大家好，今天給大家帶來的是生料酒酒苦澀的釀造解決方法。

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苦澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。

白酒中呈苦澀味的物質，主要是過量的單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有一些多元醇和醛類物質，如：正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

生料酒蒸餾

通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點：

（1）下曲用量：用曲量需根據不同酒麴使用說明書新增，用曲量不得低於推薦用量的最低量。用量過大易生成酪醇，酪醇苦味極重，給酒帶來明顯的苦味。

（2）發酵溫高：雜菌活動頻繁，造成糟醅感染，生成各種苦味物質；生料酒發酵過程中最大淨升溫一般不超過10攝氏度。

生料酒發酵

（3）蒸餾火力：注意大火出酒，中火餾酒，大火追尾原則。蒸餾火力過大，雜醇油、乳酸和乳酸乙酯屬於高沸點物質，會更多的被蒸餾到中段酒中。

（4）摘酒方式：嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。雜醇油屬於高沸點醇溶性物質，摘酒時掐頭少或未掐頭，斷尾過晚都會造成酒中雜醇油含量過高；

生料酒蒸餾

（5）發酵管理：發酵過程中注意密封，以防感染雜菌。密封不嚴，感染雜菌，當乳酸菌和酵母菌共棲時，作用於甘油，會生成丙烯醛；

（6）裝置選材：蒸餾、儲存、運輸裝置，必須使用食品級不鏽鋼、陶壇、玻璃等。存酒裝置中含有一些金屬鹽離子，造成酒苦澀。

生料酒撒曲

如果原酒有較重的苦澀味改善白酒中的苦澀感，還可以採用活性炭脫味法，將苦澀物質過濾除去。但是要既能改善苦澀，又能進一步提高整體酒質的話，需要使用到功能調味酒。

生料酒發酵

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