立冬以來，寒冷的北方有地方已經下起了雪。在這種天氣下，你端著一碗熱氣騰騰的白米飯，再澆上幾勺“禿黃油”，糯糯的、沙沙的感覺，彷彿整個世界都不存在，那感覺，簡直絕了！

一、哪裡弄的“黃油”，怎麼“禿”了？

“黃油”而“禿”，聽起來名字好不惹眼，甚至有些土氣。仔細了解，才發覺這個東西確非尋常菜餚可比：它全用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黃，以鵝油滑炒成醬，略加黃酒和高湯，使滷濃汁多，燜透後再淋以豬油並撒胡椒粉而成。

這個“禿”字，用蘇州話講，含有“純粹”、“獨有”的意思；“黃”，用以概括蟹黃蟹膏；“油”乃是豬油，也是操作的關鍵，它一能起到把蟹香推到極致的作用，二能隔絕空氣為蟹黃蟹膏起到保鮮之用。

據說做一瓶“禿黃油”，就得耗費幾十只螃蟹，一一拆解，細細加工。這賣的不僅是料錢，更重要的是工夫錢。一瓶“禿黃油”，裡面的蟹黃蟹膏，不能摻雜一絲蟹肉；兩瓶“乾貝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以優質乾貝和少許紅椒絲。二者完美搭配，賣出近八百元的高價。

我查了一下，某寶上也有賣“禿黃油”的，價低者一百多元，你想那會全是蟹黃蟹膏嗎？這東西是奢侈品，吃得就是個貨真價實，吃一次就記它一輩子。既想過把癮，又捨不得掏銀子，那隻能是自己蒙自己。

我最後也是咬咬牙狠狠心，才捨得掏出銀子，不能錯過這人間之至味。每次吃時，我都不捨往米飯裡放太多，只有量少才能細細品味，才能多品味幾次。盛上一勺“禿黃油”，拌上剛蒸好的香米飯，金黃的蟹黃蟹膏包裹著米粒，吃起來軟糯鮮香，帶有微微的綿砂感，我覺得把它定位為“歇斯底里、喪心病狂”簡直太準確了。尤其在冬日飄雪之際，萬物凋零，享用著蟹黃蟹膏，閉上眼睛細細咀嚼、回味，確有深夜報復社會的快感。

二、禿黃油，產自青樓、曾經失傳

你道是這等滅絕人性的食物從何而來？據說出自蘇州的青樓。恩客們大把銀子花銷在這裡，小姐們便使出渾身解數來討好恩客，“恩客啊，倷來這裡尋開心，我真的好想巴結倷，我把大閘蟹拆一拆餵給倷吃哉，我啥辰光都會對倷好啊啊啊！”

這種場面，現在只出現在電影畫面中，但獨獨不見“禿黃油”。因為青樓畢竟是個隱祕場所，像潘綏銘教授那樣拿個小本子去問這問那的只會討人嫌，或者讓人一頓棒打轟將出去，誰還會專門記錄青樓菜餚？只能是口口相授，在小範圍內流傳，文人墨客行諸文字的幾乎沒有。

《山家清供》是南宋最有特色的私家菜譜，也是我最喜愛的文辭清麗的美食小品，給今世做私家菜者以很多啟發，也給有追求的廚師帶來諸多靈感。蘇州當下流行的“菊花飯”和“蟹釀橙”就源自這裡，但這與“禿黃油”還相距甚遠，無法移植。

晚明小說《金瓶梅詞話》我很熟悉，裡面記錄筵席菜餚最為豐富，為明清小說中的翹楚，連西門慶去李桂姐家吃花酒的各種小費如拉琴唱曲的賞多少、沏茶倒水的賞多少、後廚雜役賞多少都記載得極為詳細，唯獨對青樓菜一筆帶過。只有常峙節婆娘做的“釀螃蟹”庶幾近之，“四十隻大螃蟹，都是剔剝淨了的，裡邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、糰粉裹就，香油煠過、醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食”，似乎有點“禿黃油”的影子。

