下週就是冬至了，越臨近冬至，風乾物燥的感受也會更強烈，不少家庭會趁著這段時間天氣半晴時自家醃曬臘肉，送給家人親戚或備著春節制作臘肉飯，都是不錯的美味。

有些朋友嫌棄製作臘肉麻煩，吃的也不多，直接買現成更省事方便，但不管菜市場的乾貨店、糧油店，還是商超擺放臘肉區域，面對琳琅滿目、價格不一的臘肉，我們就霧裡霧外了，都不知哪些臘肉才是好的。

小鹿經常買海鮮乾貨的店鋪，常年都有臘肉銷賣，所賣的臘肉不僅臘香味美，而且還非常新鮮，基本沒有次品售賣，我也問過這位乾貨店老闆，為什麼他拿的貨能夠這麼漂亮這麼新鮮，能夠區分出哪些是次品臘肉。

乾貨店老闆：4種臘肉，再便宜也別買！“油溢味”難聞，臘肉難吃，沒必要拿便宜貨砸自己招牌，還解析給我聽哪4種臘肉不能買後，才明白，原來挑選臘肉如此簡單。

◇ 第1種，肉面潮溼有黏液的臘肉，不買

不管煙燻臘肉還是風乾臘肉，醃臘過程和儲存過程都需要保證乾爽無水環境，才能讓使臘肉充滿乾爽質感，儲存時間長。

可如果臘肉表面觸控帶有溼水黏黏的潮溼感，說明臘肉在醃臘過程和存放過程中沾有水氣，使肉質開始變質，這樣的臘肉無法做到長時間儲存，再便宜也別買。

◇ 第2種，有黴菌、肉色暗淡的臘肉，不買

前面也說了，臘肉製作和儲存的條件都要保證乾爽無水，如果臘肉縫隙或表面已經長斑長黴菌，說明臘肉也是被水氣汙染，潮溼長黴菌，臘肉的肉色一般呈沉澱暗淡色，不要選購。

◇ 第3種，手感硬邦的臘肉，不買

臘肉如果儲存得當，能夠存放1年甚至更久，但臘肉存放時間越久，所含油脂和原有的肉汁會陸續流失，從而導致臘肉質感水變硬，因此按壓臘肉時，如果手感硬邦，說明臘肉已經存放很久，這類臘肉不僅難切，肉感硬韌難嚼，就算品相再好的臘肉，也別買了。

◇ 第4種，有“油溢味”的臘肉，不買

臘肉的製作過程需要經過風乾或煙燻，但不管哪種做法，臘肉都會帶有特殊香味，臘香撩人。

但如果臘肉帶有“油溢味（哈油味）”或“肉酸味”，說明臘肉含有的油脂已經酸敗變質，不宜進食。

臘肉帶有“油溢味”，是因為臘肉醃製時，鹽不夠或儲存不當受潮受汙染，加上長時間存放，導致脂肪酸敗變質，所以聞著有股濃厚的“油酸”，進食這類變質臘肉，容易吃壞肚子。

◇ 掌握3要點，挑選一塊優質新鮮的好臘肉：

▲要點1：臘肉表面乾爽，觸控時有油潤的油脂感反饋回手上，按壓臘肉時，如果油脂部分有彈性，瘦肉部分的手感則會較為緊實，說明此臘肉儲存得當，也新鮮；

▲要點2： 新鮮臘肉的肉色要鮮明，表面看瘦肉暗紅，切開後瘦肉部分的肉色呈鮮紅色澤，脂肪部分充滿剔透質感；

▲要點3：不管是風乾臘肉還是煙燻臘肉，選購時都要聞一聞氣味，別帶有“油溢味”或“酸味”，有濃厚鹹臘香即可。

——小鹿說——

乾貨店老闆：4種臘肉，再便宜也別買！“油溢味”難聞，臘肉難吃，買臘腸、臘肉這類純肉鹽漬醃肉製品，一定要清楚明白“一分錢一分貨”的道理，畢竟新鮮豬肉價格不便宜，醃臘出來的臘肉卻能與新鮮豬肉相當，其中貓膩要麼用的豬肉不好，要麼已經變質便宜清貨，莫貪便宜，也是買臘肉的最基本原則。