牛肉的烹飪技巧

技巧一：將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包好冷藏，可以讓牛肉變軟。

技巧二：在牛肉上覆蓋菠蘿片或獼猴桃片，用保鮮膜包1個小時，牛肉就會變軟。

技巧三：烹煮前先用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，這樣可減輕韌度。

技巧四：不同部位的牛肉選擇不同的烹飪方式。肉質較嫩的牛肉，燒、烤、煎、炒較為合適，如小牛排等；肉質較堅韌的牛肉，則適宜燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。

技巧五：大火或過高的溫度會把牛肉的外表煮得太熟或燒焦，而中間還沒有熟。較嫩的牛肉應用中火烹煮，肉質堅韌的牛肉則適合小火燉煮。

技巧六：在翻動牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時宜用煎匙翻動，不可壓它而讓肉汁流失，變成幹且無汁的漢堡肉。

技巧七：牛肉快煮好時關掉火放15分鐘，這時溫度還會繼續上升，可讓牛肉煮到剛好的熟度。碎牛肉最好煮到中熟或變色即可，燉、蒸牛肉時煮至叉子能叉下去即可。

技巧八：在煎牛排或烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪，可防止肉汁的流失。 技巧九：煎牛肉前先用紙巾拍幹牛肉，這樣牛肉會更好煎。

技巧十：絞牛肉要以較輕的手法處理，攪拌太久或壓太緊會使煮好的漢堡肉、肉丸變硬。

技巧十一：在煮好的牛肉上撒一些鹽，這樣會吸收牛肉的水分，使牛肉不繼續熬煮，這樣牛肉就不會煮得過老了。

技巧十二：燜燒牛肉時，放幾顆紅棗，肉會熟爛得特別快。

技巧十三：用木槌或刀背拍打牛肉，燒牛肉時往水裡加入2~3湯匙食醋，就會熟得快。

技巧十四：選擇厚度適中的鍋烹飪牛肉，不但可以使熱度均勻地散發，而且能使牛肉不致燒焦。

雞肉的燉煮技巧

老雞宰殺前，先灌一湯匙醋然後再殺，用慢火燉煮，可爛得快些。在煮雞的湯裡，放入一小把黃豆、幾粒鳳仙花籽或三四個山楂，也可使雞肉更快爛熟。或者取豬胰一塊，切碎後與老雞同煮，這樣容易煮得熟爛，而且湯鮮入味。

鴨肉的烹飪技巧

如何使醬鴨顏色均勻：自制醬鴨往往會上色不均勻，做好後鴨皮紅一塊白一塊，這是因為鴨的表皮富含油脂，顏色不易黏附。要解決這個問題有兩種方法，一是先將鴨放入油鍋炸一下，或是放在鍋裡煎一下，這樣既可以熬出一些油脂，除去肥膩感，又由於鴨皮遇到高溫後不再光滑，就能輕易染上醬油顏色了；二是把鴨洗淨後吊起風乾，然後在鴨皮上塗上一層調稀的麥芽糖晾乾，在醬制前，先以滾油在鴨身上澆淋一遍，使之顏色變成棕紅，定色後再加料製作。

板鴨的製作方法：很多人都不會製作板鴨，板鴨要怎樣做才好吃呢？應該先用清水將鴨浸泡15個小時，撈出後往鴨肚裡塞入酒、蔥、茴香、姜等，用空心麥稈管插入鴨的肛門，外露一截。將鴨放入砂鍋用大火燒透，再將鴨放入水溫90℃左右的砂鍋內，用小火燜煮半小時即可。

燉老鴨有奇招：燉老鴨時，為了使老鴨熟爛得快，可以放入幾隻螺螄一同入鍋烹煮，這樣任何陳年老鴨都會燉得酥爛。 如何使老鴨肉變嫩：在煮老鴨的時候，如果用猛火煮，煮出來依然肉硬，味道不好。怎樣才能將老鴨肉燉得細膩可口？先將老鴨用涼水和少許醋浸泡1小時以上，再用微火慢燉，這樣燉出來的鴨肉就會變得香嫩可口了。此外，鍋里加入一些黃豆同煮，不僅會讓鴨肉變嫩，而且能使其熟得很快，營養價值也更高。 如果放入幾塊生木瓜，木瓜中的木瓜蛋白酶可分解鴨肉蛋白，使鴨肉變嫩，也能縮短燉煮的時間。

片鴨肉的妙法：烤好的鴨子色呈棗紅，鮮豔油亮，皮脆肉嫩，讓人垂涎三尺。烤鴨加熱後食用，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬捲餅食用。片鴨肉時，需要鋒利的小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸的下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片上四五刀。將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使其骨肉分離，便可以右傾沿上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。片左半側時亦用同樣的方法。

片鴨時要注意，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要做到每片肉都帶著皮，才能保證吃的時候有脆嫩的感覺。