中國商報（記者 張濤 文/圖）最近一段時間，預製菜市場不斷升溫，線上線下非常熱鬧，資本也競相入局。近日，在重慶召開的2022中國連鎖餐飲峰會上，預製菜成為大會的關鍵詞。而在和大會配套的展覽中，與預製菜相關的展商也佔據了相當的比重。那麼，餐飲業作為目前預製菜最大的銷售渠道，能否抓住這個風口，實現新的突破呢？
預製菜市場不斷升溫，餐飲企業入局分羹。
預製菜進入快速發展期
預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、 醃製、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱後，可作為日常正餐食用。
在人力、租金成本不斷走高的趨勢下，能夠幫助餐飲業降本增效、提升盈利能力的預製菜受到了餐飲企業的歡迎。中國連鎖經營協會（CCFA）和華興資本共同發佈的“2022 年中國連鎖餐飲行業報告”顯示，我國預製菜行業下游最大的需求來自於餐飲行業，銷售渠道 85%以上集中於B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景，有效推動了預製菜行業的發展。
疫情也進一步催化了餐飲業對預製菜的需求。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預包裝食品及半成品已經成為線下餐飲企業創造營收的重要一環。根據“2022年中國連鎖餐飲行業報告”披露的數據，頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例較高。鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預製菜佔比高達80%以上。
“這兩年我們的銷售增長特別快。”在展覽現場，廣州市仟壹生物技術有限公司（以下簡稱仟壹生物）的相關負責人告訴中國商報記者，仟壹生物專注於高湯的研究和生產銷售，產品主要供應全國各地的餐飲企業，海底撈、鄉村雞等連鎖餐飲公司都是其客戶。疫情期間，餐企需求快速上升，公司的銷售實現了成倍的增長，年銷售額突破13億元。
在當天的展場中，四川王家渡食品有限公司（以下簡稱王家渡食品）的展位也格外引人注目。這家主要生產川式預製菜的企業能夠提供從成品菜餚到調味料在內的多種預製菜系列產品。王家渡食品給自己的定位是：成為“餐飲企業的中央廚房”。根據王家渡食品對外披露的資料，目前，在B端，巴奴毛肚火鍋、和府撈麵等連鎖餐飲企業均為其合作客戶。
餐飲連鎖背後都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠裡把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。連鎖快餐吉祥餛飩董事長表示，作為一家靠供應鏈模型實現盈利的連鎖餐飲企業，吉祥餛飩整個前端做得非常輕，後端做得比較重，中央廚房或者工廠的能力是該品牌持續提升的一個著眼點。
“我們將看到預製菜在接下來幾年增速很快，而且預製菜的應用場景會越來越豐富。”達達快送大客戶業務總經理朱明洋表示，這兩年餐飲品牌化在加速，餐飲的供應鏈越發成熟，預製菜在各種場景下都日益火爆，隨著餐飲零售化發展，預製菜賽道將持續擴容。
多種因素推高市場空間
對於餐飲企業而言，採用預製菜可幫助實現菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，並且縮短出菜時間，有助於提升餐廳經營效率。尤其是對於外賣餐飲而言，預製菜的優勢更加明顯。
“2022年中國連鎖餐飲行業報告”顯示，平臺費用高以及配送時長內卷倒逼外賣商家採購預製菜，第三方機構估計全國 70%的外賣商家使用料理包。預製菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和後廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。以美團外賣的滷肉飯為例，外賣商家使用預製菜後，一份外賣的淨利潤從0.5元增加至3元，而顧客等待的時長則從40分鐘減少至28分鐘。
隨著研發水平和冷凍技術的進步，預製菜口味和品質相較以前也有了很大的提升。有些預製菜口味已經接近餐廳水平，並且品類也是越來越豐富。同時，近年來隨著國內冷鏈物流基礎設施不斷完善，冷鏈基礎設施已經不再是預製菜公司發展的制約因素。
此外，值得一提的是，餐飲連鎖化趨勢進一步推動預製食品的應用，推動整個預製食品行業供應鏈的成熟。來自CCFA的數據顯示，從2018年至2020年，我國餐飲連鎖化率從12.8%提升至15%。餐飲龍頭的擴張過程中，提高連鎖化率伴隨著對食材供應標準的提高，而預製菜廠商具備成本優勢、標準化程度高，供求雙方一拍即合。
不過，對比國外一些國家，我國餐飲行業的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大。2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，美國餐飲連鎖化率為58.3%，均高於中國。這也意味著，未來，隨著中國餐飲連鎖化的提升，預製菜將迎來更大的市場空間。
根據“2022年中國連鎖餐飲行業報告”，目前我國預製菜市場規模超3000億元，到 2025年行業規模有望增長至8300億元左右。這意味著，在未來三年內，預製菜的市場規模有望實現成倍增長。
餐企面臨兩難抉擇
儘管預製菜成長空間巨大，市場火爆，但作為預製菜最大的銷售渠道，餐飲企業在市場拓展方面依然面臨著進退兩難的抉擇。
“預製菜現在非常火，但是大家討論的觀點是，我們的資源稟賦是什麼，有沒有做預製菜的基因，如果有資源、有基因、有能力那就大幹快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞預製菜可能就叫‘不務正業’。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示。
在餐飲端，預製菜大面積推廣所面臨的首要難題是，能否讓更多的消費者接受預製菜。近日，中消協點名批評外賣、堂食中使用預製菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。江蘇省消保委近日開展的調查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜，87%的受訪者不願意在外賣和餐廳裡吃到預製菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。由此可見，餐廳讓消費者普遍接受預製菜依然任重道遠。
“你讓我吃預製菜也行，但首先你要讓我知情，讓我自己來選擇；另外，在價格方面要有區別，餐廳不能把預製菜賣出和現場烹製的菜餚一樣高的價格。”一位消費者對中國商報記者表示，自己難得到餐廳吃個飯，就是希望吃得好一點，不能稀裡糊塗就吃個預製菜。
目前，外賣餐飲採用預製菜已較為普遍。但對於很多餐飲企業而言，在餐廳內是否大面積採用預製菜，採用預製菜後如何保持菜餚的口味和餐廳特色，依然是個較難的抉擇。陶然居創始人杜康偉表示，預製菜很適合懶人或工作忙碌的小家庭，但中餐的傳承是用匠人的精神傳承，因為每一道菜都有它的味道。“如果全是工業化了，人吃了還有什麼意思呢？”
四川墨比品牌優創科技有限公司（以下簡稱墨比品牌）董事長何流認為，預製菜雖然在面向消費者的C端還沒有建立起消費習慣，但B端至少在兩個方面一定有機會。一是像墨比品牌這種具有一定規模的大眾化連鎖餐飲品牌。“我們在後端供應鏈方面是需要預製菜支持的。”何流表示，預製菜在面向大批量客戶的時候有一定的市場。他同時認為，預製菜另一個機會在商業中心以外的下沉市場，例如，社區小餐飲門店，距離消費者很近，租金便宜，廚房極簡，只需要對預製菜進行簡單復熱即可銷售，餐廳經營者的主要工作是進行客戶運營。他同時強調，B端餐飲做預製菜的未來方向是走向半預製，一定要有復熱的過程，在這個過程中，餐廳可以把自己的口味特色加進去。