香料，自從它誕生的時候開始，天生賦予它的使命便是去異味，於是便有去腥臊是増香基礎的說法，而對於這一方面的認識，我們中國人可以說獨步世界。我們是從什麼時候開始對於食材的異味有了系統的認識的呢？早在春秋戰國時期，也就是公元前三世紀左右，一本《呂氏春秋》中便將食草動物和食肉動物身上的異味做出了區分，食肉動物的異味稱為臊，食草動物則稱為羶，這種清晰的區分為後來的去異味的細分奠定了基礎，而這種對於異味的區分，西方世界直到了近代才出現。

我們使用香料在烹飪之中去異味是在什麼時候開始的呢？根可追溯的歷史來看，我們在公元前五世紀左右便有了相關的記載，一句“煮臭肉下少些，即無臭氣”開始了我們用香料去異味的歷史，這也比起西方要領先一兩個世紀。對於食材異味的認知，將香料用於除異味，我們二者都有著悠久的歷史，這兩者的結合，使得我們在香料去異味上有了歷史的底蘊。

隨著時間推移，到了近代烹飪理論的形成，新的知識與我們古老的認知混合，使用香料去異味這件事上，我們便不再是單一，根據不同的肉類，我們形成一套更具針對性的香料應用，搭配上常用的去異味香料，如生薑等，它們則可以帶來更為出色的效果。如陳皮、花椒、良姜、香葉對於豬肉臊味，白蔻、山奈、胡椒、小茴香、孜然、花椒、丁香對於牛羊肉的羶味，肉蔻、桂皮、紅蔻、小茴香、紫蘇對於水產品的腥味，香葉、胡椒、肉蔻對於蔬菜豆類的草臭味，這些常用的香料對於特定的食材，它們都各自有著不同的去異味效果，可以成為去異味，也就是烹飪理論之中矯香的重要補充成分。我們古老的歷史給予了香料去異味豐富的內涵，而這些只是博大中華飲食文化中細微的一點，我們的中餐完全有實力屹立在世界美食的頂級之列。