鯿魚的選購技法

1.魚腮

新鮮的魚鰓蓋緊閉，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無粘液和汙物，無異味。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚粘液與汙垢，並有臭味，說明魚已腐敗變質。

2.魚眼

新鮮的魚眼光潔明亮，略呈凸狀，完美無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或汙垢物，使眼球模糊不清，並呈凹狀。腐敗變質的眼球破裂移位。

3.魚鰭

新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的鰭條，完好無損，色澤光亮。不新鮮魚鰭表皮色澤減退，且有破裂現象。腐敗變質的表皮剝脫，鰭條散開。

4.表皮

新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄粘液是魚體固有的生理現象。不新鮮魚表皮灰暗無光澤，鱗片鬆脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮液體粘手，且有臭味。

5.肉質

新鮮魚肉組織緊密，肉質堅實，用手按彈性明顯，手鬆開被按處的凹陷處久久難以平復，手能使肉與骨脫離。

6.體態

新鮮魚拿起來身硬體直，有的魚如黃牆或鱸魚、烏魚等，上市時為保鮮而放入冰塊，頭尾往上翹，且仍然是新鮮的。若拿在手上肉無彈性，頭尾鬆軟下垂，就不夠新鮮。新鮮魚魚唇堅實，不變色，腹緊，肛門周圍呈一圓坑狀。不新鮮的唇肉蒼白甚至骨分離開裂，腹部脹大鬆軟，肛門突出。

鯿魚能放冰箱嗎

可以。可將鯿魚放在88℃的熱水裡燙2秒，撈起來放入冰箱裡冷藏。這樣做可使魚的保險時間比原來延長一倍。

紅燒鯿魚的烹飪技巧

1、清洗魚時一定要將魚的黑色內膜去掉，再在魚背上劃幾刀，方便入味。

2、將魚表面的水吸乾，表面撒些鹽入味，這樣煎魚時不會濺油。

3、將鍋燒熱，加入適量的油，再加入薑絲，將鯿魚放入鍋中煎。

4、不要急忙翻動魚，一定要魚定型後再翻面，將魚兩面煎至金黃。

5、加入適量的醬油，料酒和少量的醋，再加入適量的水，大火燒開後轉為小火煮熟魚。

6.再加入適量的鹽和胡椒等調味料，大火收汁，層入盤中，表面撒些小蔥末。

鯿魚臭了怎麼辦

鯿魚臭了是不能吃的，鯿魚不同於鱖魚和鯽魚，它們稍微臭了點別有風味！但是鯿魚臭了就已經損失了營養，而且說不定還有其他的病菌。