啤酒麥芽

1、麥芽分類：

基礎麥芽：大麥芽；

特種麥芽：著色麥芽（焦香麥芽、黑麥芽、類黑素麥芽） 非著色麥芽（小麥芽、酸化麥芽等）

2、麥芽質量標準：

感官指標：顏色、氣味、口味、香味、光澤。

理化指標：分級、千粒重、脆度值、庫爾巴哈值、浸出率、煮沸色度等。

1.穀皮 2.果皮和種皮 3.腹溝 4.胚乳 5.糊粉層 6.盾狀體 7.上皮層 8.原始胚芽 9.胚芽營養部分 10.胚根

麥芽的生產方法

基礎麥芽

1、麥芽製造的主要目的

使大麥生成各種酶，並使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。

2、工藝流程

大麥—篩分—浸麥—發芽—乾燥—除根—成品

特種麥芽

1、著色麥芽

焦香麥芽：在高水分含量下，將溫度控制在60-75℃，對麥芽內容物進行糖化，然後在高溫下焙焦，使糖發生焦化

黑麥芽：直接緩慢升溫100——170——210——220

類黑素麥芽：將充分溶解的麥芽在50 ℃進行蛋白分解，然後乾燥

乳酸麥芽：乳酸不是由麥芽內容物轉變來的，而是人為加上去的。

3、現場鑑別麥芽質量簡要方法

①、皮殼基本完整，顏色金黃，有光澤為好，整粒麥色澤均勻；土色、青色、顏色發暗的麥芽質量稍差一點，麥粒胚部不發黑、發焦。

②、用手心攥緊一小撮麥芽，約1分鐘打開吻氣味，有明顯麥芽香味說明質量較好。

③、從麥芽長軸中間用門牙切斷，感覺十分酥、脆，觀察斷面，如果發白，呈粉狀，用指甲輕輕刮撥，可有大量細粉剝離，質量較好，玻璃質、半玻璃質粒質量差。切斷試驗不少於10粒。

④、看麥粒大小，如果麥粒均勻，飽滿，粗短、質量較好，雜粒最好不超過1%。

⑤、抓5-7顆麥芽放進口中咀嚼，麥粒焦酥、可感覺良好的麥芽香氣，口中停留2-3

分鐘會感覺有明顯甜味甜度較大者好。

⑥、取十餘粒麥芽放在地面用鞋底輕輕搓擦，如能全部破碎沒有整粒，證明溶解情況良好

4、麥芽儲存

①、儲存在陰涼、乾燥處。溫度不高於25℃、溼度不高於60%為宜。

②、離地、離牆存放。離地20公分，離牆0.5m以上。

④、不能與其他有異味的物質混存。