常見的黃油有多少種？有什麼區別？

黃油，是烘焙人再也熟悉不過的食材了。市面上可供選擇的黃油品牌越來越多，別說不常做烘焙或者剛入坑的小夥伴，即使是烘焙老手，在某寶或者超市面對一堆動物黃油、植物黃油、有機黃油、有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油、白黃油、片狀黃油、無水黃油……都會無從下手。

關於黃油，大家問得最多的是：

1.哪個品牌的黃油質量&味道更好？

2.不同品牌的黃油差價很大，便宜的黃油是特別不好嗎？

3.碰上優惠減滿活動，那簡直是買一頂三。囤下的大批黃油過期了還能用嗎?

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動物黃油VS植物黃油

/ 動物黃油 /

動物黃油也有人習慣稱為奶油、牛油，而其英文稱謂只有一個（butter）。我們平時說的黃油，一般都是指動物黃油，它是從牛奶中提煉出來的油脂，有天然醇厚的奶香味，其脂肪比例約為80%，餘下的成分主要是水和牛奶。

在常溫下，黃油是淡黃色的柔軟膏狀，當加熱至34℃以上會融化成液態，不同狀態的黃油有著不同的用途。

將軟化的黃油進行打發，使其充入大量空氣，能做出酥鬆可口的曲奇、磅蛋糕、麥芬等。

融化成液態的黃油，最典型就是用於製作瑪德琳，費南雪和海綿蛋糕。

*黃油的軟化，即把黃油從冰箱取出，在常溫放置片刻，或微波爐加熱數秒，或隔溫水加熱至手指可以輕鬆戳出洞的狀態

*融化黃油，即用微波爐加熱或隔熱水加熱的方法，把黃油融化成液態

▲軟化黃油

▲融化黃油

/ 植物黃油 /

植物黃油，字面看起來似乎很健康，但它並非從牛奶中提煉而來，而是將植物油氫化後，再加入人工香精而成。植物黃油含有反式脂肪酸，對心腦血管危害較大，所以儘量少吃少用或者不吃不用植物黃油，素食者可以選擇椰子油等健康植物油脂來替代。

平時購買預包裝烘焙食品，應養成檢視配料表的習慣，如果配料顯示有人造黃油、人造奶油、植物奶油、氫化植物油等成分，就乖乖把它們放回貨架吧~

發酵黃油

發酵黃油，是動物黃油的一種，有鹽和無鹽之分。發酵黃油在生產過程中添加了發酵菌種粉或發酵菌種，大家可以從包裝的配料表說明就知道購買的是不是發酵黃油了。

發酵黃油聞起來帶有類似酸奶發酵過後的乳酸清香，顏色會比普通黃油淺一些。可能因為熔點更低，生吃有一種入口即化的口感，而且不太油膩。

發酵黃油和普通黃油可以互為替代使用，但風味有所不同。黃油用量少的產品基本吃不出區別，比如吐司。但黃油用量的大的產品，例如餅乾、磅蛋糕等，風味會有一定差異。用發酵黃油做的曲奇，味道清新柔和，口感潤滑；而普通黃油做的曲奇則有更濃重的奶香味甚至奶羶味。

二者的品質沒有優劣之分，根據各人口味喜好去選擇即可。有些人甚至會搭配2種甚至以上的黃油，來調節產品的口味。

無鹽（普通）黃油

顧名思義，就是不含鹽、不帶鹹味的黃油。因為它是淡味的，所以更容易控制所做食品的含鹽量或含糖量，適合用來製作大部分的烘焙產品，如曲奇、磅蛋糕、麵包、蛋卷等。不同品牌的黃油，會由於奶源、工藝的差異，味道有所區別。

有鹽（普通）黃油

即含有鹽分、帶鹹味的黃油，鹽分比例大概為1.5%（即100g黃油，含有1.5g鹽）水分含量與無鹽黃油區別不大。

用它來煎牛排、烤玉米、抹面包都很不錯。即使有時候用來做其他含糖量比較高的西點，黃油用量不是特別多的情況下，用有鹽黃油代替無鹽黃油也是可以的，一般吃不出來，例如麵包、鹹餅乾等含鹽的食品。

但如果黃油量使用很多，考慮避免攝入過多的鹽分，建議還是減少配方中的鹽量哦。

片狀黃油

片狀黃油也叫起酥黃油、無水黃油,油脂含量為99.9%~100%，含水量極低甚至沒有。

片狀黃油更常被用來製作蛋黃酥、可頌、丹麥麵包等起酥類產品。

一是因為片狀黃油切片厚薄均勻，易於開酥操作；二是因為熔點比普通黃油高，降低了開酥碾壓過程中漏油的可能，提高製作成功率，酥皮層次更分明；三是水分含量少，酥類產品更加容易保持酥脆的口感。

白黃油

這裡說的白黃油也是動物黃油，提純工藝更加好所以顏色比較潔白。某寶最容易買到的白黃油是阿爾卑，它是發酵黃油，口味比較清新。

白黃油最常用來做裱花，特別是韓式裱花這類對於調色要求高的，因為它顏色潔白不偏黃，容易調出準確好看低飽和度的顏色。

有機黃油

有機黃油，從奶牛養殖開始，就已經按照有機生產的環境要求。生產一塊黃油，牛奶用量比生產普通黃油要多得多，提煉的純度高，不能加一滴水。味道上，是牛奶最最最原本的味道，沒有任何新增和發酵工藝，所以沒有發酵乳酸味。

黃油的儲存

黃油中的油脂量基本在80%+以上，無水黃油甚至達到99%，如果儲存不好，油脂容易氧化，產生難聞的油耗味。所以黃油儲存最重要的是低溫乾燥&防止串味：密封好後放在低溫乾燥的環境下儲存，就是乾淨的冰箱冷藏/冷凍儲藏環境，5℃到-18℃。根據使用有幾個情況：

01

開封的黃油儲存：

黃油開封，用無水無油最好是消毒過的刀具分切，用不完的黃油，可以放在原包裝中重新摺好，儘量壓出空氣。然後外表再緊緊包一層保鮮袋/保鮮膜/密封袋/保鮮收納盒好，放入冰箱中儲存。

短期2周內，放入冰箱的冷藏層儲存，並儘快使用完畢；長期（2周以上）儲存則需要放在冰箱冷凍層。

02

冷凍未開封黃油儲存：

把黃油放在可冷凍保鮮收納盒或者結實的保險密實袋中，直接放入冷凍室儲存即可。冷凍室如果沒有過多食物一起存放，這種方法可以儲存得比較久，起碼半年以上沒問題（味道依然如新）。

*冷凍起來的黃油，即使過了保質期一小段日子，還是可以使用的，一般沒有什麼問題（並不是過期黃油好，大家最好還是在食品保質期內使用完畢）。

03

分切大包裝黃油的儲存：

首先是戴好一次性手套、用乾淨的刀具，根據需要的用量分切成小塊，用乾淨的錫紙或矽油紙包裹後，外表再緊緊包一層保鮮袋/保鮮膜/密封袋/保鮮收納盒後，根據使用時間決定是冷藏或者冷凍儲存。每次使用取出一塊解凍軟化即可，可以避免一整塊黃油因反覆冷凍解凍導致容易變質的問題。

04

防止串味要做好：

雖然冰箱冷凍室的味道聞著比冷藏室來得沒異味，但其實還是有的。特別是冷凍麵包很容易吸入冰箱的異味，變得不好吃。推薦大家買一下冰箱冷凍室/冷藏室吸味劑，對於保持食物原本的鮮香味真的有幫助。

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