大家是不是都有過買了蔬菜忘記吃，最後爛在冰箱的經歷。如果不是經常做飯，選擇速凍蔬菜也是一個不錯的選擇。但也有人也開始懷疑了，好好的蔬菜乾嘛凍起來？有人可能懷疑速凍蔬菜的安全性，有人可能會覺得速凍蔬菜不如新鮮蔬菜營養豐富。真的是這樣嗎？

1速凍蔬菜更安全

速凍蔬菜儲存過程中微生物不會生長，不會變質。對比經過長時間常溫儲存運輸的蔬菜，安全性更高。

新鮮蔬菜被採摘後，會先進行預冷處理，將蔬菜原料降到0—10℃左右，並在低溫環境中對它們進行篩選，而後再進行清洗、去皮、切分等加工。比如西藍花切朵、玉米剝粒……

之後還會根據蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的儲存時間和風味品質。

最後會在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18—-20℃。這一系列操作後，蔬菜表面的微生物、髒汙和農殘等情況，都得到了有效控制。

對比菜市場或家裡已經儲存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。

日常買了速凍蔬菜後，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲存上很長時間。

另外速凍蔬菜基本都經過了預處理，開啟後直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時間。

2速凍蔬菜的營養並不差

有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養流失更慢。

我們買菜都是去菜市場、超市、生鮮平臺，但這些地方的蔬菜普遍要經過幾天的儲存、運輸和再儲存，距離採摘時間可能有一段時間了。

而一開始就進入速凍狀態的蔬菜，透過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。

速凍防止了營養快速流失，口感風味也得到了儲存，比長時間運輸儲存的蔬菜要穩定一些。

衡量蔬菜新鮮程度與營養水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經過比較，可以發現相比於常溫的兩種儲存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。

所以，速凍蔬菜只要儲存得當，在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養幾乎不會有太大變化。

3速凍蔬菜在中國並不少

蔬菜中適合冷凍的種類主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿蔔、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。

不少朋友可能會問了，日常生活中吃速凍蔬菜的機會並不多呀！其實不是，速凍蔬菜在中國並不稀罕。

疫情期間，國內熱心人士捐贈了 100 噸出口速凍蔬菜進入武漢，緩解了當時的供餐壓力。

中國還是速凍蔬菜的主要出口國之一，據2001年底以來，我國速凍蔬菜出口量、出口額呈逐年增加趨勢，主要產品有菠菜、豆類蔬菜等，主要出口至日本等國家。

以菠菜為例，在膠東、江浙、福建等沿海地區就有大量的速凍保鮮、脫水加工企業，這些企業每年出口大量的速凍及脫水保鮮菠菜到韓國、日本及歐美國家，為咱們國家賺取了大量外匯。以日本為例，據不完全統計，日本人所消費的冷凍菠菜95%產自山東，速凍菠菜是山東省對外出口的重要蔬菜。

需要說明的是，用作速凍出口的菠菜和咱們傳統的鮮食菠菜在品種要求上有所不同。據瞭解，前者一般選擇圓葉品種，要求葉子茂盛，葉片肥厚、葉柄較短、幹物質含量較高、粗纖維少、品質柔嫩、 色澤好。目前，這部分產品大多采用的是進口公司的菠菜種子。

4速凍蔬菜是如何加工出來的呢？

冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。

1、原料：原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量。此外，還要考慮採摘期、採摘方式、氣候條件、蟲害、農藥汙染以及最佳成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含澱粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮豔、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

2、冷卻：為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料採收以後的最短時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

3、清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗淨。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。

4、預處理：清洗潔淨的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不鏽鋼器具。

5．燙漂：蔬菜經燙漂處理後起到以下幾方面的作用。

第一，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。

第二，殺死部分附著於蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌汙染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。

燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。近幾年來燙漂方法向快速、節能和操作控制方便的方向發展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。

需要注意的是，無論採用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。

6、冷卻、瀝水。燙漂後的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利於包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

7 . 速凍 將瀝乾的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

實際上，從生產端的角度來說，冷凍或者乾製蔬菜往往是在蔬菜價格最便宜的時候進行收購、採摘、加工、生產，對於調控蔬菜集中大量上市、緩解滯銷難題，也能起到積極作用哦！