縱觀以往的“315晚會”，被曝光的餐飲品牌數不勝數，而且大多數都是大家熟知的……

早在2013年，吉野家就因為不消毒餐具被曝光，與之而來的還有先上崗再辦健康證，洗碗流程四步簡化為兩步等諸多問題。

一個餐飲品牌想要在市場上長久地生存下去，安全健康是至關重要的。在食材採購要嚴格把關！食材的儲存要注意！操作間要定期消毒！堅持現做現賣更有保障！

關於食品安全問題，坊妹兒總結了以下10點建議，希望對大家有幫助。

員工

1、健康證是否齊全、崗前培訓是否到位，日常操作是否規範？

比如在上崗前要做好4個崗位的培訓：食品安全、清潔與衛生消毒、安全與保全、團隊合作、殷勤款待。

2、服務員洗手洗乾淨了嗎？次數達到要求了嗎？

上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到後廚必須戴手套。

有些企業門店現在對員工的要求，不論前廳後廚，都是一小時洗手一次。會定鬧鐘，整點提醒員工輪流去洗手。

“但說實話，後廚比較容易做到，前廳客人多的時候，很難做到這麼頻繁地洗手。”

他們對前廳服務員有個底線要求：每個高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區）必須洗一次，如果接觸到了錢，一定要洗手。

3、服務員妝容、服飾是否合適，後廚員工髮網/發帽有沒有“過耳”？

現在餐廳普遍會要求女服務員化淡妝，不允許塗指甲油，長髮必須戴髮網，避免頭髮掉落。

對後廚工作人員，髮網/發帽要求“過耳”，圍裙專人專用，要求每天晚上泡著消毒。一般情況下，有傷口、感冒發燒，是不允許上班的。

4、為避免碰到菜品，有沒有規定統一的上菜手勢？

以前管理不規範的飯館，服務員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。

很多知名連鎖餐廳會給上菜規定一個專門的手勢：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅決不允許倒扣。

機器

1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患？

目前好一些的餐飲企業，用的都是密胺餐具，或者稍微高檔的一次性餐具。“現在已經不是不能用什麼，而是隻能用什麼。”

晚班員工打烊必備的工作之一，就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。

2、廚房收尾清潔流程是否合理？

西貝的廚房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再對裝置及環境進行清潔。

3、易引發食安問題的裝置是否清洗到位？

如今，不少餐廳都有製冰機。有的餐廳懶省事，一個月甚至兩個月不清潔一次，會產生水垢、浮生物，滋生細菌，造成大腸桿菌的超標。

每個月定期清潔消毒一次製冰機。裝置供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。

物品

1、乾貨（常溫存放）、冷藏貨品（0-5℃）、冷凍貨品（-18℃）的溫度是否達到？

2、貨品是否做到先進先出、生熟分開、隔牆離地？

在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統計表。

每週統一盤一次，把食材的有效期寫上去、生產日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。

後廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西。大家先緊這個貨架上的用。

​3、餐具洗到什麼程度才算夠乾淨？

“沒有水漬、乾淨、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音。”

“對這一點我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點，比如說有水漬等等。”

小結

食品安全是餐飲企業的底線，尤其是疫情以來，食品安全更是成為了全民關注的重點。

不是315不放過餐飲企業，而是餐飲企業時刻不能放鬆對自己的要求。把控食品安全需要品牌嚴格操作規範、加強門店管理，也需要每一位餐飲從業者在心中劃實紅線，將食品安全規範牢記在心。