鱟的身體由頭胸部、腹部和劍尾三部分組成，幼鱟沒有尾劍。鱟從拇指大小到成年要15年，雌鱟要蛻殼18次，雄性19次。鱟很特別，它有四隻眼睛，兩隻單眼，兩隻複眼，鱟的血是藍色的。

鱟雖又稱馬蹄蟹，但不是蟹，而與蠍、蜘蛛以及已絕滅的三葉蟲有親緣關係。鱟的祖先出現在地質歷史時期古生代的泥盆紀，當時恐龍尚未崛起，原始魚類剛剛問世，隨著時間的推移，與它同時代的動物或者進化、或者滅絕，而惟獨只有鱟從4 億多年前問世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鱟有“活化石”之稱。

鱟食性廣，以動物為主，經常以底棲和埋木本的小型甲殼動物、小型軟體動物、環節動物、星蟲、海豆芽等為食，有時也吃一些有機碎屑。如果是幼體鱟，食物以單胞藻、輪蟲、豐年蟲幼體、橈足類為主。如果是成體可以食蝦和小魚。

世界上現存的鱟為兩亞科三屬四種，北美洲東岸海域產的美洲鱟，屬美洲鱟亞科（Subfamily Limulinae），東南亞海域產的東方鱟、圓尾鱟、巨鱟均屬鱟亞科（Subfamily Tachypleinae）。

美洲鱟

美洲鱟主要分佈在墨西哥灣和北美洲東岸。主要的活動區域是特拉華灣，漂流的個體偶爾在歐洲發現。很多漁場也會養殖鱟作為海鮮對外銷售。它們可以生長至51釐米長。

三刺鱟（中國鱟）

圓尾鱟（Carcinoscorpius rotundicauda）

圓尾鱟（Carcinoscorpius rotundicauda），也常稱作馬蹄蟹及鱟，其形態已維持不變五億年，是在香港發現的三種鱟中，僅存的兩種之一（另一種為中國鱟），併成為世界自然基金會“海洋十寶”的其中一員。圓尾鱟是鱟的現存種類中個體最小的一種。圓尾鱟含有劇毒，切勿食用。

南方鱟

南方鱟，分佈於印度、越南、新加坡、印度尼西亞、馬來西亞。

圓尾鱟含有河豚毒素，而河豚毒素因主要存在於河豚體內而得名，純品為無色針狀晶體，在鹼和強酸性環境中易分解，但水煮、醃製及暴晒等傳統食品處理方法不能將其去除，只有在100℃下加熱7小時或200℃下加熱10分鐘、長期鹼處理才能去除。

河豚毒素髮病情況因食入量而定，潛伏期短，一般在10-45分鐘內出現症狀，有的在數小時後發病，病程迅速，初期有臉紅、頭痛等症狀，之後發生劇烈的腸道反應，之後出現感覺神經麻痺，嚴重者呼吸、心跳、血壓都會受到影響。致命性劑量會使患者在4-6小時內因呼吸衰竭死亡，致死最快可發生在出現症狀後10分鐘內。

中華鱟與圓尾鱟的區別

因為圓尾鱟有毒，所以大家在吃鱟的時候還是要認真分辨中華鱟和圓尾鱟的，上圖就是中華鱟和圓尾鱟的區別圖，從圖中可以看出最大的區別是：中華鱟的尾巴與鱟甲長度相當，而圓尾鱟的尾巴明顯比鱟甲長，而且中華鱟要比圓尾鱟的個頭大許多。

鱟要如何宰殺？

把鱟刷洗乾淨，把它翻過來用小刀把腳和嘴一併全部切出來，注意不要切到腸子，腸子的腥味很重，而且還有糞便。把腸子取出來，最好是扔掉，就一條腸子 不值得吃 腥味重，腸子容易找，腸子是黑色和肉容易分辨，必須把腸子清理乾淨。把尾巴切出來，也扔了，因為沒有肉，煮著也礙路，把第二節肢上面海綿軟體切扔了就是連著尾巴的那一塊肢體，不是不能吃，是口感不好，用大刀直接砍成一塊塊的，雌性 有蛋就砍大塊一些 防止煮的時候蛋會散掉。殺的時候血要到進容器裡，血的營養很高，血是藍色的含有很高的蛋白，煮出來的血是白色狀塊。

在世界部分國家包括國內某些地區有食用鱟的習慣，鱟的方法也各不同，有烤的，煲湯的，將鱟肉取出配其它菜色的，有很多人把鱟當做美味佳餚。