風品：鄧亮 沈禾
後疫情的長尾效應，讓百業承壓，餐飲業揹負尤甚。
新開37家門店，營收卻下降了，淨利更出現腰斬。一向穩增的九毛九可安好，還“跑”得動麼？開店策略不香了麼？
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淨利大降 主因疫情？
押寶太二能解
8月23日，中餐領軍品牌九毛九發佈2022年中報：營收18.99億元，同比下降6.06％，歸屬母公司淨利5770.00萬元，同比下降68.98％，基本每股收益0.04元。
這多少出乎了市場意料。要知道，2021年其營收41.80億元，同比增長約54%，淨利3.4億元，同比更高達174%。
九毛九認為，疫情封控是公司業績不甚理想的源頭。2022上半年，九毛九逾60％的餐廳經歷了不同時間的堂食服務暫停或限制，平均持續時間約32天，預計由此產生的損失為5.91億元。
若還原公司預估的疫情停業收入損失5.91億元，九毛九預計2022上半年營收24.90億元，同比增長約23.2％。
確實，疫情重創餐飲業，相比海底撈、呷哺呷哺，九毛九能夠盈利已屬不易。同時2021上半年的可比基數高（營收增加112.9%；淨利1.86億元，增加316.57%）也是原因。只是，近7成的淨利下滑，還是有些嚇人。
疫情能完全背鍋麼？
玩味在於，疫情反覆並沒阻止太二的門店擴張計劃，上半年新開35家門店，佔到九毛九新開37家的絕大數，總量達到384家。而門店擴張的前置成本，進一步吞噬了公司淨利。
更深一度看，逆勢擴張背後，還有主品牌的異位。
眾所周知，九毛九是做西北菜出身的，2003年，在海口開過麵館的管毅宏來到廣州，開了一家“山西老麵館”。兩年後更名為“九毛九”，同樣聚焦西北菜系。2015年，九毛九開始發展副牌，太二老罈子酸菜魚餐廳（下稱“太二”）誕生。
2022上半年，主營西北菜的九毛九主品牌收入3.12億元，同比下降18.2％，佔總收入比從去年同期的18.9%減至16.5%。主打老壇酸菜魚的太二品牌營收14.86億元，佔總收入比已超78％。
要知道，2016年九毛九還貢獻著93.8%營收。反差之大令人側目。
九毛九給出的解釋是，因主營西北菜的主品牌更多佈局在華南地區，而太二酸菜魚卻在全國佈局，對於疫情防控風險的抵禦超過主品牌。
事實上，趕超不是今年才發生的事情。
2016-2019年，太二酸菜魚收入從0.7億元增至12.7億元，同期九毛九西北菜，則從10.9億元緩慢增加至13.5億元。轉折點出現在2020年，太二實現反超。
相應的是，九毛九西北菜餐廳量從2016年的128家增至2018年的147家，之後開始不斷下滑，一直降至今年上半年的77家。
而太二從2016年的13家一路猛增至384家，即使疫情也沒阻擋其擴張步伐。今年上半年，九毛九新開37家門店，其中太二酸菜魚35家、新品牌慫火鍋2家。
顯然，九毛九已將更多資源向太二傾斜，甚至有輿論發出九毛九拋棄“當家菜”的感慨。
孰是孰非，不做評判。只是，押寶太二就盡然穩了麼？
2
翻檯率連續下滑
能“拽”多久？
提到太二，算得是一家性格分明的餐廳。超過四人就餐不接待，不接受拼桌、加座，每天只賣100條魚，菜品辣度只有一種規格、不因人而變。
看似很“拽”很個性，實則暗含經營大智慧，簡化工序、菜品更易標準化，還推高翻檯率。2018年，太二的翻檯率高達4.9次/天，一線城市翻座率5.0，二線城市甚至達到5.5。
眾所周知，翻檯率是衡量餐廳運營效率的核心指標，對企業營收、淨利等影響頗大。
然而這種“拽”，有多少可持續性、市場能不能持續買單，還要打個問號。
2019年至2021年，太二翻檯率分別為4.8、3.8、3.4。2022上半年甚至僅為2.9次/天，雖仍強過九毛九，但相比2021年同期的3.7次/天，可謂下滑不少。且同店銷售率同比下跌23.2%，人均消費輕微下滑至78元，上半年總營收14.81億元，同比下跌7.43%。
何以至此呢？
除了疫情衝擊，很大程度上與門店加密後，客流集聚效應被稀釋相關。
2020年開始，太二聚焦一線、新一線、省會城市拓店，先後進駐內蒙古、山西、遼寧等省，2021年繼續以搶佔高線城市、加密現有城市為重點。
此外，單一品類短板也不可不察。主打酸菜魚，雖可優化成本提升效益，但也意味著口味單一，產品內容的延展空間不夠大。儘管太二也增加了不少小食以豐富菜單、提升消費頻次，但小吃單價不高，靠此提升收入遠遠不夠。
根據餐寶典數據顯示，今年上半年有31.3%的酸菜魚企業處於緩慢發展狀態，其中約有一半連鎖品牌處於收縮或停滯狀態。
凌雁諮詢首席分析師林嶽亦表示，太二翻檯率走低的原因不能完全歸咎於疫情，“這是本身產品結構和運營模式到了一個波谷階段，太二口味單一、菜單少始終會有一個疲勞期，如果菜單能實時更新換代，新品五花八門，加上服務創新，還是能夠維持新鮮感的。”