晚清狹邪小說《風月夢》、《九尾龜》、《青樓夢》，對青樓飲食只是幾隻冷碟、幾個熱碗、對飲代喝的描寫，缺少具體菜餚的記錄。連張愛玲最推崇的《海上花列傳》，描寫上海開埠不久的長三堂子生活，那時正處在貿易上升期，各色官宦、大小老闆出入其間，書寓中多為蘇州妓女，吳儂軟語，恩客們一擲千金，毫不吝惜。書寓裡擺花酒，第一道菜照例是“魚翅”，魚翅過後方是小碗。小姐們半晌睡起多讓周邊飯館送碗“蝦仁炒麵”，也絲毫不見“禿黃油”的身影。

金庸先生武俠小說《鹿鼎記》中的主人公韋小寶，康熙年間出身自揚州青樓雲集的麗春院，從小吃慣了嫖客們的殘羹冷炙，但他也沒吃過“禿黃油”。傳為揚州鹽商童嶽薦府上食規的《調鼎集》，裡面詳細記錄了螃蟹做法五十二種，經常出入鹽商筵宴的袁枚在其《隨園食單》中都有蟹粉、蟹羹的做法，卻沒有“禿黃油”的蹤影。

翻閱王稼句《姑蘇食話》，在蘇州稍講究一些的，無非是“船菜”，既可坐花船冶遊，又可賞船孃豔色。“朝頓八大盆、四小碗、四樣粉點、四樣麵點、兩道各客點，酒用花雕，盡客暢飲；夜頓十二盆、六小碗、兩道各客點”（葉聖陶語）。陽澄湖大閘蟹名氣最大，蘇州人吃蟹用的“蟹八件”與“芙蓉蟹鬥”一樣有名，而“禿黃油”竟然聲名不彰。

可明明“禿黃油”出自蘇州青樓啊？

三、陸文夫不識“禿黃油”

找來找去，我只在周劭先生的《黃昏小品》中找到唯一一處“禿黃油”痕跡。那是一篇歷數民國蘇州飲食的《令人難忘的蘇菜》，說當年在大閘蟹當令之時，他在松鶴樓吃過一道名為“蟹黃油”的名菜，全用雄蟹的膏油製成，一菜所需不知多少隻雄蟹，而從未在其他菜館見到過。這“蟹黃油”，不正是“禿黃油”的又一個名字麼？

1949年之後，這個逆天的“禿黃油”消失得無影無蹤。上世紀80年代，陸文夫以小說《美食家》聞名，因而成為蘇州菜的一個招牌人物。國畫名家葉放的母親姓畢，其家族在乾隆時期出過狀元畢沅，他家中來了臺灣親戚，都邀請陸文夫點菜作陪。在得月樓的菜譜上，大家終於看到了“禿黃油”，標的是“時價”，卻不知道是什麼東西。陸文夫一句“這是瞎胡搞”，弄得大家興味索然，也就沒點成。

我想陸文夫是個苦孩子出身，並非出自鐘鳴鼎食之家，他哪裡知道大閘蟹還有這種逆天的吃法，況且在剛剛改革開放的80年代，這樣吃不是典型的“暴殄天物”嘛。

臺灣美食家逯耀東曾二三十次到蘇州，尋覓老蘇州味道，他的美食著作《大肚能容》《寒夜客來》中，從沒有寫到過“禿黃油”。他去拜見陸文夫時，兩人共同為蘇州菜的衰落而嘆息，陸文夫曾經掛帥的“老蘇州酒樓”也因為生意蕭條而關張。

所以，我們可以認定，“禿黃油”這東西一度在大陸失傳了。

早在2006年，沈巨集非、葉放先生在古譜記載和民間碩果僅存的大廚口授的基礎上，用蟹黃蟹膏復原了“禿黃油”；2009年，老饕們在蘇州舉行“蟹事雅集”，以“禿黃油”配黃菊花飯，成就了現在的禿黃油撈飯。

知道了這段曲折經歷，我想這近800塊錢您肯定覺得花得值。