規模空前，超13萬曝光度

同期舉行了為期3天的第23屆FHC上海環球食品展，來自美國、德國、義大利、澳洲、土耳其等48個國家和地區的3500多家餐飲行業展商共同見證，活動曝光超過13萬人次。

亮點太多 乾貨不斷

在論壇開始前，鶴九給與會者帶了一份神祕禮物，就是他親自作詞演唱、胡桃裡作曲的一首新歌：《匠聲》，驚豔了全場，感動了觀眾，道出餐飲人的心聲。

核心觀點梳理：

我們不僅要學懂得跨界，也要跨界學習。鶴九老師以“2015年娛樂跨界營銷案例獎”、“2019年餐飲跨界營銷案例TOP10”、“2018年中華餐飲創新榜TOP100”案例為分析物件，做出了4點思考：1）跨界跨的是眼球經濟；2）跨界跨的是品牌營銷力；3）跨界跨的是差異化競爭力；4）跨界跨的是多維度的盈利模型。

鶴九認為，餐飲跨界分3個維度：

1、商業模式跨界，核心關鍵詞：價值重構、盈利模式、長效性

2、品牌營銷跨界，核心關鍵詞：使用者一致、渠道共享、階段性

3、產品/服務跨界，核心關鍵詞：使用者體驗、價值塑造、文化輸出

最後，鶴九總結出了跨界效益公式=相同使用者人群佔比*創意/價值評分*傳播裂變指數*跨界執行力度

嘉賓：魚非魚創始人劉峰

核心觀點梳理：

2017年下半年到今天,國內餐飲市場好像出現了一點小問題，大多數人覺得市場經濟形勢不好，餐飲業績普遍下滑，即便這樣我們還是發現很多品牌還是做的非常好。為什麼，大部分是因為他們都塑造各自擅長的核心競爭力。

劉總認為，每個品牌都有自己擅長的領域，而因為他出生在沿海城市大連，對海洋主題上非常擅長。所以從空間、產品、環境體驗上，不斷圍繞海洋主題塑造自己的核心競爭力。

同時，他認為，創新是一個品牌保持活力、引領市場潮流的關鍵。2014—2015年，有大資料提供魚非魚消費人群畫像，65%左右都是年輕的女性，於是為了增加使用者粘性，不斷創新升級到海洋公主風，為女性使用者提供了喜歡的藍色、彩色、粉色等系列風格餐廳。

嘉賓：中國飯店協會外賣專業委員會理事長 史曉明

核心觀點梳理：

史總認為，今年非常有意思，不僅大家說線下餐飲比較難做，大品牌餐飲也比較難做，就連剛剛興起幾年的外賣好像也是哀嚎一片，到底發生了什麼？史總認為市場發生了這6大變化：

1.思維轉變：從產品思維轉變到流量思維，再到使用者思維

2.精緻細分：在外賣裡面市場進行細分，越細分越能精準

3.寬眾~窄眾：原來產品設計是足夠的寬，但是現在需要足夠的聚焦，這個聚焦不僅僅是聚焦自己的產品，更多是聚焦我所要獲取的人群

4.工具~玩具：具有玩具屬性的東西可能生命力更行

5.心智顛覆：從奢侈到個性，從精英到平民、從佔有到共享。

6.共識顛覆：亞馬遜創始人貝索斯的一句話：第一個是不變的戰略，二非共識，三飛輪效應，同樣適用於外賣行業。

在這種轉變下，外賣行業呈現了8個新常態：1)高速轉為中速;2）總量轉為品質;3)單驅轉為多驅;4)各項成本上升;5)競爭多生命短;6)平臺規則傾斜;7)流量稀缺昂貴;8)食安環保問題。

嘉賓：食久記創始人/兩岸營銷專家 May Lin

核心觀點梳理：

現在每個餐飲老闆已經不能說只把產品做好，不止有產品思維就可以，還得把服務做好，更重要還是要把營銷做好。

2019年，怎麼做增量讓各位老闆睡覺都還在賺錢，就是餐飲新零售。餐飲新零售是未來餐飲老闆很重要的增量市場，MAYLIN給現場餐飲人透露一個資訊：西貝去年賣牛奶就賣了2000萬，今年可以到4個億，所以你會發現為什麼這些很多餐飲老闆開始關注，也開始嘗試餐飲新零售。

