛的關鍵點，殘忍而有效。

圖3-牛形犧尊

古代牛耕的影象自漢代開始出現，從影象上看，牛耕的方式從開始時的二牛三人（圖4）發展到西漢晚期的二牛一人（圖5），到魏晉時期，出現一牛一人式耕作（圖6）。

圖5-二牛三人

圖6-二牛一人

圖6-一牛一人

古人駕馭牛的時候，套在牛脖子上的那個彎曲的木頭稱為軛。這個軛的形狀和放在牛上的位置有一個發展過程。最早的牛耕使用直角軛，即一根長的橫木綁在兩頭牛的角上，橫木中間與犁的長轅相連線。後來出現了直肩軛，即將橫木由牛角後移至牛肩峰處，這種方式稱之為“二牛抬槓”，如圖5展示的那樣。魏晉時期，已經普遍使用曲式肩軛，甘肅省嘉峪關市新城6號墓出土的耙地圖上，牛脖子上套的就是曲式肩軛（圖7）。

圖7-一牛一人耙地

牛耕帶來的第一個結果是深耕，深耕能比較徹底地消滅雜草和病蟲害,能改良土壤，還能加大吸收人工施肥、水利灌溉的能力。因此, 深耕是精耕細作的基礎，是提高單位面積產量的重要條件。牛耕帶來的第二個效果是取代了用人力踩耒耜翻土的勞動（圖8），不但直接減輕了人們的勞動量，還能大大提高勞動效率，便於大量開墾荒地，從而提高糧食的總產量，生產更多的糧食，為人口的持續增長提供了糧食保證。由此可見，牛耕在推動中國古代社會進步中發揮了極為重要的作用。

圖8-用耒耜挖土

自牛耕開始實行以來數千年的時間裡，由於朝代的變更、社會制度的變革，農村的土地政策經歷過多次變化，但是以牛耕的方式進行耕作一直持續到現代化的拖拉機出現為止。在使用拖拉機耕地之前，牛耕始終是中國農村的第一生產力。

03 在祭祀和隨葬中用牛

祭祀是古人在專門的場合，向神靈和祖先表達敬意、稟告事由的重要活動，在古代文獻中多有記載。如甲骨文中多次提到用牛祭祀，用牛的數量最多時達到1000頭。《詩經》中提到牛的詩篇，往往都與祭祀相關。如《詩·大雅·旱麓》有：“清酒既載，騂牡既備。”意思是祭神的清酒已經擺好，赤色的公牛已經備齊。《大戴禮記·曾子天圓第五十八》記載有：“諸侯之祭，牲牛，曰太牢；”意思是諸侯一級的祭祀用牛，稱之為太牢。可見最高等級的祭祀是必須用牛的。

《史記·五帝本紀》講述的是史前社會最後階段的歷史，其中記載：“（舜）歸，至於祖禰廟，用特牛禮”。講述了舜巡查回來後，到供奉祖先的宗廟中，用公牛祭祀。與文獻的記載相對應，考古人員在發掘距今4000多年的新石器時代末期的遺址中，發現幾處用牛進行祭祀活動的例項。如距今4000多年的河南省柘城縣山臺寺遺址，發現了一個祭祀坑，裡面出土了9頭黃牛，是迄今為止考古發現埋葬整頭黃牛數量最多的一個遺址。這9頭黃牛的頭向並不一致，但是從整體上看，擺放比較規整，顯示出當時舉行了隆重的祭祀活動（圖9）。

圖9-山臺寺龍山文化牛坑

考古人員在發掘大致屬於夏代的鄭州市洛達廟遺址時，發現數個獸坑，坑內分別埋有牛、羊的完整骨架。如343號坑裡發現牛骨架三具和羊骨架五具，每具動物都是放置有序的，很可能與當時的祭祀活動有關。

圖10-小雙橋牛角坑

河南省鄭州市小雙橋遺址的年代約為距今3440～3410年，是一處商代王室的祭祀遺蹟，出土了大型夯土建築和祭祀坑。除發現人牲祭祀坑以外，還發現了多個埋葬黃牛的頭或黃牛的角的土坑。其中，100號坑裡黃牛的角有70多個，數量最多（圖10）。

除祭祀用牛之外，在殷墟遺址發現多處墓葬中有隨葬牛腿的現象。如殷墟西區發掘的220號墓葬的二層臺上，就放有牛的前腿。

04 牛與文字和文物

甲骨文中的牛字十分形象，雖然僅有寥寥數筆，用三個分叉表示，左右是彎曲翹起的牛角，中間是牛頭，讓人一目瞭然。金文的牛字有複雜的和簡單的兩種，複雜的是繪出牛頭的正面像，簡單的則跟甲骨文大致相同。簡帛上和小篆的牛字還保持了甲骨文的風格，但是從隸書開始，則完全和現在的牛字無異了（圖11）。

