薺菜，又叫香薺，也叫白花菜、地菜、幹油菜，是中國田間地頭常見的一種野菜，現在已經有人工種植。薺菜的根通常為圓柱形，莖從下部分開生長，呈現蓮座狀，葉邊緣有鋸齒。薺菜生長於溫帶地區，屬於耐寒性植物，在中國的大部分地區都能看到它的身影。

薺菜在中國有悠久的食用歷史。《詩經》中寫道："誰謂荼苦，其甘如薺。"薺菜鮮美的滋味令人難以忘懷。宋代詩人辛棄疾有詩云："城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。" 薺菜是春天最早萌出的野菜，早春正是採食薺菜的好時節。

薺菜含有什麼營養成分？

《中國食物成分表》的資料顯示，每100克薺菜中含：

水分88克，蛋白質2.9克，脂肪0.4克，碳水化合物4.3克，膳食纖維1.7克；含有多種維生素，包括維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.15毫克，維生素C 43.0毫克，維生素E 1.01毫克，胡蘿蔔素2.59毫克；還含有多種礦物質，包括鈣294毫克，鈉31.6毫克，鐵5.4毫克。

總體來看：

薺菜含有的水分較多，能量很低，蛋白質和碳水化合物含量與一般蔬菜差不多，脂肪含量很低。薺菜富含維生素和礦物質，其中胡蘿蔔素和鈣的含量都很高。胡蘿蔔素可以在人體內轉化為維生素A，發揮多種生理作用。薺菜的鈣含量是大白菜的10倍、秋葵的3倍，是含鈣量極高的一種蔬菜，但由於含有草酸、植酸，所以鈣的吸收利用並不好。薺菜的吃法

春天的薺菜味道鮮美，掐下的嫩莖葉生熟均可食用，可以涼拌、蒸、炒或煮湯，也常用來做餡包餃子、包子或餛飩。在中國湖北等地區，還有"農曆三月三，薺菜煮雞蛋"的習俗。

清明前後，用薺菜花煮雞蛋，煮出的雞蛋有著薺菜的清香，這是屬於春天的獨特滋味。除了煮雞蛋，再為大家介紹幾種薺菜的烹飪方法：

涼拌薺菜

薺菜摘去根部，清洗乾淨。開水焯熟後撈出擠幹水分，切段。加適量鹽、生抽、蒜泥和陳醋，拌勻即可食用。

水晶薺菜圓子

摘下薺菜的嫩莖葉，清洗乾淨後開水焯15秒，撈出切碎，加適量油和鹽拌勻。豬肉絞成肉餡，加蔥薑末醃製， 和薺菜一起攪拌均勻做成肉餡。將肉餡擠成丸狀，裹上一層澱粉。鍋中燒開水，將丸子放入鍋中汆燙至浮起後撈出。將燙過的丸子再裹一層面粉，放入鍋中煮至表面透明後撈出即可。

薺菜炒雞蛋

薺菜洗淨切碎，雞蛋打散，加適量鹽攪拌均勻。鍋中加適量油，雞蛋炒熟盛出。蒜末爆香後加入薺菜、鹽和味精翻炒3分鐘，加入雞蛋再一起翻炒3分鐘即可出鍋。

如何選購薺菜

現在薺菜已經有人工種植，不必到田野中去挖。這樣可以很方便地吃到安全的薺菜，而且還有利於環境保護。

市場上的薺菜分為尖葉種和圓葉種，尖葉種顏色淺，葉片小而薄，味道比較重；圓葉種顏色深，葉片大而厚，味道則比較淡。根據個人口味選購即可。購買時選擇單棵生長、不帶花的薺菜，品質更好。

撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家