MAYLIN認為，內容即流量，升級+高品質內容=超高性價比。當你有品牌內容的時候，你有很多優質內容福斯點評就會幫你置頂在城市首頁，食久記在520那天上海北京糧價店賣出50份的兩人套餐，商場沒有人，只有我們品牌到了晚上八點半開始排隊，這個沒有花錢，這是點評自動篩選，會依照你做的內容篩選置頂到首頁。

圓桌論壇：餐企如何深耕打造核心競爭力？

嘉賓：辰智大資料董事/CEO 黃念

核心觀點梳理：

黃總開場給大家展示一組餐飲資料：

2018年整個餐飲市場是4.2萬億的市場，餐飲還是朝陽的產業，高速的增長，去年增長是10%，整個餐廳的總量2018年是746萬，去年2018年一整年新增餐廳大概有300萬，關店率，每年關店率超過200萬，這個資料如果不說的話可能還是沒有想到，總的量是700多萬不到800萬，今年要破800萬，每年關店關掉200萬這是非常嚇人的數字，換手率達到30%。

黃總認為，流量紅利時代已經過去，數字化紅利時代將是未來。面對很多人諮詢“外賣賺不賺錢”，她的回答是肯定的，但必須在大資料驅動下的精細化運營，分割槽域分商圈分時段，分人群分層級，分套餐全渠道的運營，才可以賺錢！

為此，辰智科技做了一個產品工具“商圈秀”，透過一套演算法邏輯告訴你每一個餐廳，每一個地址是不是可以開，成功率有多高，商圈競爭是否激烈，以及半年度開店率怎麼樣、關店率怎麼樣，報城市平均水平怎麼樣等等，利用大資料最大限度指導餐廳經營。

嘉賓：智創聯合品牌機構創始人 風少（袁勇）

核心觀點梳理：

袁總認為，今天IP不再只是網際網路域名地址，一個形象、一首歌、一部小說、一部劇、一個人、一個故事、甚至一個場景，受福斯所熟知，認可、感同深受、能起連鎖效應，並具備傳播能力的，它都有可能將成為一個IP。

網際網路經濟時代IP即將成為品牌最有利的解決方案。“潮文創”裡的IP驅動就是為了激發出品牌“有趣的靈魂”，讓使用者能夠實實在在接觸到這個“有趣的靈魂”。

他認為，餐飲IP潮文創分四個階段，不再是我們傳統意義上的吉祥物，它分為”形象IP、場景IP、文化IP、產品IP、品牌IP”五個類別，並應當從“創造力、內容力、人格力、傳播力、適配力、變現力”六個方面打造IP魅力。

嘉賓：鹿角巷副Quattroporte 盧凱恆

核心觀點梳理：

2019年或者說2020年可以看到抖音給我們帶來很大的流量，也把許多的品牌重新炒火了一遍，海底撈等，2020年相信會有更多的營銷手段出現，我們營銷場景會更加多元化。

盧總認為，2020年餐飲行業形勢更加嚴峻，如何在艱難中保持實力孕育機會，餐企們需要做的是不斷進行產品創新、組織優化、效率提升。但創新的方式和節奏還需要進一步把握。因為新餐飲形勢下餐企第一著手要解決的問題是執行力嚴重不足。

市場的變化越來越快，經營策略需要實時調整，凡事層層強調的做法不僅導致執行緩慢，還會導致門店管理者的資訊過載——過多的重點就是沒有重點。

嘉賓：酸囧酸菜魚米飯聯合創始人 張總

核心觀點梳理：

2016年，全國酸菜魚門店數為1.3萬家，2018年四季度全國酸菜魚門店數量已近3萬家，2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%，2018年全年增長率為63.6%，酸菜魚品類仍然處於高增速的爆發期。

