山藥有糯性與脆性之分
我們在家做山藥的菜品，有時候炒出來的山藥不清脆；也有的時候燉出來的山藥不綿軟，這根本原因是山藥品種用錯了。山藥分糯性與脆性，用途各不同，可不能用錯，學會3點巧分辨。山藥單純從口感上區分，可分為兩類：一類為糯山藥，澱粉含量較高；另一類是脆山藥，澱粉含量相對較少。
糯山藥因為本身澱粉含量較高，水分含量相對較少，整體上質地比較硬，內部顏色也較白，有一定的韌性，但是脆性較差，也比較耐存貯。比較經典的糯山藥有懷山藥，特別是鐵棍山藥，不但是懷山藥裡面的精品，也是所有山藥裡面的佼佼者。還有淮山藥，也是比較經典的山藥品種。糯性山藥一般常用來蒸熟後直接食用、做甜點、做麵點、燉湯，吃起來清香綿軟、清甜軟糯。比較經典的有桂花山藥糕、山藥小饅頭、山藥燉排骨、清蒸山藥、蜜汁山藥等。
脆性山藥因為本身澱粉含量較少，水分含量相對較多，整體上質地比較清脆，內部顏色也比糯性山藥透明。有較強的脆性，但是韌性較差，輕輕一碰就容易碎成好幾段。脆性山藥一般用來炒菜、溜菜等，吃得就是山藥清脆爽口的質感，淡雅怡人。比較經典的有溜肉片、清炒山藥、醋溜山藥、家常山藥炒肉等。經典魯菜四喜丸子裡面，也經常會新增脆性山藥，增加丸子清脆的口感與黏性。
比較經典的鐵棍山藥、淮山藥等，我們一般比較容易辨別，那購買普通的糯性山藥與脆性山藥時，我們如何現場來鑑別呢？那看準了這3點，就比較容易分辨開了。
一、看鬚根一般脆性山藥較粗，糯性山藥較細，那遇到較細的脆性山藥如何第一時間區分呢？那就要看鬚根。一般脆性山藥鬚根較少，少數的鬚根也比較柔軟，所以脆性山藥有時又稱為“明山藥”；而糯性山藥一般鬚根較多，鬚根較長而且生硬，故糯性山藥有時又稱為“毛山藥”。
二、看山藥皮
需要進行區分的第二個明顯的地方就是山藥皮：脆性的山藥，山藥皮較薄，看起來微微有點透明，質地也較脆，有時候一不小心，輕輕一碰就斷為數段。而糯性的山藥，山藥皮較厚，表面看上去比較粗糙，不透明。糯性山藥質地較韌，一般不會一碰就斷。
三、看斷面
山藥一般較長，多需要人工分段後進行出售，看看山藥的斷面，就能區分出糯性或脆性了。糯性的山藥，新鮮的斷面顏色較白，水分看上去較少，一摸比較有澀感。而脆性的山藥，新鮮的斷面顏色較透明，水分看上去較多，一摸比較光滑。