另一廂，多元化佈局中，兩個品牌提前宣告出局。2021年，九毛九關閉了所有的慫四川冷鍋串串門店；2022年6月，九毛九又以50.94萬低價，賣掉了煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”80.85%股權，儘管2019年其還曾計劃未來兩年內開店460家。
顯然，九毛九營收下滑，太二又露勢微之態，新品牌孵化還在路上，種種原因匯成一力，才有了上述營利雙降。
3
探索新增曲線
慫火鍋可期？
客觀而言，九毛九不缺新故事。
九毛九方面表示，將繼續投放更多資源，到新開發的慫重慶火鍋廠及賴美麗品牌。
先看慫重慶火鍋廠（簡稱慫火鍋），自我定位為“開心製造廠”，延續了太二酸菜魚風格，專注餐飲單品類、菜品sku不算多。無論裝修風格還是門店“規矩”，都能找到兩者聯動處。
不過慫火鍋的社交性和互動性，或更出圈。高顏值店員的熱舞、熱鬧的上菜方式等，讓其在小紅書、B站上不乏讚譽，甚至有消費者稱“享受到了偶像服務生的服務”。可謂種草無數、尤其在年輕食客中。
九毛九董事長管毅宏曾言，“在成功找到太二這個第二增長曲線之後，慫火鍋會跑出第三增長曲線。”
會如願嗎？業績表現看，確實又期許處。2022上半年，以慫火鍋及賴美麗的餐廳為代表的其他品牌營收增長173.1％達1.1億元，收入佔比提升到5.3％。其中，慫火鍋收入由2021年同期的1750萬元增至8160萬元，翻座率由2.2升至2.4。
增速夠強悍，但體量還顯羸弱。目前，上半年他品牌門店新開2間，目前共有14間，其中慫火鍋11間。
同時有消費者吐槽：菜品沒什麼特別，人均消費一百多，比較貴。
2022上半年，慫火鍋人均消費130元，同比增加4%。而2021年，海底撈人均消費104.7元，湊湊為140.6元。
對比翻檯率，2021年，慫火鍋、海底撈、湊湊為1.8次/天、3.0次/天、2.5次/天。即使今年上半年，慫火鍋有所提升，翻檯率依然三家墊底。
換言之，無論規模還是盈利性培育都還在路上，能否擔當新增曲線還是一未知數。
4
面子與裡子
未來挑戰也不少 擴張冷思
或許，這就是九毛九的尷尬所在。
隨著新品牌接連問世，九毛九已從一家麵館發展成一家中式連鎖餐飲集團。但目前看，除了九毛九餐廳、太二酸菜魚外，尚未出現一個可完全接棒的主力品牌。是否有些青黃不接、後續乏力呢？
值得一提的是，為拓新育新，九毛九付出的成本可不小。
財報顯示，九毛九廣告及推廣開支從截至2021年6月30日止六個月的人民幣1680萬元增加38.8％至2022年同期的2330萬元。這跟其大力推動慫火鍋、賴美麗餐廳等新品牌的時間線吻合。
同時，融資成本也增加近10％，已近4000萬元，主要是餐廳擴張和開設新品牌需要增加的設備融資租賃利息所致。再加上為開設新店增加員工等，用工成本增加3747萬元，2022上半年，九毛九員工成本為5.44億元，人均月薪約5500元，這還不算店面租金和其他費用等。
只是看看上述業績，運營效率、投入精準度咋樣呢？
行業分析師李晨表示，無論推新還是擴店，遠非一個資金可解，後續市場能否買單、佔不佔住腳，持續考驗專業化、特色性、高效性、標準化程度、及綜合運營能力。如沒有很好的精細化管理、全產業鏈、品控力匹配，反而可能拖累企業、成為業績拖油瓶。尤其餐飲風口、年輕流行潮易變，品類生命週期也在變短，尤其像九毛九這樣青睞單品類的企業運營壓力不小。
可見，疫情之外，未來挑戰也不比目下少。上半年的業績頹勢，是一個終點還是一個起點，需要九毛九、管毅宏冷思。
好在，作為行業為數不多的盈利者，九毛九實力依然不容小視、也不乏騰挪改善空間。
最新中報顯示，7月九毛九和太二門店運營分別恢復至2021年的100％和85％。
一向為傲的供應鏈佈局，亦有進化提升：已將佛山中央廚房的現有倉庫轉為食品加工中心，且在華南及華北開設新供應鏈中心，預計2024年完工。完工後預處理能力會有提升，進一步降低相應成本。
九毛九集團主席管毅宏表示，展望未來，公司將會繼續實施以下發展策略：第一，通過進一步擴張複製公司的成功。將一直密切關注疫情在中國的發展情況，並適時調整不同品牌的餐廳網絡擴張計劃時間表。
第二，遵循多品牌及多概念策略，持續向更多細分市場擴張。將繼續發展公司認為具有巨大增長潛力的慫火鍋及賴美麗品牌，亦將投資於從事餐飲服務業的公司。
此外，持續增強供應及支持能力，將向全球市場擴張。目前，九毛九已在加拿大及新加坡經營太二餐廳，後續還將考慮如北美洲、東南亞及其他華人小區。
顯然，九毛九不缺進擊動作，後續育新擴張仍是進行時，仍是一個大看點。
信心值得肯定。但這也意味著更多投入、更多細分競品，更多專業性、特色化要求。一句話，規模只是面子，質量才是裡子。除了規模效應，更要警惕規模陷阱。
從上述分析看，單純開店並非萬能解，九毛九運營的效率效益、精細化水平、市場用戶洞察等還需提高。畢竟近7成的淨利下滑，也意味著騰挪“子彈”並不多，九毛九沒有多少試錯空間。
巴頓曾言：一個人的成功，不是看他登到頂峰的高度，而是看他跌到谷底的反彈力。
擴張複製、全球進軍的星辰大海下，九毛九何時否極泰來呢？
依然是一場精細化賽跑、質量效率比拼。