大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家聊一聊關於蒸饅頭的事情，最近發現好多朋友蒸饅頭總是失敗，不是沒有發酵好，就是塌陷開裂，原因究竟出在哪裡，今天給大家一一講解。

最近看了好多朋友蒸饅頭的視訊和朋友圈，有的很成功，有的很失敗，成功的戒驕戒躁，失敗的總結經驗繼續努力，失敗了不可怕，可怕的是你不知道自己是如何失敗的，是在哪裡跌倒的，所以要做好蒸饅頭這件事還是多多總結經驗為好。

今天就班門弄斧的為大家分析從和麵發酵到上鍋蒸過程中，你有可能會犯的一切錯誤，總結經驗教訓；我將整個過程分為3大方面，“和麵與發酵”，“揉麵排氣”和“二次發酵和蒸的火候掌握”，大家可以對照自己步驟哪裡出了問題，或者留言和大家一塊討論分享經驗，畢竟人多力量大，點子也多。

1.酵母粉的選擇與使用有誤

酵母粉的的選擇至關重要，市面上可供選擇的酵母粉也很多，產品品質和效果也不太一樣，建議大家選擇大品牌值得信任的產品，比如常見的安琪酵母就很好。

酵母要選擇“高活性乾酵母”，請記住這個名字很重要；發酵催化劑白糖的量不可以超過麵粉的7%（因為這裡用的是低糖酵母），一般500克麵粉只需加入約15克白糖即可；“高活性乾酵母”代表著酵母可以直接拌入麵粉中使用無需溫水活化，如果大家選用的是“活性乾酵母”就必須使用溫水提前活化後再使用的，所以請注意甄別。

酵母的加入量不要加得太少了，要根據我們溫度的影響來加入，發酵因素不利的話可以多加一點，比如500克麵粉加入5克即可。

2.和麵水量，水溫有誤和揉麵不到位

不同麵粉的吸水量有著一些差別，一般情況下500克的中筋麵粉需加入水量在260克左右為好，水量加得太多發酵好的麵糰在揉搓的時候就很粘手，水量太少麵糰發硬，就會影響發酵的成功率。

和麵的水溫也很重要，這是酵母充分發酵的重要因素，冬季的水溫應保證在30到35度，這樣才能充分激發酵母的活性。水要一點一點的加入，邊倒入水邊攪拌麵粉，是麵粉先成乾的雪花狀，然後上手揉搓成團，再緩緩的加水將盆中剩下的乾麵粉揉起來，直至將麵糰揉至“面光，手光，盆光”。

揉麵是否到位也是發酵是否能成功的因素之一，麵糰要揉至有筋性，讓麵筋在麵糰發酵膨脹的時候起到支撐力，這樣麵糰才會產生很多的蜂窩狀，大家可以將麵糰第一次揉成型後靜置幾分鐘再揉，這樣重複幾次，你會發現麵糰越來越有勁，然後再蓋上保鮮膜進行深度的發酵。

3.麵糰發酵室溫有誤

酵母發酵的水溫很重要，室溫更是重中之重，可以說是決定饅頭能不能做好的關鍵因素。

麵糰的發酵要放置在35度左右，不超過40度的室溫中，尤其是冬季發酵失敗率非常之高，我們可以在鍋中燒水至底部冒小氣泡就關火，然後將盆置於鍋中蓋上蓋子發酵即可，或者暖手寶，電熱毯等都可以利用起來，溫度合適的情況下發酵40至60分鐘即可。

這裡需注意，如果水溫下降得很快，切末直接點火燒水，防止將麵糰蒸熟，可以直接加入適量開水攪勻至合適的溫度繼續發酵，這絕對是值得注意的經驗教訓。

4.如何判斷髮酵是否成功？

很簡單！麵糰發酵成功後體積就會明顯的變大，兩倍大就可以，我們可以用手指粘上乾麵粉，在麵糰中間插一個孔，孔的周圍不塌陷，不回縮就為發酵成功。

饅頭要想做到暄軟又蓬鬆，揉麵也是很關鍵的一步，揉麵排氣這一步不到位的饅頭會發生表面不平整，塌陷，回縮的狀況。

剛開始揉的時候麵糰會非常的軟，這時候要邊撒乾麵粉邊揉，具體什麼樣的揉搓排氣才算是合格了呢？判斷方法也很簡單，將揉好的麵糰用刀切開，看一看刀切面是否平整無小氣孔，如果沒有這樣的麵糰就基本揉搓好了，可以切成小劑子，做成饅頭胚進行第二次發酵了。

二次發酵不到位或者沒有二次發酵，都會造成饅頭的塌陷，形成大家所謂的“鬼捏饃”。我們要將饅頭胚置於溫暖的環境中，發酵20分鐘左右，具體時間根據溫度來決定，溫度低了就延長時間，直至饅頭胚體積微微變大，用手拿起後有輕盈的感覺就可以了上鍋了。

鍋內最好是鋪上防粘的蒸籠布，防止蒸好的饅頭粘底，也可以採用小時候農村的土方法，再饅頭底下鋪上一層白菜葉就可以開火蒸了。

蒸的火候也很重要，家中煤氣灶的火候始終是太小，我們要保證鍋內後始終保持大火蒸制，儘量保證鍋上不要有漏氣的地方，可以用溼毛巾將鍋邊全部蓋死，保持鍋內高溫。

蒸好後的儘量不要直接就揭開鍋，防止鍋內溫度還很高突然接觸低溫，造成饅頭回縮，可以等待幾分鐘，待鍋中溫度降低後再開啟鍋蓋即可。