泡茶是中國人的發明，中國茶文化博大精深，有烏龍普洱龍井鐵觀音等等等等。尤其是長輩們，逢年過節，對好茶無不是津津樂道。泡茶是一門學問，水溫水質茶品都有講究。

我們不談情調與檔次，茶的香氣不是我們的最高追求，我們關心的是喝茶與健康。很多人喝一輩子的茶，每一天都離不開茶，因此，我們需要用科學與水質的視角，去探討如何讓茶泡得更健康。

1. 泡茶的水溫

每一種茶所需要衝開的水溫是不一樣的。很多茶是不能用100攝氏度的開水來泡，因為會破壞維生素C。那麼，這些不需要開水沖泡的茶，是不是水就不用燒到100度呢？

我們的前期文章《燒開水的學問：怎麼燒？燒多久？》告訴我們，自來水只有燒開後繼續煮1分鐘，才能將水中的大部分有害物質消毒副產物揮發去除掉。(參閱前期文章《水中有致癌物？我怎麼不知道？》瞭解什麼是消毒副產物) 有害物質消毒副產物是致癌物質，水中越少越好。也就是說，只有將自來水燒開，致癌物質才會大大減少，茶水才能更健康。

所以，如果泡的茶要求水溫低於100度，我們最好的辦法是將燒開的水冷卻到合適的溫度。題外話，家中飲水機的自動燒水溫度最好不要設定低於100度。

2. 哪種水最好？

不同的水，水質不同。純淨水是泡茶的好水，無汙染的天然礦泉水也很不錯，遠離人口密集的江、河、湖水，也不失為沏茶的好水。這些水都沒有雜質，但是它們不多得，價格昂貴。我們日常用的就是自來水了，方便便宜。

很多人覺得自來水有味道，水質硬，影響茶的口感。那麼該怎麼辦？

首先，自來水可以在大的杯子中靜置一天來消除消毒水味(參閱物質《自來水為什麼有消毒水味？對我們有害嗎？》)，該方法簡單便宜，不需要消耗能量。

另外，自來水可以多煮一會，或者反覆燒開，這樣水中的有害物質大部分會被去掉，燒開水也算是自來水進一步淨化的過程。

最後，條件允許的話，家中可以安裝淨水器，自來水中的雜質基本會全部被去除。這些手段都是可以大大降低水中的有害物質，讓我們的茶更安全健康。

3. 茶的種類

茶葉主要分為三大類：未發酵綠茶，半發酵烏龍茶，以及發酵紅茶。不同的茶葉會影響有害物質在水中的濃度。這些有害物質主要是消毒副產物。

同濟大學的科學家們研究發現(Zhang 2020)：在泡茶時，不發酵茶葉和半發酵茶葉，比如湄潭翠芽(屬於綠茶)和大紅袍茶(屬於烏龍茶)，不能去除水中的消毒副產物；但是，發酵茶葉，比如金駿眉(屬於紅茶)和水仙茶(屬於烏龍茶)，能夠去除水中40%的消毒副產物。

這是因為經發酵的茶葉，表面粗糙、不規則且鬆軟孔隙多，能夠吸收水中的有害物質，就是消毒副產物。該研究還發現，泡完金駿眉和水仙茶後，茶水的細胞毒性降低了30%，基因毒性降低了26%，也就是說水中有害物質會更少，茶水更健康。

小結

泡茶要根據不同的茶葉選擇合適的水溫進行沖泡，但是我們用的水最好是燒開的水，然後冷卻到合適的溫度。

自來水燒開後泡茶沒有問題，但建議燒開水後多煮大概一分鐘，這樣能夠讓水中有害物質揮發掉。有條件的家庭可以安裝自來水過濾裝置。

另外，發酵過的茶葉，因表面粗糙，能夠吸收帶走水中的有害物質，從而降低茶水中有害物質的濃度，讓茶水更健康。

參考文獻

Zhang et al. 2020. Water Res. 184, 116148.