糖作為人類日常生活中不可或缺的一部分，不僅是重要的調味品，也是人體主要營養來源之一。遠古時期，人們就已經懂得如何從自然界中的物質，例如蜂蜜、鮮果、植物中獲取甜味食物了，但由於技術水平的落後，這些物質只是自然物質而非人類的加工品。隨著時代的進步，糖類的提取方式也更加專業化和機械化，人類主要經歷了早期製糖、手工業製糖和機械化製糖這三個階段。

（1） 飴糖

在早期製糖階段，我國古代主要是以飴糖、蔗糖為主，其中飴糖相對而言佔有更加重要的地位。

所謂飴糖，就是由玉米、大麥等糧食經發酵糖化而製成的食品，簡單來說，就是用穀物發酵造出的糖。我國早在西周時期，就有關於飴糖的記錄，《詩經·大雅》中寫道："周原膴膴，堇荼如飴"，意思就是說周的土地豐碩肥美，就連堇菜和苦苣這種野菜都像飴糖一樣甜美。《周禮·天官·疾醫》將"飴蜜即甘"列為五味中"甜"的代表。

飴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖飴，是一種澱粉糖品。關於飴糖的製作方法，北魏農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中就有記錄："用粱米、稷米者，餳如水精色。"，在其書中，還有許多關於製作飴糖的詳盡論述。隨著時代進步，人們對飴糖的口感要求也逐漸提升，如宋朝的藥學家寇宗奭在其著作《本草衍義》中就曾經指出，製作飴糖的最佳原料應當是："糯與粟米作者佳，餘不堪用"。但在唐朝之後，飴糖就逐漸式微，由盛轉衰了。

（2） 甘蔗製糖

除了飴糖之外，甘蔗也是中國古代糖的重要來源之一。古人將用甘蔗製成的蔗糖稱為"石蜜"、"糖霜"等，所謂"石蜜"，就是塊狀的蔗糖，東漢的楊孚在《涼州異物志》中，曾經寫道："石蜜非石類，假石之名也。實乃甘蔗汁煎而曝之，則凝如石，而體甚輕，故謂之石蜜也。"意思就是，將甘蔗加工成甘蔗汁後，將其放在太陽下暴曬使其凝結成塊狀，也就是"石蜜"。

中國和印度是世界上最早的種植甘蔗的國家，也是重要的甘蔗製糖國。公元前4世紀，已經有對中國種植甘蔗的記錄，戰國時期的《楚辭·招魂》中寫道："胹鱉炮羔，有柘漿些。"，這裡提到的"柘"就是甘蔗，"柘漿"即是甘蔗汁。這一紀錄表明，早在戰國時期，中國就已經可以對甘蔗進行原始的加工，並將其熬成濃漿用來增甜，但當時的人們還不懂得如何將其加工成糖。由此可以推測，中國使用蔗糖的歷史已經有2000多年了。

到了西晉時期，對甘蔗的加工技術大幅提高。西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中記載："亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"這裡提到的"甘蔗餳"就是一種液體糖，其做法是將甘蔗濃縮加工至較高濃度。

到了東漢時期，甘蔗製糖的技術進一步提升，製作的蔗糖已經初步具有了後世砂糖的雛形——產生了細小晶體。在公元6世紀陶弘景寫的《名醫別錄》中寫到的："蔗出江東為勝，盧陵也有好者,廣州一種數年生，皆大如竹,長丈餘，取汁為沙糖，甚益人。"就表明甘蔗的種植區域擴大，種植技術也逐漸提高。

值得一提的是，自唐朝以後，甘蔗製糖進入了手工業的發展階段。自戰國時期甘蔗製糖出現之後，到唐宋時期已經形成了作坊式的製糖業。不僅如此，一些新的製糖技術和工藝也相繼出現，如上元元年（674）左右出現的滴漏法，所謂滴漏法，就是將甘蔗熬成汁，然後將其倒進漏斗形陶器中，最後用黃泥漿吸附脫色製取白糖。唐朝不僅出現了一些本土的製取白糖的技術，唐朝政府也十分注重製糖技術的學習。《新唐書》中"……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。" 記錄了公元六世紀唐太宗派人去印度學習熬糖法的事蹟。