張總認為，要打造差異化競爭力，首先得從品牌定位著手。當下幾個代表性酸菜魚品牌都是從產品層面上進行定位，酸囧則精準把握到消費者精神層面訴求，挖掘品牌的“酸文化”，並結合當下流行的“囧文化”，締造酸囧獨一無二的品牌定位“一碗囧式酸菜魚”。

其次，品牌的差異化競爭力最終得落到產品上來。為了將“酸文化”貫徹到底，酸囧堅持“100%無酸不賣”，店內所有產品都標有“酸度值”，並將“中國酸文化史”融入到產品、食材、工藝等環節，這樣讓產品跟市場同類產品形成獨特標籤。

嘉賓：巡湘記聯合創始人 夏嘉隆

核心觀點梳理：

夏總盤點了當下發生的一些變化。

首先，時代變了,市場進入大資料時代，大資料時代的最主要特徵就是資訊更加專業，更加精準，市場變的越來越透明，消費越來越理性。現在競爭晉升到品牌化競爭的階段。

第二個層面消費層級變化，當下進入第四次消費升。

第三個層面競爭格局變了，業態滲透共享廚房新業態的切入，打破了餐飲業競爭邊界，換句話說你的競爭對手有可能不再是你所熟悉的品牌，很可能屬於行業跨界過來。

第四個層面我們消費者變了。今年辰智科技釋出的2019中國大資料白皮書釋出了重要資料，80、90後貢獻74%的份額，意味著我們不得不面對消費的新生代，對於餐飲消費提出更加個性化更加多元的消費需求，他們更樂於嚐鮮的開放生態，理性客觀的決策邏輯。

基於市場變化，品牌創新應該有所變有所不變，在戰略層面巡湘記堅守自己的品牌理念，遵循創新主義，在戰術層面打造顧客體驗我們不斷的創新求變，奉行創新主義。

嘉賓：爭光機制創始人 劉爭光

核心觀點梳理：

小米、雷軍二次創業，創業之初第一件事情找合夥人，找到六位志同道合的合夥人構建小米七君子，每個合夥人都是親自面試尋求的。2018年9月9日小米上市，我們發現合夥共創，共擔共享時代到來，共同創造一個事業，共擔責任，共享創業果實時代到來。

劉老師認為，作為一個餐飲老闆我們合夥人型別有五種，第一種資源型股東，給企業帶來技術資源，客戶資源的我們叫資源型股東，第二個叫資金型股東，幫我們企業投資的，第三個是消費型股東，還有我們的第四個問題，為我們企業出力獻策的顧問型股東，第五個是我們內部員工管理型股東。

最後，劉老師為餐飲人梳理了合夥的8大坑，分別為“無競業限制、無保密約定沒有區分兼、沒有區分兼職股東與全職股東、決策不明確導致內耗、合作分工不明確效率低、虧損再出資問題、無合作紅線、無退出機制一退出就翻臉”。

核心觀點梳理：

1、出於對蠔的熱愛，堅持做蠔18年。蠔爺在海邊長大，對生蠔有種天生的偏好，後來在做蠔的過程一個有美食記者要去挖掘蠔的故事，越做越覺得蠔是個金礦，越有興趣越去改進它。

2、蠔並不是以大為美，最大蠔是最不好吃的，應該說最飽滿最可口。生蠔形態不同，口感不同，在我們家鄉也是蠔爺的蠔場，小的蠔一口吃下去很飽滿，生吃很好，做成熟吃口感大一點也是很爽脆的，把蠔晒乾以後給它一個名字糖心生蠔，就像火腿一樣慢慢發酵，用威士忌來燒，切成薄片更味美。

3、做餐飲需要匠心，需要創新，但更要賺錢。做品牌，做產品積澱，做厚積薄發，每一個產品上市都需要3-5年時間的打磨，例如蠔爺的蠔罐頭、粽子、月餅、臘腸，而這些創新需要匠心，更是需要一定的費用投入。

最後，蠔爺迴歸到餐飲經營現實，說匠心、創新，最終還是要賺錢才能活下去，有情懷不賺錢那就死翹翹，我能活下來說明我還是有錢賺，活下去最重要！