圖11-牛字演變

講到以牛為形象的文物，首推青銅器。在河南省安陽市殷墟花園莊東地發掘M54時，發現一件“亞長”牛犧尊。這是殷墟發現的唯一一件牛形青銅尊（圖12）。

圖12-河南省安陽市殷墟花園莊東地M54出土青銅牛

在陝西省岐山縣賀家村出土的西周牛尊，牛佇立、伸頸、翹首，雙眼圓睜，張耳抱角，做吼叫狀。背上開方口並置蓋，蓋面上鑄虎鈕（圖13）。

圖13-陝西賀家村出土的青銅牛

清代圓明園十二獸首銅像中的牛首，雙角彎曲，雙耳呈招風狀，雙目圓睜，鼻孔明顯，嘴巴微張（圖14）。

圖14-銅牛首

除青銅器之外，河南省三門峽市虢國墓地出土的玉牛面也值得關注。玉牛面為片狀，玉料為淺黃色，牛頭為正面像，雙角彎曲對稱，高高聳起，雙耳豎立，雙眼為臣字，沒有表現牛鼻，嘴巴處有一圓孔（圖15）。

圖15-玉牛面

還有唐代的陶質生肖牛俑，牛首人身，牛頭上雙角突起，雙眼圓鼓，嘴唇厚實，身穿長袍，衣袖寬大，雙手相交於胸前（圖16）。

圖16-十二生肖牛俑

圖17-五牛圖

05 牛與肉食及骨器

在新石器時代末期的遺址中發現不少破碎的牛骨，這是古人開始食用牛肉、敲骨吸髓的證據，吃牛肉的歷史由此延續下來。史書記載的吃牛肉始見於《禮記·內則》，後世稱之為“周八珍”，講到了淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬、熬、肝膋等八種烹飪肉類的方法。其中的漬，就是用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，浸漬一天一夜，以肉汁和梅子醬調味，然後食之。

但是古人對如何吃牛肉的記載不多，這可能與牛是作為耕牛和勞役使用的，與農業生產和交通運輸等關係密切，不能輕易宰殺有關。如唐代的唐玄宗在《禁屠馬牛驢詔》裡就提到，“馬牛驢皆能任重致遠……其王公以下，及天下諸州諸軍，宴設及監牧，皆不得輒有殺害。”不過到宋代以後，吃牛肉似乎已經成為比較普通的事情。元末明初的文學家施耐庵在《水滸傳》裡，講到武松在景陽岡前的一個酒店中，連喝了十餘碗稱之為“透瓶香”，又喚做“出門倒”的美酒，大吃了四斤熟牛肉，然後踏上景陽岡，在那裡打死猛虎。施耐庵專門構思的武松連喝十餘碗美酒，吃下四斤熟牛肉的情節，給武松打虎的故事增添了壯士的豪氣。

說完吃牛肉，還要講講牛骨的用途。

中國社會科學院考古研究所安陽隊發掘了河南省安陽市殷墟鐵三路主要製作骨笄的作坊遺址，笄是古人用來插住挽起的頭髮的簪子，在商代是用骨頭製作的，不像後世有金的、銀的和玉的，材質多樣。考古人員在這個制骨作坊發現了大量製作骨笄的半成品、邊角料，還有少量的廢品。全部骨料都被運回安陽工作站，總重量達36噸。

從發掘出土的骨骼碎片觀察，製作骨笄的骨料以黃牛的骨骼佔絕對多數。當時的加工工藝首先是切掉骨骼的關節部位，再用切割、削、銼、鑿、雕刻、打磨等方法處理骨料，完成骨笄的製作（圖18）。當時的工匠對取料方法、製作工藝掌握的非常熟練，呈現出製作標準化、規模化的特點，顯示出商代的制骨手工業達到了相當高的水平。

圖18-骨笄製作示意圖

黃牛這個起源於西亞地區的家養動物，至少在5000多年前，被古人透過文化交流的方式引入中國。黃牛成為古人的肉食資源，在古人構建禮制的活動中也發揮了重要的作用，但其最為突出的貢獻是作為畜力，成為古代農業生產中的主要生產力，是保證中國古代社會持續發展的重要因素。由此而言，黃牛在中國歷史上確實功莫大焉。